1- En una olla tapada se pone 8 litros de agua hervida el día anterior -para que decante- y se lleva a fuego alto hasta alcanzar 72 °C. Se apaga y se 
vierten  2 1/4 k de granos de malta Pilsen, 450 g de malta ahumada y 15 g de malta tostada, todos previamente machacados.

1- En una olla tapada se pone 8 litros de agua hervida el día anterior -para que decante- y se lleva a fuego alto hasta alcanzar 72 °C. Se apaga y se vierten 2 1/4 k de granos de malta Pilsen, 450 g de malta ahumada y 15 g de malta tostada, todos previamente machacados.

2- Cuando se está agregando el grano se debe revolver de abajo hacia arriba, como envolviendo la mezcla, sin formar espuma. Se deja reposar 70 minutos (con el fuego apagado, la malta conserva el calor) para que ocurra la maceración, proceso en el que se sueltan los azúcares que luego se convertirán en alcohol.

2- Cuando se está agregando el grano se debe revolver de abajo hacia arriba, como envolviendo la mezcla, sin formar espuma. Se deja reposar 70 minutos (con el fuego apagado, la malta conserva el calor) para que ocurra la maceración, proceso en el que se sueltan los azúcares que luego se convertirán en alcohol.

3- Cumplido el tiempo, se realiza la recirculación, que consiste en filtrar el líquido a través de los granos de malta para disolver el máximo de sustancias fermentables. Para esto se necesita otra olla de igual capacidad, un colador grande y un jarro. Se traspasa el líquido de una olla a la otra con el jarro, y, cuando ya es posible levantarla, se vierte el resto, la malta quedará en el colador. Luego, el colador se pone sobre la olla que quedó vacía y se traspasa el líquido a través de la malta. El líquido debe escurrir por el colador, sin apretar los granos.

3- Cumplido el tiempo, se realiza la recirculación, que consiste en filtrar el líquido a través de los granos de malta para disolver el máximo de sustancias fermentables. Para esto se necesita otra olla de igual capacidad, un colador grande y un jarro. Se traspasa el líquido de una olla a la otra con el jarro, y, cuando ya es posible levantarla, se vierte el resto, la malta quedará en el colador. Luego, el colador se pone sobre la olla que quedó vacía y se traspasa el líquido a través de la malta. El líquido debe escurrir por el colador, sin apretar los granos.

4- En una olla de mayor capacidad calentar 12 litros de agua hervida. Cuando alcance los 78 °C, verter el líquido y los granos. En otra olla vacía poner un colador, y cada diez minutos pasar un poco de la mezcla de la primera olla y verterla lentamente en el colador de la segunda. Repetir el proceso cinco veces hasta completar. Este paso permite separar los granos del líquido; los granos se botan y el mosto queda listo para hervir.

4- En una olla de mayor capacidad calentar 12 litros de agua hervida. Cuando alcance los 78 °C, verter el líquido y los granos. En otra olla vacía poner un colador, y cada diez minutos pasar un poco de la mezcla de la primera olla y verterla lentamente en el colador de la segunda. Repetir el proceso cinco veces hasta completar. Este paso permite separar los granos del líquido; los granos se botan y el mosto queda listo para hervir.

5- Se pone a hervir el mosto a fuego alto, sin tapa, y se agregan los lúpulos. Apenas suelte el hervor, se agrega 3 gramos del lúpulo Target (amargor). Luego, en el minuto 40 del hervido, se retira, con una espumadera, la espuma que se empezará a formar tras agregar el lúpulo.

5- Se pone a hervir el mosto a fuego alto, sin tapa, y se agregan los lúpulos. Apenas suelte el hervor, se agrega 3 gramos del lúpulo Target (amargor). Luego, en el minuto 40 del hervido, se retira, con una espumadera, la espuma que se empezará a formar tras agregar el lúpulo.

6- Agregar 5 g del segundo lúpulo (kent golding), que aportará el sabor. A los 5 minutos, añadir 0,5 g de clarificante, que hace que se precipiten al fondo de la olla las partículas y sólidos que quedaron en el proceso. Apagar el fuego a la hora de hervido (desde el paso 5).

6- Agregar 5 g del segundo lúpulo (kent golding), que aportará el sabor. A los 5 minutos, añadir 0,5 g de clarificante, que hace que se precipiten al fondo de la olla las partículas y sólidos que quedaron en el proceso. Apagar el fuego a la hora de hervido (desde el paso 5).

7- Con una espumadera de acero inoxidable se revuelve primero lentamente y después de manera vigorosa por 10 minutos sin hacer espuma, formando un remolino.

7- Con una espumadera de acero inoxidable se revuelve primero lentamente y después de manera vigorosa por 10 minutos sin hacer espuma, formando un remolino.

