Tu trabajo me sabe a Chile

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Tu trabajo me sabe a Chile

Por macarena anrique / ilustración holly jolley

La chicoria de mar es una especie endémica de nuestras costas perfecta para ensalada. El luche es otro recurso marino local, se puede ahumar o usar para preparar salsas, legumbres, guisos y pan. Como el cochayuyo, la carola y la luga, todas estas algas se recolectan gracias al antiguo oficio del alguero y representan solo algunos de los sabores de la extensa despensa nacional.

Cocina chilena moderna y emotiva
Inspirada, sobre todo, en sabores sureños, la carta de Silabario puede tener, por ejemplo, trucha del Laja rellena con queso de cabra y tomate deshidratado, una tortillita de jibia o una crema de poroto pallar, también un chupe de hongos y alcachofas, o un tibio de cereales mapuche, con mote y avellanas, papas chilotas, champiñones y mantequilla de avellana y almendras. La propuesta culinaria es saborear escarbando en la memoria y provocar emociones en ambiente casero inmersos en un barrio residencial de Ñuñoa. Cada 15 días renuevan platos, eso porque trabajan con diferentes pequeños productores nacionales, incluidas viñas. / www.cocinalocal.cl

En piedra: sabor ancestral
Desde hace casi 60 años Antonio Matamala elabora morteros labrando la piedra que extrae de una cantera del cerro Codihue, en Metrenco, comuna de Padre Las Casas. Aprendió el oficio siendo niño y observando a familiares, hoy lo desarrolla en su taller de la comunidad mapuche Juan Aucatoro y se le pueden hacer pedidos personalizados llamándolo por teléfono (f: 9 92963771). Cada año, además, deja el Sur para ofrecer y exhibir su labor en la muestra de artesanía del Parque Bustamante.

Tisana de calafate y zarzaparrilla
Es una de las alternativas de Arantek, marca de tés e infusiones con sabor a Patagonia. Trabaja desde la Región de Aysén con sauco, calafate, maqui, grosella, paramela y pétalos de flores de chilco, entre otros. La materia prima viene de huertas y la recolectan mujeres de la zona, por temporada y en el marco del comercio justo. Francisca Ríos, cofundadora de Arantek, cuenta que operan como una empresa familiar y son ellos mismos quienes deshidratan frutos, flores y hierbas para mezclarlos con finas hebras de té negro y verde que traen de Oriente. / www.arantek.cl

Del mar y vegetal
Harina de algas, cochayuyo en corte brunoise para facilitar su uso, salsa de luche, chips y galletas con sabores de zapallo, merkén, orégano y cochayuyo son algunos de los productos Munani, emprendimiento de investigación y desarrollo que desde 2014 reúne a profesionales de diferentes rubros para elaborar alimentos funcionales. Javiera Gutiérrez es socia fundadora de la empresa y destaca que, bajo un modelo inspirado en relaciones de comercio justo, trabajan, además, con agrupaciones locales que recogen y recolectan algas. / www.munani.cl

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