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10 octubre, 2017
orla

Cebiche 3 en 1

En su paso por el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, el chef venezolano Sumito Estévez, compartió con Paula esta receta.

Receta: Sumito Estévez / Agradecimientos: Inacap / Audivisual: Isabella Jacob


Para 6 personas

Ingredientes:

Para la emulsión de betarraga

1 betarraga mediana muy limpia, entera con piel.

¼ de taza de jugo de limón recién exprimido.

½ taza de aceite de oliva.

1 cdita. rasa de sal.

Para la zanahoria

30 bolitas de zanahoria sacadas con sacabocado pequeño.

1 taza de jugo de naranja recién exprimido.

1 cdita. de sal.

1 hoja de laurel.

Para el puerro confitado

1 puerro mediano (parte blanca), cortado en cilindros de 5 cm.

1 taza de aceite de oliva.

½ cabeza de ajo pisada.

1 hoja de laurel.

1 rama de tomillo fresco.

1 cdita. de sal.

Para la finalización

600 grs. de pescado blanco picado en cubos de 2 cm. por lado.

2 cditas. de sal.

½ taza de jugo de limón recién exprimido.

1 cebolla morada pequeña cortada en finas juliana.

½ ají amarillo peruano (sin semilla, ni vena) cortado en fina juliana.

30 hojas de cilantro fresco.

30 pétalos comestibles de flor.

Cebiche 3 en 1

Para la emulsión de betarraga.

1. Hervir la betarraga hasta que esté muy blanda.
2. Pelar la betarraga y cortar en trozos pequeños.
3. Licuar la betarraga con ½ taza del agua de cocción (todo debe estar frío) y el jugo de limón.
4. Agregar la sal y, con la licuadora prendida, el aceite en chorro muy fino.
5. Reservar refrigerado.

Para la zanahoria.

1. Hervir las bolitas de zanahoria en el jugo de naranja con sal y laurel, hasta ablandar.
2. Reservar refrigerada junto al jugo.

Para el puerro confitado.

1. Cocinar el puerro junto a de aceite oliva, ajo, laurel y tomillo a fuego muy bajo hasta que ablande. El proceso dura al menos dos horas.
2. Reservar el aceite para otros usos (vinagretas, salteados o mayonesas, por ejemplo).
3. Cortar el puerro en juliana muy fina y espolvorear con sal.

Para la finalización.

1. Al momento de servir, marinar el pescado junto al limón, la sal, cebolla y ají por cinco minutos, revolviendo cada medio minuto.
2. Colar y mezclar el pescado cebichado y los vegetales con la emulsión de betarraga. No exagerar con la cantidad de emulsión, esta debe cubrir el pescado. No dejar exceso en el plato.
3. Servir el cebiche en 6 platos y decorar cada uno con 5 bolitas de zanahoria,  juliana de puerro confitado, 5 hojas de cilantro fresco y 5 pétalos de flor.

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