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Paula 1053, sábado 21 de agosto.

Ya no comemos como antes. Estas recetas familiares olvidadas tienen acento francés, con mucha crema y mantequilla, y fueron sacadas de un antiguo ejemplar de El arte de la mesa de Doña Lola, un recetario clásico de la literatura culinaria hispana de principios de siglo. La mesa está puesta, con elegancia en desuso, en el Club de la Unión.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pía Jarpa / Asistente: Irma Carvajal / Fotógrafía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte / Asistente de producción: Silvia Ossandón / Gentileza: Club de la Unión .

Crema derby
(para 6 personas)

Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo de vacuno tomate
1 taza de crema espesa
Sal y pimienta
Perejil y pan frito para decorar

Preparación
1. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar, revolviendo, la harina hasta mezclar. Añadir el caldo y el jugo de tomate. Cocinar, revol-viendo, hasta espesar.
Incorporar la crema y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir de inmediato decorado con perejil y pan frito.

Lomo a la financiera
(para 6-8 personas)

Ingredientes
250 g de mantequilla
2 kilos de lomo de cerdo, sin grasas
2 cucharadas de harina
1 taza (240 ml) de vino seco
2 cucharadas de jugo de carne
1 cucharada de concentrado de tomate
1 taza (240 ml) de caldo de vacuno
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de estragón
Hojas de laurel
Sal y pimienta
400 g de champiñones, limpios y en mitades
500 g de jamón, en tiras finas

Preparación
1. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar la carne de la olla y reservar.
2. En la misma olla, con el líquido de cocción de la carne, agregar la harina y cocinar, revolviendo hasta espesar. Verter el vino, jugo de carne, concentrado de tomate, caldo, azúcar, estragón y hojas de laurel a gusto. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad y sazonar con sal y pimienta.
3. Agregar la carne reservada y cocinar 45 minutos más o hasta que esté cocida; añadir los champiñones y el jamón. Seguir cocinando 10 minutos más y retirar del fuego. Servir de inmediato.

Huevos a la trippe
(para 6 personas)

Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla
2 cebollas, en plumas
4 cucharadas de harina
2 tazas (480 ml) de leche
2 tazas de crema
1 taza de queso parmesano, rallado
Sal y pimienta
6 huevos duros, en mitades
Arroz para acompañar

Preparación
1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio-alto, agregar las cebollas y cocinar hasta que estén doradas. Añadir, revolviendo,
la harina hasta mezclar. Verter la leche y seguir cocinando, sin dejar de revolver, hasta espesar. Incorporar la crema y la mitad del queso rallado; sazonar con sal y pimienta. Revolver y retirar del fuego.
2. En una fuente de servir distribuir los huevos duros, agregar encima la mezcla anterior y espolvorear con el resto del queso rallado. Cocinar en
un horno a temperatura media hasta gratinar. Retirar del horno y servir
de inmediato acompañado de arroz.

Soufflé de queso
(para 4-6 personas)

Ingredientes
4 huevos, claras y yemas por separado
60 g de mantequilla
1/ 4 taza (35 g) de harina
11/2 tazas (360 ml) de leche
250 g de queso mantecoso, rallado
Sal y pimienta

Preparación
1. En un bol batir las claras a nieve y reservar.
2. Precalentar el horno temperatura media-alta. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar, revolviendo, 1 minuto o hasta mezclar. Reducir el calor a fuego bajo y verter, de a poco y sin dejar de revolver la leche hasta espesar. Retirar del fuego.
3. Agregar, revolviendo, las yemas y 200 g de queso rallado hasta mezclar. Añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas reservadas hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta.
4. En una fuente para horno colocar la mezcla anterior, espolvorear con el resto del queso rallado y hornear hasta que el soufflé esté firme y dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.

Sopa de quenelles
(para 6 personas)

Ingredientes
250 g de mantequilla
2 yemas de huevo
4 cucharadas de harina
Sal y pimienta
Nuez moscada, rallada
4 claras de huevo, batidas a nieve
11/2 litros de caldo de ave
Cubos de pollo, fritos para decorar

Preparación
1. En un bol batir la mantequilla hasta que esté cremosa, agregar las yemas de a una, revolviendo entre cada adición hasta mezclar. Añadir, revolviendo, la harina y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar, con movimientos envolventes, las claras batidas hasta integrar.
Reservar.
2. En una olla colocar el caldo y llevar a ebullición a fuego medio. Con la ayuda de 2 cucharas formar quenelles con la mezcla anterior y agregar de a una a la olla con el caldo hirviendo.
Cocinar 4-5 minutos o hasta que los quenelles suban a la superficie. Retirar del fuego y servir de inmediato decorado con cubos de pollo frito.

