Jul 07
Las claves de la cocina popular
Paula 1050, 3 de julio de 2010.
Anabella Grunfeld viaja por recónditas localidades de Chile al rescate de antiguas tradiciones gastronómicas y recetas casi olvidadas. Sus descubrimientos, todos, los sube al blog cocinArte Chile.
Por Guillermina Altomonte / Fotografía: Rodrigo Chodil
En su casa, primero en Osorno y luego en Santiago, la hija de inmigrantes europeos Anabella Grunfeld (53) no sabía de pebre, cazuela ni pan amasado. Pura comida húngara. Hasta que un verano se largó a preparar algunos de los platos locales que probaba en casas de amigas. Hoy es profesora de Artes Plásticas y se dedica a la educación de adultos en comunidades campesinas, principalmente mujeres. “Gracias a ellas he conocido la verdadera gastronomía chilena. Cuando voy al campo aprovecho de rescatar comidas, también busco libros en bibliotecas. Sabemos muy poco de la cocina chilena”, acusa.
¿Qué productos insospechados has descubierto en tus viajes?
En el poblado de La Quebrada, en la costa de la VI Región, la gente usa la quínoa igual que hace muchas décadas: en vez de hacer porotos con rienda, hacen porotos con quínoa. En Ovalle usan trigo majado para las cazuelas. En Combarbalá usan mucho los arvejones o chícharos, que son como garbanzos pero de forma irregular, más puntudos; los hacen en puré o en guisos. Toda la cocina popular está por escribirse. Por eso, hace 3 años empecé con el blog, para compartir todo esto.
3 textos para entender la cocina chilena:
-Cocina popular, de Mariana Bravo Walker: “Mi primer libro de recetas. Los ingredientes están bien calculados, los pasos son fáciles de seguir y está orientado a una alimentación sana, con productos clásicos de la cocina chilena”.
-Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas: “Fue el primer historiador local que escribió sobre cocina. Un libro imprescindible, que ahora reeditó Rosario Valdés Chadwick, con algunas recetas antiguas añadidas”.
-Geografía gastronómica de Chile, de Oreste Plath: “Se trata de un artículo que escribió el célebre folclorista para la revista En viaje, de Ferrocarriles del Estado, en mayo de 1962”. Se puede leer en www.memoriachilena.cl
Receta recuperada: Macho ruso
Anabella recopiló la receta de este postre en Pichasca, IV Región, como parte del proyecto editorial Rescate del recetario local Río Hurtado. Su autora es la cocinera
Margot González, dueña del único restorán del pueblo: Flor del Valle fono (53) 69 1730). Se necesitan 2 litros de leche, 4 cucharadas soperas de harina sin polvos, canela en rama y cascaritas secas de naranja. Se calienta la leche con la canela y cascarita de naranja. Se diluye la harina en agua fría y se cuela para que no tenga grumos. Cuando hierva la leche se agrega la harina diluida, sin dejar de revolver hasta que vuelva a hervir y la mezcla espese (como manjar). Se humedece una budinera y se vierte el contenido de la olla, sin las cascaritas ni la canela. Dejar enfriar. Se corta en trocitos y se sirve con miel de chancaca, arrope de uva, almíbar de vino o mermelada.
En cocinartechile.blogspot.com, Anabella Grunfeld sube las recetas que rescata en sus viajes por el campo chileno, donde trabaja con comunidades campesinas. Desde que lo creó, hace 3 años, el sitio ya suma 200.000 visitas.
Videos
anabella dice:
Gracias a todos lo que han saludado, felicitado y apoyan esta idea de rescatar lo nuestro.
He ido conociendo a varios que están en lo mismo, ojala pudieramos conocernos y conversar del tema, 1+ otro = seremos más.
Gracias a la revista Paula por interesarse, el numero especial de Cocina Chilena quedó muy bueno, l@s felicito!
Anabella
Agosto 19, 2010 a las 4:32 pm
Receta para cocinar Cascaritas olvidadas dice:
[...] las claves de la cocina popular | blog - paula [...]
Agosto 5, 2010 a las 2:59 pm
carola dice:
Hola,
gracias Anabella, excelente tu blog, y tu trabajo de recopilación!!!
El año pasado fui a Combarbalá y compré chícharos, hoy, quise prepararlos y no existe la receta en ninguna parte, ni siquiera aparecen en los grupos de legumbres secas, buscando esto, me topé con tu trabajo de recopilación tradicional Chilena, Felicitaciones!!!
Los Chícharos los voy a preparar como los garbanzos, a ver como quedan…
saludos…
Agosto 2, 2010 a las 10:23 pm
Rosy Fridman-desde ISRAEL dice:
Anabella, mis mas calurosas felicitaciones por el empeño y dedicacion con que estas desarrollando esta importante investigacion…Espero que en algun momento te reconoscan el trabajo que estas haciendo…Rosy…desde Israel.
Julio 25, 2010 a las 8:52 am
miguel dice:
Que envidia! es fantastico lo que haces, y más si es visto del lado de la gastronomía pura que esconden nuestras montañas, mar, tierras y hasta nuestro cielo. Hay tanto en la vida por descubrir, y tan poco tiempo para hacerlo, que alguien “lo haga por ti” es genial. me encantaría conocerte, soy un joven Chef, encargado del área de innovación de una gran empresa y es lo que necesito actualmente, alguien con quien poder compartir mis ideas, y que me retroalimente. espero poder contactarte y compartir con alguien experimentado, mi gran amor por la cocina y mi tierra!
Julio 15, 2010 a las 10:14 am
Fresco-Cocinero dice:
Felicitaciones Anabella!! siga así no más..
Su amigo, desde el valle de Colchagua.
Julio 13, 2010 a las 12:45 pm
Judith dice:
Acá estamos con Gloria, fascinadas con el artículo de Paula. Te felicitamos, y sabemos que te lo mereces con creces
Julio 13, 2010 a las 11:59 am
Mundo philly dice:
Buenísimo Anabella , felicitaciones
Julio 12, 2010 a las 12:16 pm
david dice:
admirador incondiconal de ti y tu rescate de nuestras tradicones, felicidades!!!!!!!!!!!!1
Julio 10, 2010 a las 4:29 pm
Cristian dice:
Antes que todo me gustaría felicitarte, ya que el trabajo el cual estas realizando es importante. Como bien dices es muy poco lo que sabemos de nuestra cultura culinaria y y tu labor es bien recibida
Cristian Olivares A.
Julio 9, 2010 a las 10:23 am
German dice:
Genial que “salgas al mundo”, y muy linda tu foto.
Un Beso
Julio 9, 2010 a las 7:19 am
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Julio 3, 2010 a las 5:11 pm