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9 agosto, 2017
orla

Aquí no se bota nada

Trash cooking se llama la tendencia que utiliza frutas que se desechan por su aspecto y los vegetales completos, sin botar tallos ni hojas. Aquí, tres exponentes chilenos.

Por Francisca Urroz / Fotografia: Carolina Vargas


Paula 1232. Sábado 12 de agosto de 2017. Especial La agenda de la ciudad.

Una cocina que sorprende

Todos los platos tienen, al menos, un elemento recuperado. Esa es la premisa de Matilda, que luego de funcionar solo como cafetería, hace solo seis meses debutó como restorán. Abierto exclusivamente a la hora de almuerzo, se ha transformado en el favorito de vecinos y oficinistas del sector y los platos se agotan rápidamente. El responsable es el chef Joaquín Vaccaro (25) –ex Boragó y ex mano derecha de Francisco Mandiola en La Costanera–, quien no solo sorprende por su propuesta, sino por su técnica y lo bien logrado de sus platos. Todos los brotes y germinados los hacen en el restorán, son sus proveedores quienes le llevan lo que otros no compran y en la verdulería de la esquina le regalan las “mermas”. Una ensalada con el tallo crudo del brócoli o un pulpo con panko de cilantro (en la foto), usando el pan del restorán que no se consumió en el día, son algunas de las opciones del menú diario (desde $ 4.100). Su hit son los fettuccini con pesto de zanahoria, en el que solo usa las hojas de esta verdura. “La gente piensa que va a llegar un plato naranjo, pero ven la pasta con una salsa verde. Ahí explicamos que la zanahoria se puede usar completa”, cuenta el joven cocinero. A partir de agosto abrirán de noche y funcionarán con carta. Recomendados: la lengua ahumada y glaseada en chancaca, que cocina por 35 horas y se parte con cuchara ($ 8.900) y el crudo valdiviano, hecho con carne ahumada en frío por tres horas, que se sirve con cebolla encurtida en vinagre de arroz, y acompañada de churrascas caseras ($6.900). Av Francisco Bilbao 460. Facebook: Matilda Restaurant.

Ojo con
En La Vega: en el local 516 en el Galpón Chacarero de La Vega venden fruta madura –según la estación– a $ 500 el kilo. Se puede hacer un mix con todo lo disponible (plátanos, manzanas o frutas de estación).
Recuperar es divertido: la agrupación Disco Sopa hace jornadas de recuperación de alimentos: recorren las ferias y con lo recolectado preparan almuerzos comunitarios y gratuitos. Todo con música en vivo. Próximas fechas en www.discosopa.cl

Voló Snack, comida sustentable

Lanzado hace solo un mes y medio, en Voló Snack dan una nueva oportunidad a los alimentos: la cebada de una cervecería que se iba a botar la deshidratan y mezclan con avena, miel de pequeños apicultores de la VIII Región y manzana y hacen granola recuperada ($ 5.000 los 470 gramos). Los tomates maduros los cocinan por más de cuatro horas y elaboran un kétchup casero ($ 3.500) y los pepinos y zapallos italianos que “rescatan” los encurten y dejan por cuatro días en reposo ($ 2.000), logrando un producto ideal para sándwiches. “No compramos materias primas para hacer un nuevo producto, usamos lo que se iba a botar”, dicen. Los repartos son en bicicleta en Santiago, Providencia y Ñuñoa. Instagram: @volo.snacks.

Una receta

El 80% de la alimentación del chef vegano Nico Decarli son frutas y verduras. Va casi todos los días a La Vega y usa ingredientes que otros no quieren. Uno de sus favoritos es el aliño que hace con los tallos del brócoli, que se suelen botar. “Se piensa que es duro, pero tiene la misma textura. Mezclar en la procesadora el tallo del brócoli cocido con un zapallo italiano crudo, chorro de agua, jugo de limón, sal, cilantro, media palta, tomillo y ajo. Queda un aderezo cremoso, ideal para ensaladas”, dice. www.simpleyvivo.com

 

Helado de plátanos maduros:

Dos apps

De empresas a personas: “Este local reduce el desperdicio de alimentos”, así dice el cartel que identifica a los establecimientos agrupados por Food Link, app chilena lanzada en mayo y que une a cafeterías con clientes. “Es un tinder de la comida, los restoranes evitan botar sus platos y los usuarios acceden a importantes descuentos. Lo que se ofrece son cosas próximas a vencer, jamás algo que ya venció”, aclaran. Gratis, disponible para iPhone y Android. www.foodlink.cl
Entre personas: “Compartir comida con gente que está cerca, en lugar de botarla”. Esa es la idea Maifud, un fanpage lanzado en abril, y que vía Facebook, une a dos personas. Los interesados deben mandar un mensaje, ellos lo publican y coordinan la entrega. “Estamos en marcha blanca, en un futuro queremos ser una aplicación”, dice Darío Contreras, su creador. Facebook: maifud.

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