Carlota de crema abadesa
(para 8-10 personas)

Ingredientes
5 hojas de colapez
1 kilo de manjar
1 taza (240 ml) de leche
4 yemas de huevo, batidas
250 g de mantequilla
250 g de chocolate bitter en barra, en trozos
4 claras de huevo, batidas a nieve
1 taza de crema
420 g de galletas de champaña
2 tazas (480 ml) de jugo de naranja
Crema chantilly para decorar

Preparación
1. En un recipiente pequeño colocar la colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 4 minutos. Luego, estrujar las hojas de colapez para eliminar el exceso de agua.
2. En una olla mezclar el manjar y la leche; cocinar a fuego medio hasta calentar y retirar del fuego. Agregar, revolviendo enérgicamente, las yemas batidas hasta mezclar y añadir la colapez disuelta; revolver hasta incorporar y reservar.
3. En un bol colocar la mantequilla y el chocolate; derretir a bañomaría. Agregar, revolviendo, al bol con la mezcla de manjar reservada hasta integrar. Añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas y la crema hasta incorporar.
4. Remojar ligeramente las galletas de champaña con jugo de naranja y cubrir el fondo y lados de un molde para torta de 18 cm de diámetro. Agregar al fondo del molde una capa de la mezcla de manjar y chocolate, cubrir con una capa de galletas remojadas en el jugo de naranja y repetir
este procedimiento hasta completar el molde terminando con la mezcla de manjar y chocolate. Refrigerar hasta cuajar, finalmente decorar con crema chantilly, desmoldar y servir.

Torta de almendras
(para 8-10 personas)

Ingredientes
Para el bizcochuelo:
1/2 taza (70 g) de harina
1/2 taza de chuño
3 cucharadas de polvos de hornear
1 taza (200 g) de azúcar granulada
4 huevos, claras y yemas por separado
Para el relleno:
4 yemas de huevo
1 taza (200 g) de azúcar granulada
2 cucharaditas de maicena
11/2 tazas (360 ml) de leche
1 taza de crema espesa
250 g de mantequilla
1/2 taza de azúcar flor
2 cucharadas de café instantáneo en polvo
200 g de almendras, peladas, tostadas y molidas

Preparación
1. Preparar el bizcochuelo. En un bol cernir la harina, chuño y
polvos de hornear; reservar.
2. En una olla pequeña colocar el azúcar granulada, cubrir con 1/2
taza de agua fría y cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un almíbar. Retirar del fuego.
3. Mientras tanto, en un bol batir las claras a nieve, agregar, de a poco y batiendo, el almíbar y seguir batiendo hasta que el merengue esté frío. Añadir, las yemas de a una, batiendo bien después de cada adición, hasta integrar.
4. Agregar los ingredientes secos reservados, a través de un colador, revolviendo suavemente hasta incorporar.
5. Enmantequillar un molde para torta de 18 cm de diámetro, verter la mezcla anterior y cocinar en un horno a temperatura alta 3 minutos. Luego, disminuir la temperatura del horno a media y hornear 20 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar; desmoldar y cortar el bizcochuelo en tres capas iguales.
6. Preparar el relleno. En una olla colocar las yemas, azúcar
granulada y maicena; revolver y agregar la leche y la crema. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
7. En un bol colocar la mantequilla y el azúcar flor; batir hasta que la mezcla esté cremosa y agregar el café. Revolver y añadir la mezcla de crema y maicena fría; mezclar bien.
8. En una tortera o una fuente de servir colocar una capa de
bizcochuelo reservada, cubrir con el relleno y espolvorear con almendras molidas. Agregar encima otra capa de bizcochuelo y repetir el mismo procedimiento. Finalmente, tapar con la última capa de bizcochuelo cubrir la torta con el resto del relleno y decorar con el resto de las almendras.

Dulce de zanahorias y naranja
(para 4-6 personas)

En una olla pequeña colocar 11/2 tazas de jugo de naranja y azúcar. Cocinar a fuego medio-bajo, sin revolver, hasta formar un almíbar ligero. Mientras tanto, cubrir 2 tazas de zanahorias peladas y ralladas con papel absorbente para eliminarles todo el líquido y agregar a la olla con el almíbar. Cocinar a fuego medio 10 minutos o hasta que la mezcla esté firme. Retirar del fuego y transferir a un bol; dejar enfriar y servir con crema. Batiendo hasta que el merengue esté frío. Reservar.

Crema de café
(para 6 personas)

Ingredientes
3/4 taza (150 g) de azúcar granulada
2 cucharadas de café instantáneo
4 huevos, claras y yemas por separado
1/2 taza de azúcar flor
1 taza (240 ml) de coñac
11/2 tazas (360 ml) de crema líquida

Preparación
1. En una olla pequeña colocar el azúcar granulada, café y 1 taza de agua fría; cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un almíbar de pelo. Retirar del fuego.
2. Mientras tanto, en un bol batir las claras a nieve, agregar, de a poco y batiendo, el almíbar de café y seguir batiendo hasta que el merengue esté frío. Reservar.
3. En otro bol colocar las yemas y el azúcar flor; batir a bañomaría hasta que la mezcla esté blanca. Retirar el bol del bañomaría, agregar el coñac y la crema; mezclar hasta integrar.
4. En un bol o una fuente de servir colocar en forma decorativa la crema de café reservada, verter encima la salsa de yemas y servir de inmediato.