Al plato

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Lo que hay que probar en esta quincena.




Paula 1202. Sábado 18 de junio de 2016.

Sánguches a la peruana

Detrás de una barra a la vista, en un nuevo local ubicado a pasos del Metro Los Leones, cinco cocineros limeños les dan sabor y sazón a clásicas recetas peruanas como lomo saltado, pescado acebichado y chicharrón de cerdo, las que montan con talento dentro de distintos  panes.

Así les dan vida a nueve sánguches (como ellos los llaman) que desde hace tres meses tienen cautivados a los transeúntes de Providencia. Su dueño, Fernando Pérez, es chileno, pero fue mientras vivía en Lima y frecuentaba La Nacional –un diminuto restorán en el barrio Surco–, que se obsesionó con el sándwich de pescado que ahí preparaba la señora Pocha: plato por el que prometió que, al volver a Chile, abriría una sanguchería para vender uno igual, al que llamaría La Pocha en honor a la cocinera que lo inspiró. Y lo hizo. No se trata de comida al paso (a pesar de que si se quiere comer rápido, la barra funciona bastante bien), aquí los garzones, todos peruanos, atienden a la mesa y se dan el tiempo de explicar ingredientes y preparaciones como la sarza criolla: sabrosa mezcla hecha con cebolla, rocoto, cilantro, limón, sal, pimienta y en algunos casos hierba buena, que usan bastante en su acotada carta. A pesar de que todos los sánguches llegan crujientes por fuera, están bien humectados por dentro gracias a los diversos adobos que usan.

Acompañan todas las preparaciones con tres salsas aparte –de ají amarillo, de rocoto y de aceitunas–, para darle todavía más enjundia a cada plato. Los jugos de medio litro que sirven son 100% naturales, nada de pulpas: hay de mango, maracuyá, melón tuna, piña, frambuesa y frutilla ($ 2.400). Además de la chicha morada que ofrecen a diario. Imperdible el cebiche generoso en leche de tigre y la degustación de postres que incluye suspiro limeño, crema volteada y tres leches, preparados como lo hacen en el país vecino ($ 2.500). Cuentan con sistema de delivery para Providencia, Vitacura y Las Condes.

De lunes a viernes de 12 a 21:30 hrs, y sábados hasta las 16 hrs. Ricardo Lyon 222, local 6, Providencia. Reservas vía Whatsapp +56 99418 9628, www.lapocha.cl

Qué probar

Sánguche de pescado acebichado

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Hecho con una crocante pero jugosa reineta apanada y frita, sarza criolla, cilantro, lechuga y rocoto (el comensal decide el grado de picor). Lo preparan en pan ciabatta y antes de servirlo le echan un poco de leche de tigre para darle el sabor acebichado. Espectacular ($ 5.200).

Sánguche de chicharrón de cerdo: sabroso costillar de cerdo cocido y frito, camote frito en rodajas, sarza criolla, hojas de hierba buena y cebolla morada, servido en pan francés ($ 5.100).

El cebiche

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De reineta en trozos, con limón de Pica, cebolla morada, cilantro y abundante leche de tigre que llega servido en un vaso schopero con tres chicharrones de calamar y plátanos fritos ($ 5.500).

Vinos y cócteles

Tres vueltas al espumante

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Más allá de los clásicos ingredientes que convierten a un espumante en cóctel, como el jugo de naranja para un mimosa, el de durazno blanquillo para un bellini o el licor de cassis para un kir royal, hay otros simples toques capaces de darles una vuelta original a las burbujas.

1. Tres cucharaditas de syrup de canela a la copa (antes de servir el espumante), es el secreto del bartender Miguel Larraguibel, más conocido como Maldito Barman, cuando quiere darle personalidad a este vino burbujeante. Recomienda el syrup marca Giffard que venden en el Jumbo o en www.tendenciasgourmet.cl.

2. Cuando el chef Massimo Funari se toma una copa de espumante en su restorán Rivoli, pone en una copa aflautada tres medidas de Martini Rosso por cuatro de espumante y una hoja de menta fresca. Lo ofrece en su carta bajo el nombre Martini royal ($ 4.900) y es, por lejos, de sus aperitivos favoritos.

3. En plena época de granadas con unos pocos granos de esta fruta en la copa, cambia la experiencia. Para aumentar color y sabor se puede agregar un poco del jugo de la granada al espumante.

El dato

Las verdaderas tortillas de maíz

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Por fin se encuentran en Chile las tortillas de maíz, las verdaderas, las mexicanas, esas redondelas de masa aromáticas y blanditas que caben en la mano y se rellenan, como tacos, con carne, pollo, porotos, o lo que haya en casa (incluso los huevos del desayuno) y se cubren con salsas picantes y sabrosas. Era tal la nostalgia que Natasha Campos, una mexicana avecindada en Chile, sentía por ellas, que decidió hacerlas ella misma, en su casa y a mano. Compra el maíz en Linares, lo nixtamaliza (proceso en que le saca la cáscara a los granos para que la masa quede suave, y no como galleta), lo muele, lo mezcla con agua, aplasta en la prensa y cocina con la ayuda de su marido chileno. Las tortillas no tienen sal ni grasa y sólo hay que calentarlas lado y lado en un sartén (sin aceite). Reparte a domicilio los sábados. $ 2.500 el paquete de 10. Tres paquetes a $ 6 mil. Pedidos en facebook.com/Laenchiladadelsur/

Los elegidos de Paula Minte

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Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Temporada de trufas en Coquinaria

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"Solo una vez al año tenemos trufas frescas y la chef Pamela Fidalgo preparó una carta especial con entradas, platos de fondo y postres. Mi preferido, los huevos benedictinos sobre tostadas con jamón, espárragos, salsa holandesa y trufa laminada ($ 8.900). El valor de cada plato incluye 1 copa de vino. Es hasta fin de mes. Más información en coquinaria.cl".

Quesos de cabra Caprigo

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"Son 100 % de leche de cabra pasteurizada, libres de preservantes y aditivos, producidos en Putaendo. Tienen sabor natural y con especias. ($ 4.500 los 220 g). Son ideales para intolerantes a la lactosa. Aldea Nativa, Tobalaba 1799 o en lacteoscaprigo.cl".

Pelador Victorinox

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"Este se está convirtiendo en mi utensilio regalón, lo uso para hacer julianas de zanahorias, zapallos italianos, apio, pepinos, berenjena y preparar ensaladas, platos al  wok y spaguettis de verduras. Es de acero inoxidable con borde dentado ($ 4.990 ). Victorinox en Luis Pasteur 6396, Vitacura".

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