Blog - Paula

26/11/2009 Paula 1035

Por Pilar Navarrer y Juanita Gatica

LO ÚLTIMO
Picantes, muy picantes

En el mundo de los helados la tendencia es crear recetas con toques picantes, para asombrar a los consumidores que buscan experiencias osadas. En Estados Unidos, Scott Wilson, conocido heladero de Carolina del Norte fabrica helado a base de ajos, pimentones y salsas mexicanas picantes. Lo llamó Cold Sweat (sudor frío). Y sus clientes, “helado con gusto a fuego”.

En el nordeste brasileño, preparan helado de chocolate con pimienta do reino, como la pimienta negra, pero más fuerte. En Asia, para aportar ese gustito picante, suman a las recetas la variedad piper guineense; y en Centroamérica, un ingrediente cada vez más común en los helados es el ají.

Dos datos en Santiago

Santa Bita: el chef Roberto Melo se formó como gelatero en Buenos Aires. Después de trabajar dos años en una fábrica chilena de helados artesanales creó Santa Bita, su marca. Entre sus novedosas preparaciones están el helado de harina tostada, de pop corn, de lúcuma sour y el de sopaipillas, a base de crema con sabor a chancaca y trozos de sopaipillas caseras. Despacha a domicilio. Fonos 09-7613 8712 y 717 9876.

Voraz: en este local elaboran helados artesanales de exóticos sabores como mango-cilantro, cerveza negra, frutilla con pimienta verde y palta-jengibre. El medio litro cuesta $ 3.200. Hay que pedirlos a contacto@vorazsushi.cl con un día de anticipación. Diagonal Rancagua 950, Providencia, fono 343 2330.

Elige tu máquina

EXPERTA EN el tema de los helados, Teresa Undurraga, dueña de Emporio La Rosa y creadora de un insuperable helado de miel de ulmo, asegura que todas las máquinas que hay en el mercado son buenas y preparan un litro de helado. Ella recomienda las que baten y enfrían al mismo tiempo, porque no requieren meter el bol al congelador 10 horas antes. “Así uno puede tomar la decisión de hacer helados sin tanta anticipación”. Además, el bol ocupa mucho espacio en el freezer.

Crujientes barquillos

Las tulipas de barquillo, naturales o bañadas en chocolate blanco y negro, son los productos estrella de Altalé, una pequeña fábrica de barquillos artesanales de San Francisco de Mostazal. ($ 2.790). En supermercados, desde $ 2.190 (6 TULIPAS). www.atale.cl

Recetas del Emporio La Rosa

Helado artesanal de chocolate y albahaca
(2 litros)

60 gr de leche en polvo 0% materia grasa
670 ml de leche entera
1 tarro de leche ideal
una cajita chica de crema (125 ml)
90 gr de yogurt natural
120 gr de cacao
500 gr de azúcar
10 gr de albahaca, sólo hojas
2 yemas de huevo

1. A fuego lento, se calienta la leche con el azúcar y el cacao hasta alcanzar los 75 grados, lo que pausteriza la mezcla y permite que el chocolate se disuelva completamente. Una vez que obtiene esta temperatura se apaga el fuego y se sigue revolviendo para que la mezcla se homologue. Se le agregan las yemas de huevo y se revuelve enérgicamente.
2. Cuando la mezcla baja de tempeeratura y llega a los 55 grados, se le agrega la crema y se continúa revolviendo. Cuando esté mezclado, se deja reposar en el refrigerador hasta que se enfríe. Debe alcanzar como mínimo 4 grados lo más rápido posible.
3. Preparar el helado idealmente al día siguiente para que le mezcla madure.
4.- Al momento de preparar el helado, se mezcla la albahaca con el yogurt y se revuelven en la juguera hasta que la albahaca esté totalmente molida. Una vez listo, incorporar a la juguera lentamente la mezcla de chocolate. Hay que darle un batido bastante enérgico para ayudar con el proceso de incorporación de aire.
5.- Poner la mezcla en la heladera por 45 minutos o hasta que el helado se haga.