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Octubre 2009. Mercado Paula Gourmet

Aquí, las exquisitas recetas que Narda Lepes hizo en su curso de cocina realizado ayer en Mercado Paula Gourmet.

Y ve un video con algunos de sus secretos de cocina.

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Cakes de papas con crema de krein y salmón ahumado con hongos y huevo

Para los cakes de papa:
500 g de puré de papas al vapor
50 ml de leche
3 huevos
2 cucharadas de crema
3 cucharadas de harina
Ciboulette, picada a gusto
4 claras de huevo
Sal y pimienta
3 huevos
Para los hongos:
Aceite de oliva
200 g de champiñones, limpios y en láminas finas
200 g de champiñones portobello, limpios y en láminas finas
200 g de champiñones shiitake, limpios y en láminas finas
200 g de champiñones ostra, limpios y en láminas finas
Ajo, picado
Perejil, picado
Para la crema de krein con salmón ahumado:
250 g de queso crema, tipo philadelphia
3 cucharadas de krein (puré de rábano picante)
1/2 limón, su ralladura
1 cucharada de mostaza, preparada estilo Dijon
Eneldo fresco
Huevos poché para servir

1. Preparar los cakes de papa. En un bol mezclar el puré de papas, leche, huevos, crema y harina hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la ciboulette, revolver y reservar.

2. En otro bol colocar las claras y una pizca de sal; batir a nieve y agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla anterior hasta incorporar.

3. Con la mezcla anterior formar pequeñas tortillas irregulares y cocinar en un sartén con mantequilla clarificada hasta dorar por ambos lados. Reservar.

4. Preparar los hongos. En un sartén calentar aceite a fuego medio, agregar sólo un poco de los champiñones y cocinar sin mover el sartén hasta dorar. Al mover el sartén los champiñones desprenden el agua que contienen impidiendo que se doren o retrasando este proceso. Añadir el ajo y cocinar unos minutos más; incorporar el perejil, mezclar bien y retirar los champiñones a un bol; reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los champiñones, ajo y perejil. Sazonar con sal y pimienta.

5. Preparar la crema de krein con salmón ahumado. En un bol mezclar el queso crema, krein, ralladura de limón y mostaza. Sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir agregar el eneldo y mezclar.

6. Servir los cakes de papas reservados con la crema de krein y salmón ahumado o con los hongos salteados reservados y un huevo poché.

Fuente de chocolate

(para 8-10 personas)
400 g de harina
4 cucharaditas de polvos de hornear
2 tazas de azúcar
8 cucharadas de chocolate en polvo, amargo
115 g de mantequilla, derretida
2 tazas de leche

Para el baño de chocolate:
200 g de azúcar morena
8 cucharadas de chocolate en polvo, amargo
4 tazas de agua, hirviendo
Crema chantilly o helado de vainilla para servir

1. Pasar por cedazo los ingredientes secos y mezclar en un bol.

2. En otro bol, mezclar la mantequilla y la leche.

3. Vaciar el contenido de un bol en el otro e incorporar. Verter la mezcla en una fuente para horno.

4. Preparar el baño. Mezclar en un bol el azúcar morena con el chocolate en polvo y espolvorear por encima de la preparación anterior. Finalmente, verter las tazas de agua hirviendo por arriba de toda la preparación. Llevar al horno a temperatura media hasta que arriba esté firme y, al centro, un poco húmedo. Retirar del horno, dejar reposar entre 5 y 10 minutos y servir con crema chantilly o helado de vainilla.

Fruit cups con tapioca

(para 6 personas)

300 g de tapioca
125 g de azúcar
300 cc de agua

Frutas frescas de la estación, peladas, sin semillas o carozos y cortadas en cubos pequeños:
1/4 de piña, pelada
125 g de frutillas
2 kiwis
1 pera
1 plátano
1 mango
2 maracuyás
3 ciruelas
2 naranjas
1 manzana
1 tarro de leche condensada
12 cucharadas de leche de coco
250 g de hielo, picado o en escamas
100 g de coco rallado
Papel plástico

1. En una olla poner el agua, la tapioca y el azúcar. Cocinar a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que esté transparente. Poner en una lata de horno, cubrir con papel plástico y dejar enfriar.

2. Cortar las frutas en cubos pequeños y poner un poco de cada una en recipientes individuales. Si se utiliza maracuyá, ponerla al último. Verter por encima la tapioca ya fría, un chorro de leche condensada, 2 cucharadas de leche de coco y espolvorear coco rallado. Al final, distribuir el hielo picado.

Sartén de papas y calamares

(para 2 personas)

Para las papas:
2 papas, medianas
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva

Para los calamares:
500 g de calamares (cuerpos y tentáculos, limpios).
25 g de jamón serrano o crudo
4 chalotas, picadas finas
2 dientes de ajo, picados finos
2 tomates, asados
1 limón, su jugo
Azafrán en hebras
3 cucharadas de perejil, picado
1/2 taza de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Prepararar las papas. Lavarlas muy bien y cortarlas con piel, muy finitas, con una mandolina o cuchillo bien afilado. Colocarlas en una lata de horno pincelada con aceite de oliva en 2 capas, poniendo entre ambas un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Llevar al horno a temperatura media hasta dorar bien. Retirar del horno, aliñar con sal y dejar entibiar antes de servir, para que las papas no se rompan al sacarlas de la lata.

Para los calamares. Poner un sartén, ojalá de fierro, a fuego bajo. Cortar el cuerpo de los calamares y los tentáculos en 2, 3 ó 4 partes, según el tamaño, y dejar escurrir. Cortar el jamón en láminas finas y picar. Cortar los tomates asados en trozos del mismo tamaño que los calamares.

En el sartén caliente, añadir aceite de oliva y colocar chalotas, ajo y jamón. Revolver y añadir las hebras de azafrán y los calamares. Saltear unos segundos, incorporar el vino blanco por el borde del sartén, revolver y agregar los tomates.

Condimentar con pimienta negra recién molida y pizca de sal. Luego, añadir el jugo de limón, perejil y las papas. Saltear unos segundos más y servir rociado con aceite de oliva.

El secreto para que queden bien doritas y crocantes, es no salarlas al principio ya que la sal hace que la papa suelte sus líquidos.
Cuidado que se queman con facilidad!!!!