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12 Agosto, 2006

La ruta del cordero

Por Sofía Beuchat

Begoña Uranga, de revista El Sábado, de El Mercurio: Chuleta Francia, en restorán Europeo. El plato está hecho con el corte de lomito con costillas, donde está la carne más rica, delicada y menos seca del animal. Lo preparan al horno y luego lo gratinan con miga de pan, mantequilla, tomillo, perejil y un toque de ajo. Viene una porción de 300 g, acompañada con papas rösti, demora 25 minutos en servirse y cuesta $ 16.500. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603.

Esteban Cabezas, de revista Wikén, de El Mercurio: Recomiendo las criadillas de cordero de Los Chavales. Las preparan a la plancha, con ajo, sal y un poco de coñac ($ 5.500). Noruega 6382, Las Condes, 212 5768.

Daniel Greve, de revista Qué Pasa y cronista de Planetavino.com: Cordero braseado en salsa demiglace con puré mousseline y vegetales baby ($ 10.800), del Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, fono 208 8908). Su sabor nítido y sabroso sintoniza soberbiamente con los demás ingredientes. También sé de otro cordero notable, barato y a domicilio, de Pasaje a la India (Luis Pasteur 6583, local 5, fono 219 4778). Tienen unos Tandoori lamb chops maravillosos ($ 5.500). Están marinados en yogurt, con salsa de garam masala, especias, jengibre, ajo y oliva. El horno tandoori, de cerámica, le transfiere un cocimiento uniforme y exquisito, así como un sabor más rústico y verdadero.

¿Dónde comprar?
En Chile existen dos grandes zonas productoras de carne de cordero: la VI Región y la XII Región. En Magallanes, los animales están expuestos a un clima riguroso y tienen a su disposición amplias praderas libres de químicos y pesticidas, por lo que su carne es magra y tiene un sabor suave. El frigorífico Simunovic –que es el más grande del país– comercializa esta carne en Santiago en Av. Presidente Eduardo Frei Montalva 2091, Independencia, fono 734 1694. Aunque se trata principalmente de una distribuidora mayorista, que surte a restoranes y supermercados, tiene un salón de ventas donde a veces se consiguen mejores precios que en otros puntos de venta y hay productos que no se venden en otros lugares, como carcasas o menudencias. La carne producida en la Sexta Región proviene principalmente de la Asociación Rural de Criadores de Ovinos, que distribuye principalmente a hoteles y restoranes en todo Chile. Tiene más grasa y un sabor algo más fuerte que el cordero de Magallanes. En Santiago se puede comprar en la quesería El Capo del Queso (Condell 1071, Providencia, fono 492 9580), sólo en cajas de varios kilos. La caja de pierna de cordero de 15 kilos cuesta $ 71.400, la chuleta vale, $ 4.784 el kilo.

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