El chef sin miedo
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4 Septiembre, 2010

Sebastián Maturana

El chef sin miedo

¿Cuántos chefs se precian de que en su restoranes los pescados son congelados y que añaden fibra dietaria soluble a sus platos? Pocos. Uno de ellos es Sebastián Maturana (30), que se atrevió a meter krill en los menús de los jardines infantiles de Chile, tal como Jaime Oliver revolucionó la alimentación de los escolares ingleses. En su restorán CasaMar, en Vitacura, se puede probar su apuesta por la “comida inteligente”, que apunta al placer y a la salud.

Por Sergio Fortuño / Fotografía: Carolina Vargas

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“El krill, un pequeño crustáceo del que se alimentan las ballenas, parecido al camarón y que cocinado tiene la apariencia de delgadas hebras blancas, tiene 300 veces más antioxidantes que el arándano, que es una de las frutas con más antioxidantes (cuyo efecto retarda el envejecimiento celular).

Como soy socio de la pesquera Friosur el año pasado tuve la oportunidad de armar una propuesta de menús para la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb), que proporciona alimentación gratuita en jardines infantiles y colegios vulnerables. Cuando nos reunimos, partí preguntando qué presupuesto tenía.

Me dijeron ‘400 pesos por niño’. ¿Qué podía hacer con 400 pesos? Entonces se me ocurrió que en las preparaciones que tuvieran carne molida la sustituyeran por krill. Su sabor no es tan fuerte como el de un pescado.

Hoy la Junaeb está comprando krill y fue un bonito desafío. Te das cuenta de que se puede aportar a la nutrición de niños que no pueden pagar una buena alimentación y de esta manera optan a un alimento súper beneficioso como el krill.

Tiene altos niveles de ácidos grasos EPA y DHA, presentes en todos los pescados, que mejoran el desarrollo cerebral. Y es súper barato, más barato que la carne molida.

No se encuentra comúnmente en supermercados, pero lo vendemos en la tienda del restorán. En nuestra la carta tenemos ravioles, chupe y empanaditas de krill”.

Pescado congelado

“Todos los pescados de mi carta son congelados y si no te digo que son congelados, no te das cuenta. Cuando salen los buques factoría a pescar, congelan a menos 60 grados bajo cero después de dos horas, lo máximo que se demoran en porcionar, seleccionar y elaborar el producto final.

Cuando lo descongelas está mucho más fresco que el pescado que compras en el terminal pesquero, que puede llevar días desde que salió del mar.

Yo era muy reacio a utilizar pescado congelado, porque los procesos de congelamiento de antes eran muy largos y hacían trizas las proteínas del pescado.

Hoy, la tecnología de los alimentos ha cambiado para mejor. La merluza austral tiene una época, pero yo tengo merluza austral todo el año”.

Sal baja en sodio y potasio

“Las sales del restorán tienen un 35% menos de sodio en forma natural. Son de una mina que se encontró en el sur de Chile, nosotros se la compramos a una empresa que la procesa y no vende al público común, por eso queremos venderla de aquí a fin de año en nuestra tienda, junto a los demás productos exclusivos que usamos.

El negocio de las salineras es, en realidad, mandar la sal para derretir la nieve. Para que no se echen a perder en los buques que la traslada, las aseguradoras piden que se agregue un antiaglomerante. Sin éste, la sal se humedece y se compacta.

Después habría que sacarla con dinamita y destruirías el barco. El mejor antiaglomerante es a base de potasio que, a largo plazo, es dañino, va minando lentamente la respiración celular.

La sal que comemos habitualmente tiene, entonces, sodio y potasio. Y no porque una sal diga que tiene menos sodio, significa que tiene menos potasio. Tiene la misma cantidad”.

Fibra dietaria soluble

“La fibra dietaria, que son los componentes no digeribles de los vegetales que ayudan al tránsito digestivo y pueden reducir niveles de colesterol y glucosa, es muy importante en un régimen saludable.

Para que tu cuerpo esté bien tienes que comer cinco gramos de fibra dietaria al día. Los nutricionistas dicen que eso equivale a cinco frutas diarias. Encontramos un laboratorio chileno que la produce y, en el restorán, a todos los acompañamientos les agregamos cinco gramos de fibra dietaria soluble, que no aporta sabor. Comiéndote un solo plato, ya cumples la cuota”.

Aquí una de sus más exitosas recetas: el chupe de Kril

Para 4 personas. Tiempo de elaboración: 45 minutos

Ingredientes

1 kilo Pulpa de Krill
1 paquete Pan de molde blanco cortado en cuadritos
1 atado Cebollin cortado en juliana fina
1 unidad Cebolla morada grande cortada en brunoisse
500 cc. Leche
10 gr. Zeste limón (sin la parte blanca)
20 gr. Páprika
10 gr. Merquen (opcional)
20 cc. Aceite de Oliva
150 gr. Queso parmesano
Sal y Pimienta

Preparación

- Poner todos lo ingredientes en bowls pequeños para así hacer más fácil la preparación.

- La cebolla morada cortarla en brunoisse o en cuadrados pequeños, el cebollin cortarlo en juliana fina, el pan de molde cortarlo en cuadrados grandes y remojarlo en leche, sacar con un zeste (articulo de cocina) la parte verde u amarilla de un limón, pero sin ocupar la parte blanca de este.

- En una sartén poner el aceite de oliva y esperar que tome temperatura, agregar la cebolla y sudar; agregar el krill ya descongelado, el pan de molde remojado revolver muy bien luego agregar cebollin, el zeste de limón, páprika, merquen y el queso parmesano.

- Poner la preparación en una fuente apta para horno y llevarla al horno por 15 minutos a 200 ºC, hasta que gratine el queso.

 

 

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