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Por Andrea Lagos*.

En El Arrayán, Rosalía Vega, de 71 años, vierte harina, sal y manteca sobre una tabla lisa dispuesta sobre una mesa de formalita. La montaña blanca se derrumba lentamente y se convierte en la masa que la experta sobajea con sus manos tibias y fuertes. La intuición le indica el punto preciso de la masa, cuando el bolo adquiere flexibilidad y vigor. En ese minuto Rosalía agarra el uslero y forma círculos que rellena con posta negra magra y cebolla picada (ambos ingredientes los ha cocido previamente en un fondo inmenso, a fuego lento, y ha desechado el jugo). En seguida asienta sobre el menjunje gloriosas aceitunas de Azapa y pasas rubias, en un proceso artesanal y delicado.

En el zaguán de la sencilla vivienda de ladrillos a la vista, el trío se zampa el fruto de su trabajo como si fuera la primera vez que comen empanadas. Antes de dar un segundo mordisco, una de las hijas riega con azúcar el pino que se asoma, tal como hacía la abuela Mercedes años atrás. La carne picada en cuadros grandes se mezcla a la perfección con la cebolla curada en un largo proceso. La masa se deshace en la boca, blanda y deleitosa hasta la punta de los cachos, que jamás quedan duros.

Cada fin de semana, a la puerta de la casa de este matriarcado llegan vecinos galopando en sus Pathfinder o Cherokee en busca de empanadas perfectas, dobladas a la chilena, pintadas con yema de huevo y horneadas a fuego lento, muy lento, gracias a la paciencia de los yernos de Rosalía. Las encargan por teléfono con anticipación para no quedarse sin ellas. Sólo en Fiestas Patrias venden cerca de mil empanadas. Y casi no duermen para cumplir con los endiciochados.

Empanadas de pino Rosalía (para 15 unidades)

Para el pino:
5 cebollas grandes, picadas finas
1/2 taza (120 ml) de aceite
1 kilo de posta negra de vacuno, picada
1/4 de cucharadita de pimienta negra en polvo
1/4 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de sal
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada de ají de color

Para la masa:
1 kilo de harina
1 cucharada de sal
500 ml de agua hirviendo
250 g de manteca, caliente
1 huevo, mezclado con un poco de agua fría para pincelar
15 aceitunas negras
4 huevos duros, en cuartos
15 pasas rubias

1. Preparar el pino. En una olla grande colocar las cebollas, cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Retirar del fuego, colar a un bol y reservar. Las cebollas no se deben estilar completamente, ya que deben quedar con un poco de agua.

2. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el resto de los ingredientes para el pino, excepto el ají de color. Cocinar hasta que la carne esté dorada, y luego añadir el ají de color. Incorporar la cebolla reservada y llevar a ebullición. Seguir cocinando, revolviendo, 20 minutos más y retirar del fuego; dejar enfriar y refrigerar. El pino se debe preparar un día antes.

3. Al día siguiente, preparar la masa. Sobre una superficie lisa colocar la harina en forma de corona, agregar al centro la sal, agua hirviendo y manteca. Con una cuchara o espátula de madera, revolver hasta integrar todos los ingredientes y la mezcla esté tibia. Luego, con la ayuda de las manos, amasar hasta que la masa esté suave y elástica.

4. Dividir la masa en 15 porciones y uslerear c/u hasta dejarla de 5 mm de grosor. Cortar 15 círculos de 22 cm de diámetro y pincelar los bordes de la masa con la mezcla de huevo. Colocar al centro de c/u, 2 cucharadas de pino, aceitunas, huevos y pasas.

5. Para cerrar las empanadas, doblar el extremo de la masa en la mitad, sobre el relleno; luego, doblar los bordes con los dedos hasta formar la empanada. Presionar las puntas con un dedo y pincelar la superficie con el resto de la mezcla de huevo nuevamente. Pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.

6. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.

Rosalía Vega
Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea, fono 321 5933.
De lunes a domingo, de 9:00 a 21:00 hrs. Valor empanada: $ 800.

* Andrea Lagos es periodista de Revista Paula.