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José Luis Merino tiene 32 años, es chef y ya es dueño de dos restoranes hit: la nueva sanguchería Ciudad Vieja, que arrasa en Bellavista con sopaipillas, carne mechada y chanchito relleno, y el casi tradicional Ciudadano, en calle Seminario, donde reinan las pizzas a la piedra y un refinado menú de mediodía. Acá, la historia de su éxito y sus mejores picadas santiaguinas.

Por Andrea Lagos

LEVANTÓ EL PRIMER CIUDADANO A LOS 24 AÑOS.
Cuando ya se había trasladado y ampliado, comprando un local aledaño, un fatal incendio lo dejó sin cocina y en la calle. Salvó un piano, un refri y su moto vintage. Lo demás, palo quemado.
Pero Merino, duro de cuero, se volvió a levantar y consolidar. Tanto, que además del Ciudadano, inauguró la sanguchería Ciudad Vieja, donde reinan enjundias dispuestas entre sopaipillas, marraquetas o tortillas mexicanas atadas con hojas de cebollín. Sus sánguches de carne mechada y hamburguesa de quínoa han sido aplaudidas –y devoradas– por críticos gastronómicos nacionales y parroquianos de Bellavista que atestan el local de Constitución 92, con Dardignac (fono 248 9412).
Puede ser que el don del buen comer le venga de la infancia, cuando casi le sacan el estómago y no podía comer granos con hollejo, (ni pastel de choclo ni humitas), así es que hurtaba las corontas del basurero para probar el choclo que tanto le gustaba. Cuando se sanó –por fin– probó y cocinó de todo, y se hizo chef. Partió a los 20 años contratado por El Sacramento, un restorán pituco de Uruguay (donde tiritó –de miedo– antes de ofrecer el primer plato de su vida al dueño). A los 22 años, de nuevo lo tiraron a los leones –confiando en su buena mano– y lo nombraron chef de La Cava del Río, en BordeRío. Un par de años después, cuando se fue a Europa, se coló en pizzerías y tratorías italianas para aprender desde dentro la magia de las pizzas y los ñoquis. Paralelamente estudiaba en el Instituto Cordon Bleu de Florencia y luego patiperreó por toda Italia hasta que le dio hipo.
Con esa experiencia en la cabeza –y en la guata– quiso trabajar en lo propio. Para lograrlo, vendió su auto y con ese mínimo capital abrió el primer Ciudadano en la calle Manuel Montt, donde humildemente se lució con pizzas a la rúcula, queso azul, cebolla morada y otras sabrosuras dispuestas en delicadas masas horneadas a la piedra. Un par de años después dio otro salto y se trasladó a Seminario 400, esquina Santa Victoria, en Ñuñoa (fono 248 9548), donde puso un restorán de verdad. Desde ahí levantó su imperio ciudadano.
La lógica que guía a Merino es simple: “Ofrezco platos de lujo a precios razonables”, proclama. Y con esa premisa se le llenan los locales todos los días del año. Con lista de espera en la puerta.

Tres joyas de su biblioteca
Merino tiene una copiosa biblioteca de cocina.
Aquí sus tres escogidos:
La cuchara de plata, editorial Phaidon.
La cocina de Les Halles, de Anthony Bourdain.
El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

Sánguche preferido de Ciudad Vieja

Chanchito con relleno: chicharrón de cerdo (pulpa de cerdo horneada, luego adobada y salteada) más prieta mezclada con hierbabuena y ají amarillo, “sarsa” peruana (cebolla morada, ajinomoto, jugo de limón de Pica, tomate y cilantro), camote frito, lechuga española y mayonesa casera”.

Martes de Vega

Merino va a las cuatro de la mañana a La Vega a escoger las verduras para el menú Ciudadano que cranea todos los días.
“El mejor día para ir a La Vega es el martes, cuando todo está fresquito y recién legado. Las verduras se las compro a Rubén Fuentes y Orlando Ulloa, mis caseros, que se ubican frente a la cafetería Rucaray. Traen hojas frescas de rúcula, romero, salvia, dientes de león y hojas de mostaza que él mismo cultiva o compra a sus vecinos en Lampa. Hay que llegar temprano, porque se acaban luego. Otro local maravilloso es la cafetería de La Marita (loc 837, fono 777 5683) donde después de la compra tomo desayuno calientito de sopaipillas con palta”.

Copete especial

“Una noche, una clienta del Ciudadano a la que no le gustaban ni los tragos sour ni los con crema, me pidió si yo podía recomendarle un cóctel maravilloso. Metí a la juguera ron blanco, hierbabuena, manzana, jugo de limón y un poquito de azúcar. Me salió un aperitivo igual al clásico helado ochentero Centella”.

Tres picadas para probar antes de morir
San Remo: “En los viejos comedores de este clásico restorán del barrio de Avenida Matta se come el mejor arrollado huaso con papas fritas de Santiago”.
Cuevas 1101, Santiago Centro, fono 555 0541.
El Cototudo: “El pastel de choclo de este local en Pomaire es delicioso: dulcecito, con una costra crujiente encima”. Calle Roto Chileno 340, Pomaire, fono 09-8321 5414.
Xing Shun: “En Vicuña Mackenna hay un restorán chino de verdad, con comida original de ese país”. Vicuña Mackenna 8835, La Florida, fono 262 2601