Amaranto

Gastronomía

Amaranto

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Periodista: Bautista Martínez / Recetas: Pía Jarpa / Fotografía: Carolina Vargas y Roderik Henderson / Producción: Paula Minte

Es uno de los granos más nutritivos de América. En el pasado sus cultivos fueron arrasados por los conquistadores europeos, que lo consideraron fuente de prácticas paganas, pero hoy vive un nuevo gran momento, junto con el boom de la comida saludable.

Paula 1145. Sábado 12 de abril de 2014.


En el mundo existen más de 70 géneros de amaranto, y más de 850 especies de semillas, la mayoría nativas de América, donde comenzó a cultivarse esta gramínea hace más de 4.000 años. Actualmente, los principales productores de amaranto son China, India, Perú, México, Estados Unidos y Bolivia.

Se dice que previene el cáncer de colon, la osteoporosis, diabetes, obesidad, hipertensión y estreñimiento, y se recomienda en la dieta de personas autistas. También es una contundente fuente de calcio, hierro, ácido fólico, vitaminas A y C y contiene serotoninas que ayudan a regular los estados de ánimo y combatir la depresión. Rico en proteínas, incluso más que la quínoa, el amaranto es considerado por sus estudiosos como un magnífico complemento nutricional. Por siglos esta gramínea fue un grano primordial en la dieta de los pueblos americanos. Los incas, incluso, llegaron a venerarlo y, por lo mismo, sus cultivos fueron arrasados durante el periodo de La Conquista, ya que los colonizadores europeos lo consideraron una fuente de prácticas paganas.

Pero con el auge de la comida saludable y la cocina local, el amaranto vive un nuevo momento. En países como México y la India se promueve su consumo porque es considerado como una buena alternativa para combatir la desnutrición. En Chile su consumo todavía es insignificante, pero asociaciones como Rincón Natural están abocadas a difundir los beneficios de esta planta y prestar asesoría para su cultivo, que según datos de la misma asociación, no supera las 20 hectáreas en todo el país. Son pequeños agricultores como Cristina Pizarro, que en dos mil metros de terreno en el Valle de Alicahue está introduciendo este olvidado grano americano en la Zona Central de Chile.

– Barritas de amaranto y chía

Ingredientes:
(para 14 unidades)
1/4 taza de miel de ulmo
1 taza de cereal de amaranto
160 g de mezcla de almendras, maní, coco y berries deshidratados
1/2 taza de pistachos picados
4 cucharadas de chía

Preparación:
1. En una olla colocar la miel y cocinar a fuego medio hasta derretir, agregar el resto de los ingredientes, revolver 1-2 minutos y verter en 2 moldes rectangulares de silicona. Formar una capa de 1,5 cm de alto en cada molde. Dejar enfriar y refrigerar hasta el día siguiente o hasta que la mezcla esté firme. Desmoldar y, con un cuchillo afilado, cortar barritas de 2 x 8 cm. Envolver cada una en papel mantequilla encerado.

– Batido de zanahoria, plátanos y amaranto (para 4-6 personas)

Ingredientes:
2 tazas (480 ml) de jugo de naranja
2 plátanos en rodajas
1 taza de zanahorias peladas y en rodajas
1 taza de cereal de amaranto
2 cucharadas de maqui en polvo o berries deshidratados

Preparación:
1. En la licuadora verter el jugo de naranja y agregar los plátanos, zanahorias, cereal de amaranto y 1 cucharada de maqui en polvo. Licuar hasta mezclar y servir espolvoreado con el resto de maqui en polvo.

* Además de calcio, hierro, ácido fólico y vitaminas A y C, el amaranto tiene un óptimo balance de aminoácidos -lisina, metionina y triptófano- esenciales para la sintetización proteica. Es más rico en proteínas que la quínoa.

– Galletas de amaranto y almendras (para 36 unidades)

Ingredientes:
150 g de mantequilla
3/4 taza (150 g) de azúcar rubia
100 g de almendras peladas y molidas
2 huevos
1 cucharadita de ralladura de limón
150 g de harina de amaranto
100 g de harina de trigo
4 cucharadas de semillas de amaranto cocidas y estiladas
Almendras laminadas para decorar

Preparación:
1. Precalentar el horno a temperatura alta. En la procesadora colocar la mantequilla y azúcar rubia, procesar hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar las almendras, huevos y ralladura de limón y seguir procesando hasta mezclar. Añadir la harina de amaranto, harina de trigo y semillas de amaranto; procesar hasta formar una masa firme. Retirar de la procesadora y, con las manos, hacer bolitas del tamaño de una nuez, aplastarlas ligeramente y colocar sobre una lata de horno con papel mantequilla. Decorar cada galleta con almendras laminadas y hornear 7 minutos a temperatura alta, luego bajar la temperatura a media y hornear 5 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Guardar en una caja metálica.

– Pasta de amaranto con salsa de aceitunas (para 4 personas)

Ingredientes:
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
1/2 taza de chalotas en plumas
1 pizca de azúcar
1 taza de tomates sin semillas y picados
1 taza de aceitunas negras en láminas
1 taza de aceitunas verdes en láminas
2 tazas de espinaca picada
11/2 tazas de salsa de tomates natural
Sal y pimienta
400 g de fusilli de amaranto, cocidos y calientes

Preparación:
1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y saltear hasta que estén ligeramente doradas, agregar el tomate y cocinar 5 minutos más, añadir las aceitunas y espinacas, saltear 2 minutos, verter la salsa de tomates y cocinar hasta reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta; mezclar y reservar.
2. En platos individuales distribuir la pasta, encima agregar la salsa de aceitunas reservada y servir de inmediato.

