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25 agosto, 2016
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Banquete venezolano

En la comunidad venezolana residente en Chile existe un dato que todos celebran: las hallacas de Jelitza Trías, quien vive en Santiago hace 11 años. Todas las navidades le encargan esta preparación tradicional que ella hace con maestría y que se come con pan de jamón y pernil al horno. Con esa misma generosidad de sabores, aquí comparte la receta de las hallacas y de tres platos más ideales para fiestas.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: María Paz Braun / Recetas: Jelitza Trías


Paula 1207. Sábado 27 de agosto de 2016.

Jelitza Trías (50) vive en La Cisterna en una casa chiquitita. Su cocina también es chiquitita. Por eso sorprende que ahí, en un espacio tan pequeño, logre sabores tan generosos y abundantes. En 2005 llegó a Chile desde su Venezuela natal siguiendo un amor y buscando un mejor lugar para vivir, junto a su hija, entonces de 17 años (sus otros dos hijos llegaron después). Para costear los estudios de las hijas que tenían que entrar a la universidad, se puso a cocinar hallacas, un plato venezolano muy trabajoso y de preparación lenta, que es un pastel de harina de maíz relleno con un guiso de carne y distintos vegetales y que se envuelve en una gran hoja de plátano.

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El primer pedido fue de 20 hallacas y lo hizo para Navidad, ocasión en que los venezolanos comen este plato, considerado un banquete. Hoy, hace 3000 en la temporada de Navidad.

Igual como ocurría cuando vivía en Venezuela, toda la familia de Jelitza –hoy compuesta de 3 hijos, su marido y un amigo muy querido– la ayudan en la cocina cuando se acerca diciembre. Incluso cuando faltan manos, colaboran los pololos de las hijas. Para esta producción de cocina, de hecho, trabajaron en equipo: las hojas de plátano las compró Fernando, el marido chileno de Jelitza; los aros de cebolla los cortó Víctor, el hijo mayor; y Daniela, la hija del medio, sirvió el pan de jamón. Los tequeños los armó Jelitza.

“Trato de traer un pedacito de mi país a todos los que, por alguna razón, tuvimos que salir de ahí”, dice Jelitza mientras su casa se inunda de aromas a plátano frito. “La cocina es una forma de expresar amor y mantener a la familia unida”, agrega.

Tequeños (para 50 unidades)

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1 kilo de harina
1 huevo
250 g de mantequilla o margarina
1 taza (240 ml) de leche
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sal
1 taza (240 ml) de agua tibia
1 kilo de queso de vaca, en 50 bastones de 1 cm x 1 cm x 6 cm
Aceite de maravilla para freír

1.En un bol colocar la harina, hacer un hueco al centro y agregar el huevo, mantequilla, leche, azúcar y sal; con las manos mezclar hasta integrar. Luego, agregar de a poco el agua, hasta formar una masa homogénea y que no se pegue a los dedos. Dejar reposar 20 minutos.

2.En una superficie lisa enharinada uslerear la masa hasta dejarla de 0,5 cm de grosor. Cortar tiras de 2 cm de ancho x 30 cm largo. Envolver cada bastón de queso con una tira de masa, partiendo a lo largo y luego envolver a lo ancho. Asegurarse de que quede bien cubierto. Continuar el mismo procedimiento con el resto de queso y masa. (Ver video paso a paso en www.paula.cl).

3.En una olla calentar bastante aceite a fuego medio-alto, sumergir los tequeños y freír por todos lados hasta dorar (2-3 minutos por lado). Con una espumadera retirar del aceite y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato con la salsa a elección.

Los tequeños son un clásico  pasapalo venezolano, un picoteo de fiesta. Se pueden acompañar con distintas salsas y algunas de las que Jelitza ocupa son la salsa de chancaca diluida y la de  merquén (se remoja el merquén con agua y se le agrega mayonesa y un toque de pimienta).

Hallacas (para 50 unidades)

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500 ml de aceite vegetal
100 g de achiote deshidratado

Para el guiso:
6 cebollas grandes,en cubos pequeños
1 puerro grande
3 cebollines, picados finos
4 pimentones (rojos y verdes),sin semillas y picados finos
1 manojo de cilantro, picado fino
3 tazas (720 g) de azúcar
1 1/2 kilos de carne de vacuno, en cubos pequeños
1 1/2 kilos de pulpa de cerdo
6 cubos de caldo concentrado de ave
1 cucharada de orégano
1 cucharada de comino
Sal y pimienta
1 cabeza de ajo, picada
100 g de alcaparras
1/2 botella (375 ml) de vino tinto
1 kilo de pechugas de pollo, cocido y desmenuzado (reservar 1 litro de líquido de cocción del pollo)
3 tazas (720 ml) de caldo de ave

Para la masa:
2 1/2 kilos de harina de maíz precocida
3 litros de agua tibia

Para las hallacas:
50 trozos de hojas de plátano de 25 x 25 cm, lavadas
50 trozos de hojas de plátano de 30 x 35 cm, lavadas
Aros de cebolla, julianas de pimentón verde y rojo, aceitunas y pasas a gusto

1.En una olla colocar el aceite, achiote y cocinar a fuego bajo hasta que el achiote suelte el aroma y color. Colar y reservar el aceite.

2.Preparar el guiso. En un sartén calentar 300 ml de aceite de achiote a fuego medio, agregar la cebolla, puerros, cebollines, pimentones y cilantro y cocinar hasta que las verduras estén al dente. Reservar.

