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21 septiembre, 2017
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El asador Martín Cosmelli

De tanto prender leña para hacer corderos al palo en la casa de sus abuelos en Coihaique, el ingeniero comercial Martín Cosmelli se convirtió en un apasionado del fuego y experto en preparar todo tipo de recetas a la parrilla. Con ellas se luce en su emprendimiento Fuegos Clandestinos..

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Textos: Pilar Navarrete


Paula 1235. Sábado 23 de septiembre de 2017.

A Martín Cosmelli (27) la frase le sale del alma: “Me fascina el fuego. Mi pieza y mi ropa siempre están pasados a humo”. Se ríe genuinamente, aunque tiene las manos y los brazos llenos de cicatrices. Hijo de la banquetera Bernardita Munita, quien hace 8 años lleva el Wine Bar de la Viña Concha y Toro, Martín creció rodeado de preparaciones ricas. Desde chico peleaba por estar en la cocina. Pero fueron los veranos en Coihaique, en la casa de sus abuelos paternos, donde nació su fascinación por el fuego. “El asado siempre fue motivo de reunión”, recuerda. “Cocinábamos cordero al palo, tortas fritas en grasa de chancho. Todo al fuego. Hasta la olla era a la parrilla”. Como es el menor de 9 hermanos, se acostumbró a ser el encargado de la tarea que nadie quería hacer: prender el fuego del horno de barro, de la bosca o el horno a leña. Se quedaba pegado viendo las cocinas a leña de los viejos patagónicos a quienes visitaba con su papá, que siempre tenían una olla con arroz y otra con un cordero que duraban una semana. “Esos recuerdos los tengo grabados”, dice. Pero no se le ocurrió estudiar cocina. Aunque siempre tuvo un pie en ella. Estaba en el colegio cuando los amigos de sus papás empezaron a encargarle asados de cumpleaños. En la universidad, para ganar plata, hacía eventos todos los fines de semana. Los que tenía libres, se quedaba en Pirque, donde vive su familia. Viernes y sábado la parrilla con los amigos era sagrada. Siguió en ese ritmo cuando, ya titulado de ingeniero comercial, empezó a trabajar en una empresa de productos de peluquería. Dividía su vida entre la oficina y las parrillas, que estaba lejos de ser una pasión pasajera. En el camino se había comprado varios modelos: 5 cuadradas, 3 planchas de fierro fundido, 8 palos de cordero y también se había mandado a hacer un domo para tener distintas alturas de cocción, similar al que utiliza Francis Mallmann, pero que Martín diseñó buscando referencias en internet. Una joya artesanal, donde puede controlar los tiempos y temperaturas del fuego: en el suelo, las brasas; un poco más arriba a la plancha, a la parrilla, en olla, y ahumado en altura.

El giro en su vida ocurrió hace un año y medio, cuando su mamá, cansada del ritmo agotador de su trabajo en el Wine Bar, le comentó que estaba pensando en dejar la cocina. Martín, quien hacía rato le daba vueltas poner toda su energía en la cocina, decidió renunciar a su trabajo y apoyarla en la gestión del restorán, que a diario recibe 200 personas. En paralelo, armó Fuegos Clandestinos: un formato de cocina escondida, nómada, donde la fecha de la cena se avisa por redes sociales y tiene cupo para entre 30 y 50 personas. Todas las realiza en un espacio poco común, como una bodega de fardos y monturas. Y el menú siempre incluye recetas simples pero sabrosas que prepara in situ en ollas, fuentes de greda, parrilla y planchas alrededor del fuego. Su obsesión, asegura, es sacar partido a los ingredientes en bruto, lo más frescos posibles, que consigue entre sus vecinos de Pirque: zapallos, queso de cabra, champiñones, pan amasado, carne de cordero, chancho, vacuno y a veces pescado. En organizar, montar, cocinar y desmontar se demora a lo menos tres días. Pero él no se queja. “La parrilla es como una cocina que me devuelve a lo primitivo: trabajar con cosas no procesadas, cocinas al fuego, a las brasas, al rescoldo. Hay una nobleza en todo eso”.

Entre el 5 y el 17 de octubre Martín participará, junto a otros 5 chilenos, en el Mundial de Asados que se realizará en
Irlanda. A su vuelta programará una nueva fecha de Fuegos Clandestinos que avisará por Instagram. Contacto:
fuegosclandestinos@gmail.com

Arrollado de malaya (para 5 personas)

1 kilo de malaya de cerdo (con forma rectangular)
1 cebolla asada o cocida en agua o salteada, en trozos
100 g de tocino en láminas
100 g de queso crema
40 g de tomates deshidratados, hidratados en agua hirviendo 5 minutos
30 g de pesto de albahaca
Sal y pimienta
Aceite de oliva para rociar

1. Sobre una superficie lisa extender la malaya y sobre el extremo inferior colocar a lo ancho el tocino hasta la mitad de la carne, luego encima distribuir la cebolla asada, queso crema, tomates hidratados y pesto de albahaca. Sazonar con sal y pimenta; y rociar encima un poco de aceite. Enrollar sobre el relleno formando un rollo con la malaya. Amarrar firmemente con alambre o pita y amarrar los extremos para que no se salga el relleno. Envolver con papel metálico y asar sobre la parrilla a fuego medio durante 30 minutos o hasta que esté cocido. Luego, retirar el papel metálico del arrollado y colocarlo directamente sobre la parrilla e ir dándolo vuelta por todos sus lados hasta formar una costra. Retirar del fuego y cortar en rodajas gruesas. Servir de inmediato acompañado de zapallo asado y pebre de pimentones.

“En una parrilla el fuego es lo primero de lo que debes preocuparte y manejar, porque no te sirve de nada tener cortes de grosores distintos si los manejas todos en el mismo calor”.

Risotto de mote (para 5 personas)

3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla picada fina
1 pimentón verde o rojo, en cubos pequeños
100 g de zanahoria, en cubos pequeños
100 g de zapallo italiano, en cubos pequeños
1 kilo de mote cocido
200 ml de crema
250 g de queso de cabra
100 g de pepino, en cubos pequeños
150 g de tomates cherry, en mitades
Sal y pimienta

1. En una plancha calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, pimentón, zanahoria, zapallo italiano y cocinar hasta dorar, añadir el mote, revolver y seguir cocinando. Incorporar la crema y queso de cabra, mezclar cuidadosamente hasta derretir el queso y tenga una consistencia pastosa. Agregar el pepino y tomates, sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato. Ideal como plato principal o como acompañamiento de carnes rojas.

Ratatouille (para 5 personas)

3 cucharadas de aceite de maravilla
100 g de cebolla picada fina
100 g de zanahoria, en cubos pequeños
40 g de apio, en cubos pequeños
500 g de tomates pera con cáscara, en cuartos
Sal y pimienta
2 ramitas de tomillo
1 berenjena grande, en rodajas finas de 2 mm 1 zapallo italiano, en rodajas finas de 2 mm
4 tomates, en rodajas finas de 2 mm
3 cucharadas de aceite de oliva

1. En un sartén de fierro calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, zanahoria, apio y cocinar hasta que estén doradas y blandas, añadir el tomate pera, seguir cocinando hasta deshacerlos y formar una salsa. Sazonar con sal y pimienta, revolver. Retirar del fuego.
2. Sobre la mezcla anterior colocar en forma decorativa las rodajas de berenjenas, zapallo italiano y tomate, intercaladas. Rociar el aceite de oliva y sazonar con pimienta y sal.
3. Tapar el sartén con papel metálico, colocar sobre la parrilla a fuego medio durante 30 minutos o hasta que las verduras estén tiernas por dentro.

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