* El amaranto es considerado un seudocereal, ya que tiene propiedades similares a los cereales, pero no lo es.

– Crema de zapallo, amaranto y manzanas (para 6 personas)

Ingredientes:
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
2 cebollas en plumas
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
1 taza de chips de manzana deshidratada o de manzana verde picada
1/4 taza de apio picado fino
1 litro de caldo de verduras
6 tazas de zapallo en cubos
2 tazas de zanahorias peladas y en cubos
2 tazas de semillas de amaranto lavadas
1 yogurt natural
Cereal de amaranto y pimienta negra, recién molida para decorar

Preparación:
1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las cebollas y azúcar, cocinar hasta que estén ligeramente doradas. Sazonar con sal y pimienta. Añadir la manzana y apio, y cocinar 5 minutos más. Agregar el caldo, zapallo y zanahorias, seguir cocinando 20 minutos, añadir las semillas de amaranto lavadas y cocinar 8 minutos más o hasta que las verduras estén cocidas. Retirar del fuego y transferir a la licuadora y licuar agregando el yogurt hasta que la mezcla esté homogénea. Volver la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio 2 minutos. Rectificar la sazón y retirar del fuego.
2. En pocillos individuales distribuir la crema de zapallo y servir de inmediato decorada con cereal de amaranto y pimienta.


En una parcela en el Valle de Alicahue, Cristina Pizarro cultiva amaranto hace tres años. No solo usa las semillas, también aprovecha las hojas: “Pueden usarse para tortillas y ensaladas, y tienen un sabor muy parecido a la espinaca”, dice. Además, las deshidrata y las usa como infusión. Lo que no consume, lo deja de forraje para animales.

Rescate del amaranto en Alicahue
Como Lady Amaranto conocen en el Valle de Alicahue, cerca de Cabildo, a Cristina Pizarro, una de las pocas personas que cultiva esta planta en Chile. En 2008, y tras un largo proceso de búsqueda espiritual, decidió dejar una rutinaria vida en Santiago para volver a la tierra donde creció, en la localidad de Paihuén. Cuenta que una noche, durante un sueño, el amaranto se le apareció como una revelación: “Medio dormida, medio despierta, escuché claramente una voz que decía ‘Amarantus’. No tenía idea qué significaba. Al día siguiente busqué información en internet y quedé sorprendida”. Se empecinó en cultivarlo y consiguió las primeras semillas de un productor de Santiago. Al poco tiempo conoció a su pareja, Nano, un campesino de un pueblo cercano. “Fue una conexión total; él trabajaba la tierra y yo había descubierto esta planta maravillosa”. En la parcela de su pareja, en Bartolillo, V Región, plantaron las primeras semillas en 2010. Para optimizar los dos mil metros cuadrados de la tierra que cultivan, diseñaron un sistema de siembra escalonada. Con un buen tratamiento del suelo y un clima adecuado –seco, con mucho sol y pocas heladas– pueden cosechar hasta dos veces por temporada, con alrededor de 300 kilos de semillas por cosecha.


Las semillas del amaranto se extraen de la panoja -el penacho rojo de la planta-, y se secan al sol. Cristina las procesa en tres versiones: cruda, que usa como espesante en guisos y caldos; como harina y como pipoca, que es el grano tostado e insuflado, ideal para agregar al yogurt y hacer barras de cereales con miel.

Cocción del amaranto
A diferencia de la quínoa que hay que lavarla repetidas veces para quitar el amargor de sus saponinas, el amaranto no las contiene, así que solo basta limpiar los granos sobre un colador o gasa en abundante agua fría para eliminar cualquier residuo. Luego se coloca una medida de amaranto por tres medidas de agua en una olla y, una vez que hierva, se cocina por 7 minutos aproximadamente, o hasta que esté cocido. Antes de servir, se estila en un colador muy fino.

Dónde comprar amaranto
Cristina Pizarro: amaranto@mundosintegrados.cl
Rincón Natural: además de la semilla cruda, tienen pastas, harina y pipocas de amaranto. Consistorial 2660, Peñalolén (rinconnatural.cl)
Kandor: Avenida José Manuel Infante, 14 – B facebook.com/tierra.chile

* La semilla del amaranto se comercializa cruda y también procesada como harina y en pastas.

– Hamburguesas de amaranto (para 12 unidades)

Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de cebollín, lo verde y blanco picado fino
1 taza de zanahoria rallada fina
2 zapallos italianos rallados finos, solo la piel
Sal y pimienta
2 cucharadas de mayonesa
2 huevos
300 g de pan de molde integral sin corteza y picado
3 tazas de amaranto cocido y estilado
2 cucharadas de ciboulette picada fina
Aceite para freír
12 panes integrales pequeños en mitades
Hojas de lechuga, palta en láminas, tomate en rodajas y pepinillos en láminas

Preparación:
1. En un sartén calentar el aceite y mantequilla a fuego medio, agregar el cebollín, zanahoria y piel del zapallo italiano, saltear 4 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2. En la procesadora colocar la mayonesa y huevos, procesar hasta mezclar, ir agregando de a poco el pan integral procesando hasta mezclar totalmente. Transferir la mezcla a un bol, añadir las verduras reservadas y el amaranto cocido, revolver hasta mezclar. Agregar la ciboulette y rectificar la sazón.
3. En un sartén calentar aceite a fuego medio. Con las manos formar hamburguesas pequeñas y freír de a pocas cantidades 4 minutos por lado, estilar en papel absorbente y reservar.
4. Sobre 12 mitades de pan distribuir hojas de lechugas, las hamburguesas reservadas, y cubrir con rodajas de tomate, láminas de palta y pepinillo. Tapar con las otras mitades de pan y servir de inmediato.

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