Celebrando en Belén

Gastronomía

Celebrando en Belén

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Preparar la cena de navidad es un rito lento en palestina. Paula Minte Salah, productora de cocina de revista Paula y nieta de un inmigrante palestino, cocinó con un grupo de mujeres en Belén, en su primer viaje a la tierra de sus ancestros.

Por Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Recopilación: Pilar Navarrete / Recetas: Nadia y Rawan Ghattas.

Paula 1241. Sábado 16 de diciembre de 2017.

Mi abuelo materno, Yudex Salah Sumar, nació en Beit Jala en 1915. Tenía 14 años cuando, a raíz del hambre y la escasez que produjo la Primera Guerra Mundial, junto a su hermano, lo enviaron a Colombia en busca de un mejor futuro. Sus dos hermanas también abandonaron la casa familiar: Yamile partió a Lima y Neghme a Santiago de Chile donde ambas se casaron con descendientes de palestinos. En Beit Jala solo quedó un medio hermano de mi abuelo con quien nunca tuve contacto. Lejos de su tierra, mi abuelo Yudex y el resto de la familia Salah Sumar construyeron una nueva historia, cargada de las tradiciones que habían dejado en Medio Oriente.

Pocos años después de instalarse en Colombia, mi abuelo se casó con mi abuela Carmen. Tuvieron 12 hijos. Uno de ellos fue mi mamá, quien a los 18 años viajó a Santiago a acompañar a su tía Neghme después de enviudar. En ese viaje conoció a mi papá. Al poco tiempo se casaron y comenzaron una nueva vida en Chile.

Desde que llegó a vivir a Colombia, mi abuelo nunca más quiso viajar. Por eso, lo veíamos solo cuando lo visitábamos en las vacaciones de verano. En su casa siempre había mucha comida: hojas de parra, arroces con almendra, marmaón: unas bolitas a base de trigo, que preparan con salsa de tomate y carne. Nunca faltaban los dulces árabes. Como él hablaba en árabe y yo no, si alguna vez me contó algo de Palestina, no lo retuve. Fue mi mamá quien me contó que él siempre quiso volver, pero nunca pudo, porque no había dinero. Y, cuando hubo, estallaron los conflictos entre Palestina e Israel y sintió que era muy peligroso.

Como mi mamá no era buena cocinera, acá en Santiago seguíamos la tradición palestina comprando comida árabe en unos datos en Recoleta o cuando un primo de mi mamá nos invitaba a comer al Club Palestino. Yo alucinaba con esos almuerzos. Pero nunca se me había cruzado por la cabeza viajar a Palestina. Quizás porque siempre me despertó temor; por la guerra, los conflictos. Hasta que hace algunos meses llegué a la revista y me propusieron ir en busca de mis orígenes familiares. Ahí nació la idea de hacer este viaje. Un viaje de cocina, como siempre me ha tocado hacer, pero esta vez cruzado de un viaje personal. Así, a mis 48 años, era la primera de mi familia en volver a Palestina.

Nunca se me había cruzado por la cabeza la idea de viajar a Palestina. Quizás porque siempre me despertó temor. Todo lo que escuchaba eran conflictos.

Almuerzo en familia

1. La entrada del hotel boutique Hosh Al-Syrian, considerado el mejor en Belén.

Aterrizo al atardecer en Tel Aviv. Tras cruzar en auto una moderna carretera, se me aprieta la guata al llegar al primer check point con tres militares armados con metralletas. Se me mezclan sentimientos: por un lado, la emoción de pisar Palestina y, por otro, el temor que me produce el excesivo control, pese a que ingreso como chilena. Cuando finalmente supero los controles, me detengo en el paisaje: es seco como el desierto. Está oscureciendo. El auto cruza Beit Jala, la tierra de mi abuelo. Las calles son estrechas y hay que surcar varias curvas para llegar al hotel. Al bajar, un juego de luces colgantes con forma de estrellas nos llevan hasta un portal: la entrada del hotel Hosh Al-Syrian. Hemos llegado a Belén.

A la mañana siguiente me despierto con el aroma de la flor de azahar del jazmín que hay al costado de una buganvilia, bajo la ventana de mi dormitorio en el hotel. El desayuno es contundente: jugo de naranja natural, falafel, variedades de humus, olivas, laban –el clásico yogurt árabe–, un pan de toque dulzón, un queso tipo feta que conservan en sal, hlawaa –un dulce a base de sésamo, parecido al mantecol– y lo que jamás falta en la mesa: za’atar, esa mezcla de especies con toques a comino y orégano, que untan en lo que sea con aceite de oliva.

Fadi Kattan, el dueño del hotel, trae a un amigo a la mesa: un historiador que me pregunta qué apellido palestino tengo. Le digo Salah. Entonces parte a buscar un libro, una hoja en blanco y sobre ella anota, en árabe, la rama de origen de mi familia.

