Blog - Paula

19/12/2009

La sicóloga Angelita Novoa (37 años) dejó temporalmente las sesiones de terapia por su otra pasión: ser chef. En menos de un año montó su propio imperio de preparaciones gourmet, Mantel Largo, proveedor de delikatessen del Emporio La Rosa, Café Bricca, Espresso Bar y café Amélie. Aquí regala sus secretos para un cóctel informal en el patio.

Por Andrea Lagos. Fotografía Sebastián Utreras. Producción Paula Minte.

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La socóloga Angelita Novoa abandonó la consulta porque, con tres hijos pequeños, le resultaba difícil mantener la continuidad en las sesiones con sus pacientes. Ahora se divide entre su negocio, Mantel Largo, la cocina del día a día para su familia, cuidar a sus hijos (de diez, cuatro y dos años) y amamantar a su hija que nació hace un mes.

La vorágine le da frutos: la empresa gourmet que montó hace un año a un costado de su casa en Las Condes entrega más de 300 preparaciones al día, de todos los olores y sabores, al Emporio La Rosa, el Espresso Bar de la plaza Las Lilas, el café Amélie, el Bricca Café, el Shot Café y los supermercados Unimarc, entre otros locales de Santiago. “Paso de la fábrica a la casa y de la casa a la fábrica en un minuto. Los niños nacen con olor a comida en el pelo, pero ya saben hacer wafles y se han convertido en los chacales del cóctel: no dejan aceituna ni quesito sin comer”, describe risueña junto a las cocineras de su equipo que –bajo su dirección– preparan quiches de salvia, strogonoff, lasaña, ensaladas, mousse de chocolate blanco y de tres chocolates, sándwiches, chutneys, ají de gallina, piernas de jamón caramelizadas y patés de ave y champiñones, entre otras delikatessen que muchas veces la misma Angelita sale a repartir con algunos de sus hijos sentados en la sillita de atrás en el auto.

El éxito que ahora consiguió no surgió de la nada. Su primer emprendimiento, Soluciones Gourmet, lo inició en Washington en 2005. Allí, mientras su marido cursaba un MBA en Museografía, improvisó una empresa de comidas a domicilio en Georgetown, donde vivían.
–No quería estar sin hacer nada– explica.

Los gringos le pedían, por ejemplo, relish con salsa fría de cranberries para las fiestas del Día de Acción de Gracias. O cosas raras, como puré de camotes cubierto con malvaviscos, que Angelita ni probó, porque le resultaba extraña esa sustancia dulce derretida y caramelizada como un merengue, pero que no era merengue. Después de cocinar, iba con su tercera hija Amanda, en coche, a repartir por las casas otras delicias que, a pesar de la improvisación, recuerda que le quedaban bien. “Todos los días tenía pedidos. A los gringos les gusta llegar y abrir el tarro con la sopa lista y el fast food, pero también saben valorar la calidad de lo casero”, asegura.

Hit familiar

Su don culinario partió a los diez años, cuando su madre le hizo clases de repostería a ella y a sus amigas del colegio. “Empezamos con una receta fácil de nombre difícil: pineapple upside down cake, una especie de queque cubierto con piña, bien rico. Fue como hacer una fiesta en la cocina con mis amigas”, recuerda Angelita, quien luego perfeccionó sus conocimientos de chef metiendo la nariz en las ollas de su mamá, en revistas extranjeras como Donna Hay y las comidas de políticos que se hacían en su casa.

Su padre, el senador UDI Jovino Novoa, también le avivó la cueca gourmet. “Yo estudiaba Sicología y para tener plata para irme a vivir sola me puse a dictar talleres de cocina en una casa que arrendé. Partí con clases a cocineras de casas particulares y con talleres para hombres que se llenaban con compañeros de oficina de mi papá”, cuenta. Una noche en que debía hacer un cóctel elegante para los banquetes que organizaba en casas particulares, su padre le dictó un Bloody Mary al jerez por teléfono. “No sé por qué le entendí que era vino blanco con jerez y una ostra en el vaso. Déficit atencional mío, porque nunca me dijo eso. La cuestión es que resultó tan raro que al final lo encontramos exquisito y lo repetimos en cada fiesta como un hit de la familia”, cuenta divertida.

Hoy, en su fábrica, mientras prepara una pierna de jamón caramelizado que alcanza para 20 personas y que vende para las fiestas de fin de año, pregunta si está llorando la guagua y agudiza el oído. “Sí, está llorando, es hora de amamantar”, dice y sube al segundo piso. Deja calentándose en el horno una quiche de su marca, para cuando tenga tiempo de comer.

Ostiones con aliño de lima
(para 4 personas)

En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de maní a fuego medio, agregar 1 chalota picada fina y cocinar hasta dorar. Añadir 4 cucharadas de jugo de lima y 2 cucharadas de jengibre picado fino; revolver, retirar del fuego y reservar. En el mismo sartén calentar aceite de oliva, agregar 12 ostiones sin coral y cocinar hasta dorar. Retirar del fuego, colocar c/u sobre una concha y verter encima el aliño de lima reservado. Servir de inmediato como aperitivo, espolvoreados con la parte verde de 1 cebollín en rodajas finas.