3.En una olla grande colocar el azúcar y cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo sin que se queme. Agregar 100 ml de aceite de achiote, carne de vacuno y cerdo y saltear hasta sellar. Incorporar las verduras reservadas, cubos de caldo de ave, orégano, comino y vino y sazonar con sal y pimienta. En la licuadora colocar el ajo, alcaparras y un poco de agua, licuar hasta moler y agregar al guiso.Seguir cocinando hasta que las carnes estén bien cocidas. Añadir el pollo y revolver. Si se desea espesar el guiso, agregar un poco de harina de maíz diluida en agua tibia. Reservar.

4.Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina, sal e ir incorporando alternadamente, y de a poco, el agua y líquido de cocción de pollo reservado. Añadir 100 ml de aceite de achiote para dar color a la masa. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Reservar.

5.Preparar las hallacas. En una superficie lisa colocar 1 trozo más chico de hoja de plátano, pincelar con aceite de achiote. Encima colocar una bola de masa de maíz reservada de 5 cm de diámetro y aplastar hasta formar un círculo de 20 cm de diámetro. En el centro colocar 2 cucharadas del guiso reservado, encima algunos aros de cebolla, julianas de pimentón, aceitunas y pasas. Cerrar las hallacas como un paquete, luego envolverlas en 1 trozo más grande de hoja y amarrar firmemente con una pitilla o cordel cruzándolo 3 veces en cada dirección.

6.En una olla con agua hirviendo, colocar las hallacas, tapar y cocinar a fuego medio 40 minutos o hasta calentar. Retirar del fuego, estilar y servir de inmediato.

 “Sin tequeños no hay fiesta y sin hallacas no hay Navidad”, dicen los venezolanos. Para esta  celebración la hallaca es la reina y se acompaña de pernil horneado, ensalada de pollo y pan de jamón.

Empanadas de pollo (para 6 unidades)

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Para el relleno:
500 g de pollo
1 cebolla mediana, en cubos pequeños
2 dientes de ajo, picados finos
1 tomate, en cubos pequeños
3 cebollines, picados
1 pimentón, sin semillas y en cubos pequeños
1 atado de cilantro, picado con los tallos
Sal, comino y pimienta

Para la masa:
2 tazas (280 g) de harina de maíz
Pizca de sal
2 tazas (480 ml) de agua tibia
Aceite para freír

1.Preparar el relleno. En una olla grande colocar el pollo, cubrir con agua y sazonar con sal, cocinar a fuego medio hasta que esté cocido. Estilar la carne y reservar el caldo. Desmenuzar el pollo.

2.En la misma olla añadir la cebolla, ajo, tomate, cebollín, pimentón, cilantro y cocinar a fuego medio hasta que las verduras estén cocidas. Agregar el pollo desmenuzado y sazonar con sal, comino y pimienta. Verter 1/2 taza (120 ml) del caldo reservado y cocinar 15 minutos o hasta reducir el caldo. Reservar.

3.Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina de maíz, pizca de sal y verter de a poco el agua tibia, y con las manos mezclar y amasar hasta formar una masa suave y homogénea.

4.Dividir la masa en 6 porciones y formar pelotitas. Sobre una superficie lisa uslerear cada una entre 2 trozos de papel plástico hasta dejarla de 3 mm de grosor. Colocar 1 cucharada del relleno reservado al centro de cada una. Humedecer los bordes con agua fría y doblar la masa en la mitad sobre el relleno. Presionar los bordes y sellar con la ruleta.

5.En una olla calentar bastante aceite a fuego medio-alto, agregar de a pocas cantidades las empanadas y freír hasta dorar. Con una espumadera retirar del aceite, estilar sobre papel absorbente y servir de inmediato.

Arepas (para 2 unidades)

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1 taza de (140 g) harina de maíz
Pizca de sal
2 tazas de (480 ml) agua tibia
1 cucharada de aceite
Queso rallado en tiras, pollo desmenuzado, guiso de porotos negros, carne mechada para rellenar

1.En un bol colocar la harina de maíz, pizca de sal y verter de a poco el agua tibia, y con las manos mezclar, agregar el aceite y amasar hasta formar una masa suave y homogénea. Formar pequeñas bolas de masa y con la palma de la mano aplastar para que queden círculos de 7 cm de diámetro.

2.Calentar una plancha o sartén a fuego medio-alto y cocinar las arepas hasta dorar por ambos lados. Retirar del fuego. Servir de inmediato rellenas de queso u otras opciones. También se pueden hacer fritas

Cachapas (para 3 unidades)

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2 tazas de choclo o maíz tierno, desgranado
50 ml de leche
1 huevo
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharada de harina (optativo)
Aceite para pincelar
500 g de queso rallado en tiras

1.En la licuadora colocar el choclo, leche, huevo, mantequilla, azúcar y sal, licuar hasta obtener una mezcla espesa y homogénea. Si se desea darle más consistencia, agregar 1 cucharada de harina.

2.Calentar una plancha o sartén, pincelar con aceite y verter un poco de la mezcla anterior hasta formar un círculo de 15 cm aprox. Cocinar hasta dorar por ambos lados. Retirar la cachapa a un plato. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.

3.Untar las cachapas con un poco de mantequilla a gusto y agregar encima queso y doblar por la mitad. Servir de inmediato. También se puede rellenar con jamón, pollo o carne mechada.

Las cachapas y las arepas se rellenan con queso de vaca prensado. Se puede encontrar en El Paiquito, local 8 de La Vega.

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