Salimos a caminar. En una esquina hay un puesto donde un panadero prepara shrak, un pan similar al pita, pero del tamaño de una tortilla gigante: con la maestría de un artesano, la amasa lanzándola por el aire. Unos segundos sobre el calor, y entonces la masita, ya tostada, la rellena con za’atar y aceite de oliva. ¡Una delicia! Un poquito más allá está el mercado, con varios puestos repletos de berenjenas de diferentes colores y tamaños, pimentones, limones, perejil.

De vuelta en el hotel, llamo al único teléfono que tengo de un pariente mío por estos lados: la tía Shafica Salah. Lo único que le entiendo es: “¡Mi hijo las va a pasar a buscar mañana para almorzar!”. Aunque nunca antes lo he visto, apenas veo a Jabra le digo: “¡¡¡Primo!!!”. Me abren la puerta de la casa cuatro mujeres. Es cosa de que me abracen para sentirme parte de esa tribu. Sobre la mesa hay una bandeja gigante con carne de cordero, hojitas de parra y zapallitos italianos rellenos. Al lado, una fuente enorme con tortillas rellenas con cordero y aceite de oliva. Todo de una sencillez máxima. “¿Cómo vienes a Beit Jala a cocinar solo por cuatro días? ¡Eso es imposible! ¿En qué mundo estás viviendo? ¡Mínimo dos semanas!”. Cada vez que volvemos al tema, me reta. “¿Un tecito o más café? ¡Ah! Voy a ir a buscar unos Ma’mul”.

Cocinar en tribu

Es martes. Hoy vamos a cocinar un menú tradicional de celebración con una familia palestina. No ha sido fácil encontrar con quien hacerlo. Finalmente es la cocinera del hotel Rawan, con su mamá Nadia y hermanas, Celina (16) y Taleen (12), quien nos abre las puertas de su casa. Preparamos juntas la cena de Navidad. Deparo en esto: en Palestina cocinar es un rito lento. Un día entero lo dedicamos a hacer el pollo relleno, el Babaganush, la ensalada, el arroz con especias. Otro, para preparar el Roastbeef relleno con perejil y ajo, el Tabbouleh, las salsas. Y un tercero, para terminar con los Ca’ak y Ma’mul. En algún momento pregunto: “¿No podemos cocinar todo en un día?”. Me responden que no, “acá la cocina se hace con tiempo. Y, además, esto se prepara y comparte en comunidad”. Entiendo que tengo que ajustarme a sus ritmos.

Mientras cocinábamos en grupo me di cuenta de que acá nada se trata de uno. Todo tiene que ver con los otros, como una tribu. Así, la cocina existe en la medida que se comparte. Mientras viajo de vuelta, haber conocido a estas mujeres palestinas me hace pensar en mi propia mamá. Creo que ahora entiendo de dónde viene lo dedicada y servicial que es.

La iglesia católica Santa Catalina que está a un costado de la Basílica de la Natividad en Belén.

Mientras en el día a día los palestinos suelen comer verduras rellenas –con arroz y carne–, en las celebraciones se lucen rellenando carnes, como un pollo entero, bien especiado.

Djaj Mahshy (pollo relleno). La receta, acá.

En las calles del centro de Belén se instalan puestos que van armando una especie de laberinto. En ellas se instalan feriantes a vender verduras, frutas, especias, carnes, ropa y enseres a modo de un bazar al aire libre.

La carnicería Kin’an, donde el hit es el cordero.
Variedades de dátiles. Atrás, vestidos de moda para musulmanas.
En el mercado callejero se pueden comprar aceitunas y hierbas: salvia, menta y perejil.
La vía principal de Belén se llama Calle Estrella y atraviesa el casco antiguo de la ciudad.
Una de las cientos de tiendas de especias donde venden za’atar, sumac, azafrán, comino y cardamomo.
Panadería en la Calle Estrella.
Mercado de verduras y frutas en medio de la ciudad.
En el casco antiguo todas las construcciones son de piedra.
Tabbouleh palestino. La receta, acá.

El tabbouleh es la ensalada árabe que se come en las celebraciones. Vegetariana, tiene perejil, trigo bulgur, tomate, cebolla, aceite de oliva y jugo de limón. Es una ensalada fresca ideal para combinar con carnes y arroces.

Un panadero preparando ka’ak.

El ka’ak es el típico pan palestino que comen a diario y se prepara con harina, aceite de oliva, levadura, sal y agua, decorado con semillas de sésamo.

Ba’dunsya, clásica salsa de perejil. La receta, acá.
Roastbeef de cordero. La receta, acá.
La clásica bienvenida de un palestino: un café árabe recién preparado con cardamomo.
Mi familia Salah: Jabra, yo, Shafica, Susan, Silvia, Sarah y Abraham.

“¿Cómo vienes a Beit Jala a cocinar solo por cuatro días? ¡Eso es imposible! ¿En qué mundo estás viviendo? ¡Mínimo dos semanas!”, me dice mi tía. Cada vez que volvemos al tema, me reta. La masa de los ca’ak y ma’mul (a la derecha) tarda tres días en estar lista. Solo entonces se pueden rellenar con dátiles o nueces”.

Los ca’ak y ma’mul son dulces que se preparan solo para Navidad y Semana Santa. La receta, acá.

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