El nuevo viaje de Acurio

Paula 1155. Sábado 30 de agosto de 2014.

Cuando en 1994 Gastón Acurio inauguró en Lima el restorán Astrid y Gastón junto a su esposa, la también cocinera Astrid Gutsche, de seguro no imaginó la labor inmensa que tenía por delante. En estos 20 años, Acurio se ha convertido en el motor y rostro visible de la llamada revolución gastronómica peruana, que colocó la cocina del país andino en boca de medio mundo. En ese proceso ha inaugurado más de 40 restoranes en una docena de países. Además de poner en pie, junto a un puñado de cocineros peruanos, el festival gastronómico más grande de América Latina que se inaugura este 5 de septiembre en Lima: Mistura. Y de haber publicado una veintena de libros. Y realizar una película junto al, para muchos, mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià.

La lista de logros y emprendimientos de Acurio podría seguir y seguir, pero el esfuerzo de enumerarlos sería en vano. Mientras alguien lee esta nota, Acurio probablemente está ensayando un nuevo proyecto, está a punto de abrir un nuevo restorán o se encuentra en un avión camino a una conferencia en algún recóndito lugar del mundo. Pero lo que por estos días lo tiene más entusiasmado es un viaje que ya empieza a vislumbrar entre sus actividades del próximo año: quiere volver a recorrer a fondo el Perú en busca de nuevos ingredientes y productores que le añadan sazón a la imparable revolución que empezó hace ya más de una década, atrayendo a cocineros y turistas de todo el mundo a los sabores de Latinoamérica.

Hace poco comentaste que dedicarás el 2015 a viajar por el Perú. ¿Con qué objetivo?

El objetivo es muy sencillo: encontrar respuestas. Hace 12 años hice un viaje similar que me reveló a mí y a mi equipo un montón de respuestas que hoy día son hábitos, costumbres, propuestas que hoy han sido absolutamente acogidas por otros cocineros y otros restoranes. Desde el uso de la sal de Maras hasta la puesta en valor de los productos locales y la conexión necesaria entre la cocina y los productores, las personas detrás de esos maravillosos productos. Se ha avanzado bastante y quizá llegó el momento de volver a revisarlo todo. Siento que hay un montón de cosas listas para ser descubiertas, conceptualizadas y transformadas en principios y valores que nos pueden ayudar en lo personal y lo colectivo, a hacernos más fuertes, libres, creativos. Esto no se puede hacer confiando en la información que llega a través de una computadora. Hay que ir a vivirlo, a sentirlo.

El sueño de Acurio es tener una taberna de seis u ocho mesas donde ofrecer solo servicio de almuerzo con lo que haya llegado fresco ese día: "Llegaré por la mañana, afilaré mis cuchillos, guisaré, me tomaré un trago con mis amigos, clientes, parroquianos. Me da un poco de miedo no poder mantener ese espíritu, no quiero que se convierta en algo turístico. Pero ese es mi sueño".

¿Cómo será ese viaje?

Viajaré con un sociólogo, un ingeniero agrónomo, un ingeniero pesquero, un fotógrafo, un videísta, un cocinero… Nos meteremos al campo, a hurgar en las casas, a cocinar, a compartir, generar conversaciones, diálogos. Vamos a registrarlo todo y a reflexionar sobre lo que vamos encontrando. Creo que el primer punto será Arequipa y sus alrededores. Ahí tenemos un equipo logístico que nos permitirá ir a todas las provincias circundantes. Creo que ese primer viaje será deslumbrante y revelador. Lo haremos en dos semanas. Primero toda la costa y luego toda la parte andina. A la vez nos servirá de entrenamiento para el resto de viajes que haremos.

Y en tus viajes en general, ¿qué es lo primero que haces cuando llegas a una ciudad nueva?

Ir al mercado. Siempre. Intento comer la cocina de la calle, y los mercados suelen ser lugares estupendos para conocer productos donde, además, se aglutinan distintos estilos de street food y cocinas locales. Para un cocinero entrar en un mercado que no conoce es como entrar a Disneylandia.

LATINOAMÉRICA Y LA TABERNITA DEL FUTURO

¿Cuáles son las razones de ese interés creciente que existe por lo que ocurre en Latinoamérica, sobre todo desde el punto de vista gastronómico?