Camarones envueltos en papel de arroz con salsa de menta
(para 4-6 personas)

Para la salsa de menta:
150 ml de yogurt natural
¼ taza de hojas de menta, picadas finas
¼ taza de cilantro, picado fino
¼ taza (60 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Para los camarones envueltos:
Agua, tibia
6 hojas de papel de arroz
24 camarones de río, pelados
1 mango, pelado y en tiras
Ciboulette
Aceite para freír

1. Preparar la salsa de menta. En un bol mezclar todos los ingredientes para la salsa, sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Preparar los camarones envueltos. En un bol con agua tibia sumergir una hoja de papel de arroz, luego colocar sobre una superficie lisa y, con la ayuda de un cuchillo afilado, cortar en 4 tiras. En el extremo de una tira de papel de arroz colocar un camarón, agregar encima una tira de mango y una rama de ciboulette. Enrollar y reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto de las hojas de papel de arroz, camarones, mango y ciboulette.
3. En una olla calentar abundante aceite a fuego medio, agregar los camarones envueltos, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar. Con una espumadera retirar los camarones del sartén, estilar en papel absorbente y servir de inmediato acompañados de la salsa de menta reservada en salsera aparte.

Ostras con ciboulette y vinagre de vino blanco
(para 4 personas)

En un bol se mezclan 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre de vino blanco,
2 cucharadas de ralladura de limón y 2 cucharadas de ciboulette picada fina. Se sazona con sal
de mar y pimienta y se distribuye encima de 12 ostras, previamente desconchadas. Servir como
aperitivo.

Tostadas de roast beef con salsa de raíz picante y tapenade
(para 8 personas)

Para el tapenade:
100 g de atún en conserva en agua o en aceite, estilado
½ taza de aceitunas negras, sin carozos
2 cucharadas de alcaparras, estiladas
½ taza de hojas de perejil
1 cucharada de mostaza, preparada estilo Dijon
½ taza (120 ml) de aceite de oliva
Sal gruesa y pimienta

Para el roast beef:
1 kilo de filete de vacuno, sin grasas
Aceite de oliva
3 cucharaditas de sal de mar
2 cucharaditas de pimienta negra
3 cucharadas de tomillo fresco, picado
1½ cucharadas de ralladura de limón
½ taza (120 ml) de vino blanco
½ taza (120 ml) caldo de vacuno o ave
3 cucharadas de salsa de raíz picante
Tostadas para servir
Hojas de albahaca para decorar

1. Preparar el tapenade. En la procesadora colocar todos los ingredientes para el tapenade y procesar hasta moler bien. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar el roast beef. Sazonar la carne con sal y pimineta; pincelar con aceite y reservar. Calentar una budinera a fuego medio-alto, colocar la carne y sellar hasta dorar por todos lados.
3. Mientas tanto, en un bol mezclar la sal de mar, pimienta, tomillo, ralladura de limón y 3 cucharadas de aceite.
4. Retirar la carne del fuego y pincelar con la mezcla anterior; luego, hornear 25-30 minutos o hasta obtener el punto de cocción deseado. Retirar del horno, transferir la carne a una fuente y dejar enfriar; cortar en tajadas y reservar.
5. Volver la budinera con el líquido de cocción al fuego, agregar ½ taza de agua fría, vino, caldo y salsa de raíz picante. Cocinar, revolviendo, a fuego medio 3-4 minutos o hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego y verter sobre la carne reservada.
6. Sobre las tostadas distribuir el tapenade reservado, agregar encima las tajadas de roast beef reservadas y servir decorado con hojas de albahaca.

Tártaro de atún
(para 6 personas)

Para el aliño de soya:
1/3 taza (65 g) de azúcar rubia
1½ cucharadas de salsa de soya
1 cucharadita de wasabi, preparado

Para el tártaro de atún:
Aceite de oliva
½ cebolla morada, picada fina
400 g de filete de atún, sin piel, sin espinas y en cubos
pequeños
½ pepino, sin semillas y picado fino
½ taza de almendras, tostadas y picadas gruesas
Pimienta en grano, molida a gusto
Tostadas para servir

1. Preparar el aliño de soya. En una olla colocar el azúcar, salsa de soya y 1 cucharada de agua fría; cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta disolver el azúcar. Agregar el wasabi y cocinar 4 minutos o hasta que la mezcla tenga la consistencia de un jarabe. Retirar del fuego y reservar.
2. Preparar el tártaro. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar a fuego medio hasta dorar. Retirar del fuego, transferir a un bol y dejar enfriar.
3. Agregar al bol el resto de los ingredientes para el tártaro, verter un poco de aceite y mezclar. Añadir la cebolla y revolver cuidadosamente; al momento de servir, incorporar el aliño de soya reservado y servir de inmediato sobre tostadas.

La taza de pajaritos, Angelita la compró en lataza.cl, donde hay cuencos de diseño español para el té.