Blog - Paula

06/11/2009 Paula 1034

Pequeños, de cuerpo alargado y de carne delicada y sabrosa, en Chile se acostumbra a preparar los pejerreyes fritos, con ensalada chilena. Pero su suavidad y su tamaño fácil de manipular admiten una enorme variedad de recetas. Sólo hay que tener sumo cuidado en quitarle las espinas, que son finas.

Por Ruth Waerebeek ¶ Asistencia de cocina: Valentina Sapag ¶ Fotografía: Carolina Vargas

CEBICHE DE PEJERREYES CON POMELO SOBRE PEQUEÑA ENSALADA ORIENTAL

Un encuentro entre la cocina latina y la japonesa; el frescor del cebiche se combina perfectamente con los sabores intensos de la salsa de soya y del aceite de sésamo sobre julianans de verduras crocantes. Este plato se puede servir con el aperitivo o en una porción más generosa como entrada.

Para 4 personas

—3 pejerreyes, sin espinas y sin piel
—1 pomelo rosado, su jugo
—1 limón, su jugo
—Sal de mar fina
Para la ensalada oriental:—2 dientes de ajo, picados finos
—1 cucharadita de jengibre fresco, rallado fino
—1 cucharada de azúcar
—3 cucharadas de vinagre de arroz
—3 cucharadas de salsa de soya
—2 cucharadas de aceite de sésamo
—½ pimentón rojo, sin semillas y en julianas finas
—1 zanahoria, pelada y en julianas finas
—1 cebollín, en julianas finas
—2 cucharadas de hojas de cilantro
—Semillas de sésamo, negras o tostadas para decorar
—Gajos de pomelo para decorar (optativo)

1. Con un cuchillo afilado cortar los pejerreyes en tiras de 1 x 3 cm y colocar en una fuente de vidrio. Verter encima los jugos de pomelo y limón; sazonar con sal y dejar marinar 1 hora.
2. Preparar la ensalada oriental. En un bol mezclar el ajo, jengibre, azúcar, vinagre de arroz, salsa de soya y aceite de sésamo. Agregar las verduras en julianas y el cilantro; reservar.
3. Al momento de servir, en pocillos individuales distribuir la ensalada reservada y agregar encima las tiras de pejerrey estiladas. Servir de inmediato decorado con las semillas de sésamo y, si desea, con los gajos de pomelo.

ROLLITOS DE PEJERREYES CON ESPINACAS

Para 4 personas
Ésta es una recta rápida y sabrosa, que funciona como aperitivo y como plato principal, si se sirve acompañado de puré de papas. Se mezclan 4 cucharadas de queso crema tipo philadelphia, 1 diente de ajo picado muy fino y 1/4 taza de espinacas a la crema. Se sazona con sal y pimienta. Se vierte una capa delgada de esta mezcla sobre 8 filetes de pejerreyes sin espinas y sin piel, previamente aliñados. A continuación, se enrolla cada filetito, desde la parte gruesa hasta la cola, y se asegura con un moldadientes. Se coloca la preparación en una fuente para horno enmantequillada y se lleva al horno, precalentado a temperatura media-alta. En 10-15 minutos están listos.

PEJERREYES CROCANTES SOBRE COMPOTA DE HINOJOS Y CHAMPIÑONES

Para 4 personas
—5 cucharadas de aceite de oliva
—2 dientes de ajo, picados finos
—1 cebolla morada grande, en plumas finas
—1 hinojo, en julianas gruesas
—200 g de champiñones, limpios y en mitades
—2 varas de apio, peladas y en julianas gruesas
—1 hoja de laurel
—1/4 cucharadita de semillas de cilantro en polvo
—1/4 cucharadita de tomillo
—1/3 taza (80 ml) de caldo de ave
—2 rodajas de limón
—2 cucharadas de perejil, picado fino
—8 pejerreyes, en mitades y sin espinas
—2 cucharadas de harina
—Sal y pimienta
—Hojas de rúcula, lavadas para decorar (optativo)
—Aceite de oliva para rociar
—Limón para acompañar

1. En una olla profunda calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto, agregar el ajo, cebolla e hinojo; saltear 3-4 minutos. Añadir los champiñones, apio, laurel, semillas de cilantro, tomillo, caldo y rodajas de limón. Reducir el calor, tapar y cocinar a fuego bajo 30-40 minutos más o hasta que las verduras estén como una compota. Incorporar el perejil y revolver; retirar del fuego y reservar al calor.
2. Al momento de servir, espolvorear los pejerreyes con harina y sazonar con sal y pimienta por ambos lados. En un sartén antiadherente calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar el pescado y cocinar 3-4 minutos por cada lado o hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del fuego.
3. En platos individuales distribuir las verduras reservadas y colocar encima dos pejerreyes. Si desea, decorar con hojas de rúcula y rociar con aceite de oliva; servir de inmediato acompañado de limón.

PEJERREYES CON CHORITOS Y SALSA DE PEREJIL

para 4 personas
—8 pejerreyes, en mitades y sin espinas
—Sal y pimienta
—500 g de choritos, limpios, escobillados y sin las barbas
—1 taza (240 ml) de vino blanco
—3 cucharadas de harina
—1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
—1 diente de ajo, en láminas finas
—1 taza de hojas de perejil, picadas finas
—3/4 taza de crema espesa
—Arroz o puré de papas para acompañar

1. Sazonar los pejerreyes con sal y pimienta y reservar. En una olla colocar los choritos y el vino; tapar y cocinar a fuego alto 3-4 minutos o hasta que los choritos estén abiertos. Retirar del fuego y eliminar las conchas que no se abran. Colar el líquido de cocción a un bol y reservar por separado.
2. Espolvorear los pejerreyes reservados con 2 cucharadas de harina. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego alto, agregar los pejerreyes y cocinar 2-3 minutos o hasta dorar; dar vuelta y cocinar por el otro lado hasta dorar. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. En otro sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar el ajo y saltear 30 segundos. Añadir el perejil y cocinar 1 minuto más. Espolvorear encima el resto de harina y verter, revolviendo, el líquido de cocción de los choritos reservado y la crema hasta mezclar. Cocinar, sin dejar de revolver, hasta espesar.
4. Agregar los pejerreyes y los choritos reservados; tapar y cocinar a fuego medio 2-3 minutos o hasta calentar. Retirar del fuego y servir de inmediato acompañado de arroz o puré de papas.

PEJERREYES FRITOS CON MAYONESA DE ACEITUNAS

Para 4 personas
Sin mayores dificultades, lo primero por hacer es la salsa: en la licuadora se colocan ¾ taza de mayonesa, 10 aceitunas sin carozos, 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharadita de azúcar. Se licúa hasta obtener una mezcla homogénea y se reserva. Para preparar el batido, en un bol se pone ¾ taza de harina cernida, se hace un hueco al centro y se sazona con sal. Añadir, de a poco y revolviendo, ¾ taza de cerveza hasta obtener un batido espeso. Se espolvorean 8 pejerreyes pequeños, en mitades, sin espinas y con la cola, con 3 cucharadas de harina. Se pasan por el batido y se fríen, de a pocas cantidades, en aceite caliente hasta dorar por ambos lados. Se sirven de inmediato con la salsa reservada.