La comunidad global ha sido determinante, este cambio de era que nos ha dado una comunidad interconectada, donde hay gente de todo el mundo que no quiere vivir estandarizada. Del turista temeroso que quería consumir lo mismo que consumía en su casa cuando viajaba, hemos pasado al viajero que quiere empaparse de la cultura local. En ese contexto América Latina emerge como un paraíso lleno de historias, tesoros y productos por descubrir. Además, esto sucede en un momento en que los latinoamericanos nos reencontramos con nosotros mismos.

¿Cómo así?

En otro escenario los latinoamericanos hubiéramos dicho: No, no prueben esto, mejor coman lo europeo. Sin embargo, hoy los latinoamericanos le decimos al visitante, con orgullo y seguridad: Prueba mi empanada, prueba mi arepa, mi cebiche, mi tiradito, mi choripán, con la seguridad de que lo propio es, por lo menos, igual de bonito que lo que hay en otro lugar.

Ante esa atención mundial, que se traduce en más visitantes, ¿cuáles son los principales retos de Latinoamérica?

Nuestro gran reto es crear riqueza, seguir batallando para que todos los latinoamericanos tengamos las mismas oportunidades para expresarnos creativamente. Y, entonces, cuando alguien venga, todos podamos sentirnos orgullosos ya no solo de nuestra cocina, sino también de nuestra sociedad, sin que pueda haber algún tipo de cuestionamiento. Porque si no, siempre podrán agarrarnos con los pantalones abajo cuando nos digan "¿Cómo me puedes hablar de alta gastronomía si acabo de estar en una región de tu país y he visto hambre?". Y, claro, gastronomía y hambre no son compatibles.

¿Qué busca el visitante cuando viene a comer a América Latina?

Creo que cuando alguien viene de Japón, de Estados Unidos o de Europa, viene atraído, primero, por la biodiversidad de América Latina. Y, en segundo lugar, por la cultura latinoamericana. Cuando va a Chile probablemente viene atraído por la Patagonia y por sus mariscos, imaginando cómo pueden cocinarlos. Cuando va Argentina claramente debe tener en la cabeza la pampa, el país de las vacas, el asado. Creo que hay una atracción por la biodiversidad y por la tradición, hay una visión todavía étnica de lo que tenemos que ofrecer. Lo que toca ahora es dar el salto para que el visitante se sienta atraído por nuestra creatividad. Esa combinación: biodiversidad, tradición y creatividad es arrolladora.

En la construcción de la identidad latinoamericana, ¿cómo influye el éxito de la gastronomía peruana?, ¿sientes que se ve de manera positiva o negativa desde el resto de los países?

Positivamente, y creo que mis compañeros cocineros peruanos estarán de acuerdo, al menos eso es lo que sentimos cuando viajamos. Podría ser comprensible un sentimiento de desconfianza si es que los cocineros en el Perú no hubiéramos tenido muy claro desde el principio lo agradecidos que estamos por la acogida que ha tenido el movimiento peruano entre nuestros colegas de otros países. Cocineros, periodistas, personas interesadas en el mundo gastronómico que han venido a Lima desde el primer Mistura. Además de ese agradecimiento, hemos tendido siempre los puentes para construir una relación latinoamericana. En 2013 al recibir el premio al Mejor Restaurante de América Latina, lo primero que dije fue que esperaba que al año siguiente ojalá ganara un restorán de otro país. Lo que nos toca como cocineros peruanos es hacer todo lo que haga falta para que las cocinas de Latinoamérica tengan el reconocimiento que puede tener la cocina peruana en el mundo.

¿Podemos esperar a que vuelvas a dirigir una cocina?

Por supuesto. Ese es mi último paso. Lo tengo ya planeado. Espero poder hacerlo dentro de dos o tres años. Ahora mismo todavía siento que algunos de los chicos que lideran nuestros restoranes me necesitan al lado. En algunos conceptos, hay otros que ya están, que pueden marchar por sí solos. Pero hay otros territorios más complicados y ahí todavía necesitan mi ayuda, mi consejo. Será en un par de años más. Cuando eso suceda, podré hacer mi tabernita donde cocinaré solo en los almuerzos, desde el mediodía hasta que la gente se quiera ir. Con una carta que cambie a diario. Seis u ocho platos, seis u ocho mesas. El sueño del cocinero: hoy hay riñones porque conseguí unos riñones de ternera jovencita estupendos. Hoy hay cebiche porque me llegó este mero de un amigo pescador. Llegaré por la mañana, afilaré mis cuchillos, guisaré, me tomaré un trago con mis amigos, clientes, parroquianos. Me da un poco de miedo no poder mantener ese espíritu, no quiero que se convierta en algo turístico. Pero ese es mi sueño.