La tentación de la carne

Mercado Paula Gourmet 2014.

Proclamado por Gastón Acurio como "el carnicero de los nuevos tiempos", Renzo Garibaldi (31) es la revelación del momento en la capital gastronómica de Latinoamérica por su jugada apuesta: la carnicería Osso, que fundó en 2012 junto a su esposa y que a fines de 2013 amplió también a restorán, ha sido todo un éxito: hay que reservar con dos meses de anticipación para comer ahí. Algo sorprendente en un país que tiene el menor consumo de carnes del continente: 5,5 kilos por habitante al año. 50 kilos por debajo de Argentina e igual que en la India, donde la vaca es sagrada.

Empezó su carrera en la cocina trabajando en La Mar, de Acurio, en Lima, pero a los cuatro meses lo trasladaron como jefe de cocina a la sede de este restorán en San Francisco, Estados Unidos. A los dos meses renunció y su esposa le regaló unas clases de carnicería con Ryan Farr, dueño de 4505 Meats, una conocida tienda de carnes en esa ciudad. Convencido de que la carne era lo suyo, empezó un largo pero acertado recorrido para convertirse en carnicero: aprendió sobre embutidos y cortes en la charcutería Fatted Calf, también en San Francisco; vivió en Francia en la granja de una familia carnicera y luego se fue a Nueva York donde Hans Sebald, carnicero de la taquillera y famosa carnicería neoyorquina Fleisher's Meats, quien lo instruyó por tres meses. Al terminar la práctica, se quedó trabajando ahí por más de un año. En 2012, ya seguro de sus conocimientos y capacidades, abrió su propio negocio en Lima.

¿Por qué te aventuraste con una apuesta gastronómica tan atípica en Perú, donde el cebiche es casi un emblema nacional?

Tenía claro que esto era a lo que me quería dedicar y, al mismo tiempo, con mi esposa queríamos volver a Perú para estar cerca de la familia y amigos. No lo pensamos mucho, creo que si lo hubiéramos pensado un poco más, no lo habríamos hecho.

¿Qué imagen tenías de los carniceros antes de ser uno?

Lo asociaba al uso de fuerza, al trabajo con hachas y cuchillos enormes. Y la verdad es que no es así. Más que cortar, lo que hacemos los carniceros es separar los músculos unos de otros. Es un trabajo de precisión, mucho más delicado de lo que parece.

¿Cuál es tu ética como carnicero?

Nosotros tenemos claro lo que hacemos y lo que no. Por ejemplo, buscamos animales con cierta longevidad, que hayan cumplido un ciclo de vida. No trabajamos con terneros, ni lechones. Ningún animal bebé. Apenas nos llegan los revisamos con detención. Si nos llega un animal con los huesos rotos, con moretones o con las glándulas sucias, lo devolvemos.

¿Cuáles son tus cortes favoritos?

Me gusta mucho el bife de cadera, que es un pequeño

musculito que está sobre la cadera, y el falso lomo, que es un corte escondido del hombro.

¿Por qué los medios peruanos te dicen el dictador de la carne?

En la tienda tenemos un menú degustación y practicamos algo muy parecido a una dictadura. Servimos las cosas como nosotros pensamos que tienen que ser servidas y no dejamos que haya ningún tipo de cambios. No permitimos el uso de cubiertos, por ejemplo. Todos tienen que comer con las manos.

¿A qué sabe tu cocina?

A comida casera, sencilla, no muy sofisticada.

¿Cuál es el plato más exitoso de tu carta?

El tártaro.

¿Cuántos cuchillos tienes?

¡Uuufff! Por encima de los 70 en la cocina de mi casa y unos 50 en la del restorán.

¿Cómo los cuidas?

Los que son de acero inoxidable con mango de plástico son fáciles de cuidar. Los con mangos de madera, en cambio, hay que mantenerlos aceitados. Y los que son de carbono, hay que tenerlos secos para que no se oxiden.

¿Cuál es tu comida favorita?

Va variando. Si hoy saliera a comer, iría al Maido de Lima, mi restorán favorito del mundo, y me pediría un sashimi.

¿Qué prefieres: un buen cebiche o un buen asado?

Para mí el asado y la carne van más allá de la comida, va por juntar gente alrededor del fuego. Es toda una experiencia. Para mí, comer carne es una fiesta.

* El viernes 24 a las 21:00 hrs Renzo Garibaldi demostrará en el Centro de Cocina de Revista Paula por qué lo llaman el carnicero de los nuevos tiempos. En su clase enseñará los secretos de su cocina que lo han consagrado en Perú.