Blog - Paula

Octubre 2009. Mercado Paula Gourmet

El chef Giancarlo Mazzarelli preparó cuatro exquisitas recetas durante el Mercado Paula Gourmet, para G.E, quien equipó nuestro Centro de Cocina Paula con los más modernos electrodomésticos.

Filete Rossini
(para 4 personas)

720 g de filete, limpio
500 g de espinacas
500 g de hongos
4 papas
70 ml de demi glace
30 g de ciboullette, picada
80 g de foie gras, cortado en 4 trozos
50 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Sal Maldon para decorar

1. Preparar las papas. Pelar las papas y rallarlas. En un bol, mezclarlas con la ciboullette y sazonar con sal. En un sartén con una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, sellar la preparación a fuego alto. Una vez doradas por un lado, dar vuelta las papas y agregar más mantequilla al sartén. Retirar del sartén y, con un molde redondo de 7 cm de diámetro, cortar las papas rosti en círculos.
2. Blanquear las espinacas. Colocar las espinacas en un recipiente con agua hirviendo por 15 segundos. Escurrirlas cuidadosamente para que no se rompan las hojas y colocarlas en un bol con agua con hielo para interrumpir la cocción. Estilar.
3. Cortar los hongos en cuartos. En un sartén, y saltearlos a fuego alto en mantequilla. Retirar del fuego y molerlos la minipimer hasta formar un puré. Sazonar y reservar.
4. Porcionar el filete en 4 trozos de 180 g, salpimentar y sellarlos por ambos lados en un sartén a fuego alto. Colocar los trozos en una fuente y llevarlos al horno hasta completar el punto medio. Reservar.
5. En un sartén a fuego alto, sellar los trozos de foie gras por ambos lados. Reservar.
6. Para el montaje. Colocar de base en el plato las papas rosti. Luego disponer las espinacas y, sobre éstas, colocar un trozo de filete. Poner un trozo de foie gras sobre cada filete y decorar con el puré de hongos, sal maldon y verter en cada plato la salsa de demi glace.

Magret y confit de pato con hongos, hoisin y miel

4 confits (trutro de pato confitado)
480 g de magrets de pato
500 g de hongos París
20 g de lecitina
100 g de zapallo
50 g de mantequilla
Miel
Hoisin
Aceite de oliva
Sal
Flores de lavanda

1. Picar los hongos en brunoise y saltearlos con aceite de oliva y mantequilla en un sartén caliente. Reservar.
2. Porcionar el magret en 4 trozos de 120 g y llevarlos a un sartén a fuego lento por el lado de la piel. Dejar que se derrita gran porcentaje de la grasa, hasta quedar crujiente. Dar vuelta los magrets y sellarlos sólo durante un par de minutos. Retirar y dejar reposar en sus jugos.
3. Calentar en bañomaría el confit. Cortar el zapallo en 4 cubos y cocerlos en agua con sal.
4. Preparar un aire de lavanda. Infusionar las flores en un litro de agua durante 5 minutos, filtrar para retirar las flores, endulzar con miel, añadir una pizca de sal y la lecitina. Emulsionar (formar una espuma) con la minipimer.
5. Montar los platos. Dibujar líneas de hoisin y miel, disponer los hongos sobre ellas, colocar el magret laminado sobre los hongos, apoyar el confit sobre un cubo de zapallo y decorar con el aire de lavanda.

Plateda braseada en salsa demi glace con puré mousseline y vegetales baby

800grs de plateada
1 bot vino tinto
1 cebolla
1 zanahoria
tomillo
100ml de demi glace
5uund papas
100 ml crema fresca
100 grs de mantequilla
1 bandeja zanahorias baby
1 bandeja berenjenas baby
4 und zuccini
aceite de oliva
sal

1. Colocar en una bandeja la plateda con el vino tinto ,la zanahoria, cebolla, tomillo y sal. alusar con papel metálico y llevar al horno por 2 horas a 140°c. Pelar las papas y cocerlas a partir de agua fría, hasta que estén blandas. Filtrar el agua, moler. Luego llevar al fuego y agregar la mantequilla de a poco y por ultimo la crema siguiendo el mismo proceso. Sazonar.
2. Cortar los vegetales en juliana y saltearlos con aceite y sal. Reservar. Cuando la plateada este blanda, desilacharla y colocarla en un sartén agregándole 50 ml de demiglace y del mismo caldo de donde se cocino.
3. Para el montaje colocar el puré dentro de una manga de pastelería y hacer tres moños de distinto tamaño en el mas grande colocar la plateada con un timbal , en el segundo los vegetales salteados y por ultimo una ramita de tomillo.

Foie gras con membrillo y murtilla
(para 2 personas)

160 grs. De Foie Gras
80 grs. De Murtilla en conserva
60 grs. De Dulce de membrillo
80 grs. De Membrillo en conserva
100 cc de Vino tinto
Azúcar
20 cc Syrup Maple
50 grs Mantequilla

1. En una olla pequeña colocar el jugo de la conserva de murtilla con vino tinto y azúcar. Llevar a reducción hasta que tome una consistencia densa, como syrup. Reservar. Cortar el membrillo en conserva en láminas y colocar en un sartén con mantequilla y azúcar. Cocinar por algunos minutos. Retirar del fuego y reservar.
2. Colocar la murtilla en un recipiente, agregar jugo de las murtilla y moler con ayuda de minipimer o procesador de alimentos. Filtrar con un colador fino para eliminar el exceso de agua a fin de lograr un puré suave y homogéneo.
3. Cortar el dulce de membrillo en parmentier (cuadritos de 1 x 1 cm). Calentar un sartén a fuego alto y una vez que esté caliente agregar el foie gras y dorarlo. Retirar del fuego inmediatamente.
4. Para el montaje del plato, disponer las distintas preparaciones antes realizadas (syrup de murtilla, puré de murtilla, compota de membrillo y dulce de membrillo) Agregar el Syrup de maple, sal maldón, decorar con murtillas y servir de inmediato.