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Paula 1050. 5 de julio de 2010.

El clima templado y la brisa marina regalan a Arica una variedad de productos que por fin comienza a ser parte de la gastronomía nacional. Aceitunas de Azapa, quínoa y la deliciosa fruta del tumbo, por ejemplo, son algunos de los prodigiosos ingredientes que el chef Sebastián Cuesta, nacido en la ciudad, escogió uno por uno para elaborar esta propuesta culinaria nortina.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Sebastián Cuesta / Fotografías: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Juanita Gatica / Gentileza: Lan

La cocina de Sebastián Cuesta

Su sello es la cocina vasca, con ingredientes de Arica que mantienen su intenso sabor en todas sus preparaciones. Cuesta estudió Administración Hotelera en Viña del Mar y siguió estudiando Cocina Internacional en Islas Canarias. De allí saltó al restorán del prestigioso hotel María Cristina, en San Sebastián, y luego al Oquendo, La Nicolasa y Casa Urola, en Madrid. Hasta que decidió volver a Arica, su ciudad natal, donde creó el Donosti, un restorán ubicado en el casco antiguo, centrado en la cocina tradicional vasca. Ahora, este chef de 36 años está a punto de aterrizar en Santiago con novedosos proyectos.

Según él, no hay una cocina propia de la zona, todo lo que se prepara tiene la directa influencia de Perú y Bolivia. Los caldos, sopas, cebiches, picantes. “En Arica aprovechamos bien las frutas de la zona, pero no los pescados. Nosotros desconfiamos de los pescados menos comunes, sobre todo si son baratos. En Perú esto no pasa”, señala.

Una visita a la Feria del Agro, donde se abastece el chef Sebastián Cuesta, es un placer que
requiere de mucha paciencia, porque tiene más
de 20.000 m² y unos 600 puestos de frutas y verduras, además de interminables locales de abarrotes, carnicerías y restoranes. Aquí,
se centralizan los productos de la zona y de Perú, como mangos, tumbos, choclos peruanos, papas chuño, guayabas, camotes o rocotos.

Cabrilla en salsa verde y rocoto
(para 1 persona)

2 filetes de cabrilla, con piel
Sal
Harina
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, picado fino
1/4 taza (60 ml) de vino blanco
1 taza (240 ml) de caldo de pescado
1 cucharada de perejil, picado fino
1 cucharadita de rocoto, sin semillas y picado fino

1. Sazonar el pescado con sal; luego, pasar por harina hasta cubrir por todos lados. Sacudir para eliminar el exceso de harina y reservar.
2. En una olla colocar el aceite y el ajo; cocinar a fuego medio hasta calentar el aceite sin que se dore el ajo picado. Agregar el pescado reservado y cocinar moviendo la olla en forma circular, sin revolver, hasta espesar
la salsa ligeramente, sin dorar. Si fuera necesario, añadir más harina.
3. Verter el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol, revolver la salsa
cuidando de no romper el pescado; agregar el caldo y seguir cocinando, revolviendo de la misma manera hasta que el pescado esté a punto. Finalmente, añadir el perejil y el rocoto. Revolver cuidadosamente,
retirar del fuego y servir de inmediato.

Pulpo sellado
(para 4 personas)

Para la salsa:
3 yemas de huevo
Gotas de jugo de limón
1/2 cucharada de aceite de oliva
10 aceitunas de Azapa, sin carozos y picadas finas
1 cucharada de crema
Sal y pimienta
Para el pulpo:
1 cucharada de aceite de oliva
1 pulpo, cocido y en láminas de 5 x 2 cm
Ensalada de espinacas y palta con vinagreta para acompañar
Aceitunas de Azapa, sin carozos y en láminas para decorar

1. Preparar la salsa. En un bol colocar las yemas, gotas de jugo de limón y aceite; con un batidor de alambre batir enérgicamente hasta espesar. Agregar, batiendo, las aceitunas picadas hasta integrar bien. Añadir la crema y revolver hasta mezclar bien; corregir la sazón y reservar.
2. Preparar el pulpo. En un sartén calentar el aceite a fuego medio hasta que esté humeante, agregar las láminas de pulpo y sellar hasta dorar por los dos lados. Retirar del fuego.
3. En platos individuales distribuir el pulpo sellado y un poco de la salsa de aceitunas reservada. Servir de inmediato acompañado de una ensalada de espinacas y palta y decorado con láminas de aceitunas de Azapa.

