Revista PAULA

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Glosario - Vocabulario Culinario y Nutricional

A punto

Cuando un alimento alcanza el grado justo de cocción. En las carnes rojas es cuando están cocidas por fuera y en su interior están levemente rojas.

Adobo

Mezcla preparada con condimentos para marinar carnes y pescados. Estos absorben los sabores y en algunos casos se ablandan.

Al vapor

Método de cocción donde los alimentos se colocan encima de una rejilla o colador sobre el agua hirviendo en una olla tapada. Este método permite conservar el sabor, forma y textura, además de todos los nutrientes de los alimentos.

Amasar

Trabajar con las manos una preparación, generalmente en base de harina.

Antioxidantes

Sustancias de origen natural o artificial que evitan o retardan el proceso de oxidación (cambios en las materias al estar en contacto con el oxígeno existente en los alimentos y en nuestro organismo).

Bañomaría

Método de cocción más lento que el normal. Para realizar un bañomaría hay que llenar un recipiente hasta la mitad con agua y sobre él se coloca la fuente con el alimento, al horno o sobre el fuego de la cocina.

Bañomaría frío

Método que se utiliza para cortar la cocción de verduras y pastas, o para acelerar el proceso de enfriamiento de una preparación. Se llena un recipiente hasta la mitad con agua fría y hielo; sobre él se pone la fuente con el alimento.

Bastones

Corte regular de 6 x 1 cm (como el tamaño del dedo pulgar). Se utiliza principalmente en vegetales.

Batir

Técnica utilizada en la incorporación de aire en un producto determinado para lograr volumen (claras, cremas).

Bouquet garni

En francés, ramo de hierbas (perejil, hoja de laurel, tomillo, orégano u otras hierbas) que se amarran y se incorporan a la preparación. Se usa para aromatizar caldos, sopas y carnes y se elimina al finalizar la cocción.

Caloría

Unidad de medida de energía. Se aplica a la energía que nos entregan los alimentos al ser digeridos en nuestro organismo.

Caramelo

Azúcar que se prepara colocándola humedecida en una olla o sartén al fuego, hasta que se derrite y tome un color dorado. Se emplea para forrar el interior de moldes, dar color y sabor a salsas y decorar preparaciones dulces.

Cascos

Corte en cuartos (cuatro partes). Se utiliza principalmente en papas, tomates y huevos duros.

Cernir o tamizar

Hacer pasa un ingrediente por un colador fino para evitar los grumos.

Chantilly

Crema líquida batida con azúcar, de consistencia espumosa y espesa.

Colesterol

Compuesto que pertenece al grupo de los lípidos (grasas). Es producido en nuestro organismo y una de sus funciones es dar elasticidad a las membranas celulares.

Congelar

Colocar una preparación (líquida o sólida) en el freezer para que se solidifique. Es un método de conservación de alimentos a temperaturas de menos 18 grados C.

Crutones

Pequeños dados de pan tostado o frito.

Cuajar

Cuando una preparación toma forma o se afirma por efecto de la gelatina o la cocción y puede desmoldarse.

Desmoldar

Retirar una preparación de un molde.

Dieta

Régimen alimenticio adecuado y balanceado para una persona, según sus requerimientos nutricionales.

Enharinar

Aplicar una delgada capa de harina sobre el mesón o un molde para impedir la adherencia.

Enmantequillar o aceitar

Cubrir con mantequilla o aceite un molde para impedir que se adhiera la preparación al recipiente o fuente.

Espolvorear

Esparcir cuidadosamente por encima de una preparación una pequeña cantidad de sal, azúcar, hierbas, harina o condimentos, para decorar o resaltar el sabor.

Estilar

Eliminar el líquido.

Flambear

Cocinar en gran cantidad de aceite o grasa a fuego medio-alto, cubriendo el ingrediente con el aceite.

Freír

Cocinar en gran cantidad de aceite o grasa a fuego medio-alto, cubriendo el ingrediente con el aceite.

Hidratos de carbono

Nutrientes formados por azúcares (glucosa, fructosa y galactosa). Son la fuente principal de energía para el organismo.

Gratinar

Dorar la superficie de una preparación bajo el grill del horno.

Guarnición

Decoración o acompañamiento comestible que se coloca en un plato.

Licuar

Convertir en líquido un alimento.

Macerar

Remojar alimentos, principalmente frutas, en algún alcohol, líquidos saborizados o licores.

Marinar

Dejar remojar carnes, pescados, aves, verduras u otras comidas saladas en un líquido aromático.

Mousse

Preparación de consistencia muy suave y espumosa.

Movimientos envolventes

Incorporar los ingredientes de una preparación levantando suavemente un poco de la mezcla y dejándola caer sobre el resto del batido, como envolviendo, para mezclar.

Nutrientes

Toda sustancia orgánica o inorgánica de los alimentos que se digieres y se absorbe en el aparato gastrointestinal.

Nutrientes

Toda sustancia orgánica o inorgánica de los alimentos que se digieres y se absorbe en el aparato gastrointestinal.

Omelette

En francés, una mezcla de huevo batido con sazón, cocinada en mantequilla o aceite. Rellena o cubierta con diversos ingredientes.

Panna cotta

En italiano, crema cocida. Es una preparación liviana con leche o yoghurt. Se sirve fría y acompañada de frutas y salsas.

Pluma

Corte exclusivo para la cebolla, similar a la juliana.

Polenta

Harina amarilla de maíz.

Proteínas

Son uno de los macronutrientes presentes en la mayoría de los alimentos que consumidos en forma habitual.

Reducir

Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación para concentrar los sabores.

Remojar

Dejar reposar por un largo tiempo algún alimento en un líquido.

Reservar

Término utilizado en cocina que se refiere a guardar parte de una preparación o ingrediente para utilizarlo más adelante.

Saltear

Cocinar alimentos en poca cantidad de grasa (mantequilla, manteca o aceites) a fuego medio-alto, sin eliminar las grasas que se desprenden del ingrediente.

Sazonar

Agregar sal, pimienta, hierbas, especias u otros condimentos.

Sellar

Dorar carnes, aves o pescados a temperatura alta hasta formar una costra para evitar que se desprendan sus jugos.

Sofreír

Freír ligeramente un ingrediente (cebolla, ajo, tocino) en aceite.

Tarta

Base de masa para contener un relleno dulce o salado.

Temperatura baja

Horno entre 80 a 100 grados C.

Temperatura media

Horno entre 100 a 150 grados C.

Temperatura alta

Horno entre 180 a 200 grados C.

Tostar

Someter directamente a la acción del fuego un ingrediente hasta que pierda la humedad.

Vitaminas

Son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades. Favorecen el crecimiento, mantienen la vida y la capacidad de reproducción del hombre.

Uslerear

Aplanar o dar forma a una masa usando un uslero o rodillo.