8- Se deja reposar la mezcla 15 minutos en la olla destapada en un lugar sin corrientes de aire. Aquí ocurre la sedimentación de la cerveza, cuando decantan y se van al fondo las partículas sólidas y en suspensión, como restos de lúpulo que no se disolvieron.

8- Se deja reposar la mezcla 15 minutos en la olla destapada en un lugar sin corrientes de aire. Aquí ocurre la sedimentación de la cerveza, cuando decantan y se van al fondo las partículas sólidas y en suspensión, como restos de lúpulo que no se disolvieron.

9- Poner la olla en una tina con agua fría para que la temperatura baje a los 25 °C, evitando que salpique agua a la olla.

9- Poner la olla en una tina con agua fría para que la temperatura baje a los 25 °C, evitando que salpique agua a la olla.

10- Mientras se enfría el mosto se hace la rehidratación de la levadura (Saflager S-23): en 50 ml de agua, previamente hervida y a 22 °C, verter la mitad del sobre. Tapar con toalla de papel empapada en solución de ácido peracético –(1 ml en 1 l de agua), para que no entren microbios*– y dejar reposar 15 minutos. Luego, revolver, volver a tapar y dejar reposar 5 minutos más. *Esta solución debe ser usada en los siguientes pasos para sanitizar todos los implementos.

10- Mientras se enfría el mosto se hace la rehidratación de la levadura (Saflager S-23): en 50 ml de agua, previamente hervida y a 22 °C, verter la mitad del sobre. Tapar con toalla de papel empapada en solución de ácido peracético –(1 ml en 1 l de agua), para que no entren microbios*– y dejar reposar 15 minutos. Luego, revolver, volver a tapar y dejar reposar 5 minutos más. *Esta solución debe ser usada en los siguientes pasos para sanitizar todos los implementos.

11- El mosto -a 25 grados- se traspasa al bidón fermentador sanitizado (puede ser un balde con tapa). El trasvasije debe hacerse lentamente, puede ser con un embudo. Se formará espuma.

11- El mosto -a 25 grados- se traspasa al bidón fermentador sanitizado (puede ser un balde con tapa). El trasvasije debe hacerse lentamente, puede ser con un embudo. Se formará espuma.

12- Se agrega la levadura al mosto. Se sella bien el bidón y se le agrega a la tapa un aparato especial llamado airlock que libera CO 2. El proceso de fermentación dura 5 a 7 días durante los cuales se debe mantener a una temperatura ambiente de entre 18 y 24 °C.

12- Se agrega la levadura al mosto. Se sella bien el bidón y se le agrega a la tapa un aparato especial llamado airlock que libera CO 2. El proceso de fermentación dura 5 a 7 días durante los cuales se debe mantener a una temperatura ambiente de entre 18 y 24 °C.

13- Cumplido ese tiempo la cerveza está lista siempre y cuando cumpla con la densidad de la receta, que en este caso es 1,013 y se mide con un densímetro. Se refrigera 24 horas.

13- Cumplido ese tiempo la cerveza está lista siempre y cuando cumpla con la densidad de la receta, que en este caso es 1,013 y se mide con un densímetro. Se refrigera 24 horas.

14- Se saca del refrigerador y, antes de embotellar la cerveza, se prepara una solución para carbonatación: en una olla se mezcla 65 g de dextrosa con 195 cc de agua, y se lleva a hervor 5 minutos. Se revuelve y se deja enfriar. La fórmula es siempre la misma: 6,5 g de dextrosa x la cantidad de litros de cerveza y x 3.

14- Se saca del refrigerador y, antes de embotellar la cerveza, se prepara una solución para carbonatación: en una olla se mezcla 65 g de dextrosa con 195 cc de agua, y se lleva a hervor 5 minutos. Se revuelve y se deja enfriar. La fórmula es siempre la misma: 6,5 g de dextrosa x la cantidad de litros de cerveza y x 3.

15- En cada botella (500 ml) -puede ser de cervezas antiguas pero deben estar sanitizadas- se agrega con una jeringa 9,8 ml de la solución de carbonatación (se calcula dividiendo los 195 ml por el número de botellas).

15- En cada botella (500 ml) -puede ser de cervezas antiguas pero deben estar sanitizadas- se agrega con una jeringa 9,8 ml de la solución de carbonatación (se calcula dividiendo los 195 ml por el número de botellas).

16- Se agrega la cerveza y se sella con una tapadora manual. Se deja acondicionar 20 días, para que se genere el CO 2 y está lista para degustar.

16- Se agrega la cerveza y se sella con una tapadora manual. Se deja acondicionar 20 días, para que se genere el CO 2 y está lista para degustar.

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20 Julio, 2012

Cerveza paso a paso

Cómo hacer 10 litros de Rauchbier, cerveza rubia típica de Bamberg, Alemania.

 

 

 

 

 

Por Macarena Rojas y Alfredo Dueñas, relator del curso nivel 1 de cervezas de la empresa Mundo Cervecero / Ilustraciones: Silvia Caracuel.

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