Cebiche de pejerrey
(para 4 personas)

Ingredientes:
2 kilos de filetes de pejerrey, limpios, sin espinas y sin piel
1 taza (240 ml) de jugo de limón sutil
1/2 taza de apio, pelado y en rodajas muy finas
1/2 taza de cebolla morada, en pluma
1 cucharadita de jengibre fresco, rallado
Cilantro a gusto, picado fino
1/2 taza de caigua, pelada y picada (se encuentra en la Vega Central)
1 cucharadita de vinagre balsámico
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
2 camotes, cocidos, pelados y en rodajas para acompañar
Bastones de caigua para decorar

1. En un bol colocar los pejerreyes, verter el jugo de limón y dejar marinar 30 minutos.
2. Luego, agregar el resto de los ingredientes, excepto la sal; tapar con papel plástico y refrigerar 10 minutos o hasta el momento de servir.
3. Luego, sazonar con sal, revolver y servir de inmediato acompañado de las rodajas de camote y decorado con bastones de caigua.

La aceituna de Azapa

Es un clásico ariqueño. Su intenso sabor se debe a la cercanía del mar y a la calidez del clima. Existen tres tipos: verdes, mestizas y negras. Todas provienen del mismo olivo, pero tienen distintos tiempos de maduración.
Una vez recolectadas, se dejan reposar seis meses en salmuera con vinagre para obtener aceitunas amargas en su punto.

Cóctel de tumbo
(para 4 personas)

Ingredientes:
3 medidas de pisco de 35º
1 medida de jarabe de goma
1 medida de pulpa de tumbo, colada
Cubos de hielo

Preparación: en una coctelera colocar todos los ingredientes para el cóctel de tumbo, tapar y batir bien. Verter en copas individuales y servir de inmediato.

La caigua, que se utiliza en la receta de cebiche de pejerrey (izq), es un fruto típico de Arica que se come crudo o cocido. Su textura es similar a la del zapallo italiano y su sabor recuerda al pepino. “Es ideal usarla en ensaladas, picada fina. O levemente cocida, para que se mantenga crujiente, en guisos o salteados”, invita el chef Sebastián Cuesta.

Crema helada de tres quesos con coulis de maracuyá
(para 6 personas)

Para la crema helada:
1 litro de crema
1 taza (200 g) de azúcar
1 paquete (227 g) de queso crema, tipo philadelphia
2 cucharadas de queso azul
100 g de queso parmesano, rallado
Para el coulis:
3 tazas de pulpa de maracuyá, colada
1 taza (200 g) de azúcar

1. Preparar la crema helada. En una olla colocar todos los ingredientes para la crema y llevar revolviendo a ebullición a fuego medio; cocinar 5 minutos más, sin dejar de revolver y retirar del fuego.
2. Colar la mezcla anterior por un colador pequeño a un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente. Tapar con papel plástico y refrigerar; luego, distribuir en vasos individuales y reservar.
3. Preparar el coulis. En una olla colocar la pulpa de maracuyá y el azúcar; llevar revolviendo a ebullición y cocinar, sin dejar de revolver, hasta espesar. Retirar del fuego y verter en los vasos reservados.
4. En vasos individuales distribuir la crema helada de tres quesos, verter alrededor de la crema el coulis de maracuyá y servir de inmediato.

Heladería La Fontana

Hace 30 años existe en Arica esta famosa heladería artesanal. Hoy ostenta una gran carta de sabores de frutas típicas de la zona, como tumbo, maracuyá, mango y guayaba. La copa mediana de 3 sabores cuesta
$ 2.600. Paseo Bolognesi 320,
fono (58) 25 4680.

Conservas Doña Fely

Para abastecer a su propio restorán, en el valle de Codpa, Felicinda Romero comenzó hace 15 años a fabricar mermeladas. Además de los sabores más típicos, también prepara de guayaba, mango, limón y tumbo. Y hace mieles y frutas al jugo, como guayabas, ideales para postres y tragos. Todos sus productos son artesanales y no contienen preservantes. Por ahora no hacen envíos a Santiago. Sus productos se venden en la tienda Emporio del Valle, Valle de Azapa, km 3,5,
cel 9729 0861.

La Zumería: recién estrenado

En pleno centro de Arica, este restorán abrió hace tres meses y su apuesta son los zumos y smoothies 100% naturales con productos de la zona. Para comer, hay wraps, ensaladas y lasañas, que se preparan in situ. Paola Ordóñez y Karla Millar, las dueñas, tienen estudios de Cocina en Miami y Perú. El smoothie súper flash grande, de mango, maracuyá y frutilla, leche o crema o yogurt cuesta $ 1.300. Sotomayor 193. ·