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16 noviembre, 2016
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Celebrando en un invernadero

Comer y disfrutar rodeado del aroma a tierra fresca donde crecen eneldo, cilantro, perejil, salvia u orégano fresco. Tener solo a un paso la mata de lechuga o las hojas de baby rúcula. El invernadero, ese rincón donde un amante de la cocina ve crecer las hierbas que les dan un toque único a sus preparaciones, también puede ser el escenario de un festejo.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Agradecimientos: Falabella


Paula 1213. Sábado 19 de noviembre de 2016.

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Filete con costra de pan con hierbas (para 6-8 personas)
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Para la costra de pan con hierbas:
3 cucharadas de chalotas picadas finas
1/2 taza de hojas de perejil
1/3 taza de hojas de perifollo o albahaca
2 cucharadas de hojas de estragón frescas o secas
2 cucharadas de hojas de tomillo (orégano fresco)
2 dientes de ajo
2 tazas de pan de molde añejo, sin corteza, en cubos pequeños

Para el filete:
3 cucharadas de mantequilla
1 filete (11/2 kilos) de vacuno, limpio
2 cucharadas de mostaza de Dijón
Sal y pimienta
1/3 taza (80 ml) de aceite oliva

1. Preparar la costra de pan con hierbas. En la procesadora colocar todos los ingredientes y procesar hasta obtener una pasta homogénea. Reservar. Se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador tapado con papel plástico.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un sartén grande calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la carne y dorar por todos los lados. Transferir el filete a una lata de horno y pincelar la superficie con la mostaza, sazonar con sal y pimienta y colocar encima la pasta de hierbas reservada, presionando bien para que se adhiera. Verter el aceite sobre la costra y alrededor de la carne. Hornear 25-30 minutos o hasta que esté a punto la coción de la carne. Retirar del horno, cubrir con papel metálico y dejar reposar 10 minutos antes de cortar.

Al ser espacios diseñados para proteger plantas de las inclemencias del tiempo, los invernaderos suelen tener hierbas y verduras muy delicadas.

Filete de salmón al horno con adobo de soya, limón sutil y sésamo (para 6-8 personas)
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Para el adobo:
1 taza de mayonesa, preferiblemente hecha en casa
3 cucharadas de salsa de soya tipo kikkoman
1 limón sutil, su jugo y ralladura fina
2 cucharadas de azúcar rubia
11/2 cucharadas de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de ají chileno o sriracha
1 cebollín, picado muy fino
1 filete de salmón entero (1,300 kilos), con piel, sin espinas
Hojas de eneldo o hinojo para servir

1. Preparar el adobo. En un bol mezclar mayonesa, soya, jugo de limón y ralladura, azúcar rubia, aceite de sésamo, salsa de ají y cebollín. Tapar y refrigerar. Se puede preparar con 2 días de anticipación.
2. El día del evento. Precalentar el horno a temperatura alta. En una lata de horno colocar el salmón y cubrir la superficie con la mitad del adobo. Sazonar con sal y pimienta. Hornear 10-12 minutos o hasta que la carne esté rosada pero no seca. Retirar del horno y tapar el salmón con papel aluminio y dejar reposar, 30 minutos.
3. En una fuente de servir distribuir las hojas de hinojo y transferir cuidadosamente el filete de salmón. Servir a temperatura ambiente acompañado de los pickles de verduras y del resto del adobo en salsera aparte.

Tián de berenjena, zapallo italiano y tomates con ricota y hierbas (para 6-8 personas)
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1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
2 cebollas, en plumas finas
2 dientes de ajo, picados
Sal y pimienta
2 berenjenas pequeñas, en rodajas finas
2-3 zapallos italianos, en rodajas finas
3 tomates, en rodajas finas
250 g de ricota
2 cucharadas de mezcla de hojas de tomillo, romero y salvia u orégano fresco
80 g de queso parmesano rallado grueso

1. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregar las cebollas y ajo y cocinar, revolviendo, hasta dorar ligeramente. Sazonar con sal y pimienta.
2. Precalentar el horno a temperatura medio-alto. En una fuente grande para horno distribuir al fondo la mitad de la mezcla de cebolla, encima colocar las rodajas de verduras alternadamente, primero berenjena, luego de zapallo y después las de tomate. Sazonar con sal y pimienta. Cubrir con el resto de la mezcla de cebolla, ricota, hojas de hierbas y finalmente el queso parmesano. Hornear 50 minutos-1 hora. Servir caliente o tibia.

La simpleza de los invernaderos permite que una decoración muy sencilla –como las ramas de un árbol en flor– baste para componer una mesa tan sabrosa como acogedora.

Pickles agridulces de verduras con cúrcuma (para 6-8 personas)
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1 taza (240 ml) de vinagre de vino blanco
1/3 taza (65 g) de azúcar rubia
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de cúrcuma en polvo o cúrcuma fresca rallada
1 pepino de Alaska
2 zanahorias grandes, peladas
2-3 papas de hinojo o zapallo italiano
1 taza de rabanitos enteros
Mezcla de pimientas molidas
Ciboulette picada u hojas de perifollo

1. En una olla colocar el vinagre, azúcar, sal, curry y cúrcuma; llevar a ebullición y revolver hasta disolver el azúcar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Mientras tanto, con una mandolina, cortar las verduras en cintas delgadas o en julianas muy finas (dejar los rabanitos enteros) y colocarlas en boles por separado. Distribuir el vinagre sobre las verduras, espolvorear la pimienta y dejar macerar mínimo 30 minutos hasta 24 horas.
3. En una fuente extendida para servir colocar las verduras y espolvorear con ciboulette o perifollo.

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“Ravioli” de betarraga con hummus de arvejas y aceite de perejil y albahaca (para 6-8 personas)
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3-4 betarragas grandes, peladas y en láminas muy finas (cortadas con mandolinas)
3 tazas (300 g) de arvejitas o habas frescas
1 diente de ajo grande
1 cucharada de tahini (pasta de sésamo)
1/2 cucharadita de comino molido
5 cucharadas de jugo de limón
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
3 cucharadas de hojas de perejil, picadas finas
8 hojas de albahaca, picadas finas
Sal y pimienta
Hojas de hierbas o flores comestibles para decorar
Tríangulos tostados de pan pita para servir

1. Cortar las betarragas en cuadrados iguales. Envolver el papel plástico y reservar.
2. En una olla colocar las arvejas o habas y cocinar en agua salada hasta que estén tiernas, estilar. (En caso de usar habas se deben pelar).
3. En la procesadora colocar las arvejas, ajo, tahini, comino, 2 cucharadas de jugo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva y procesar hasta obtener un puré homogéneo. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
4. En un bol mezclar el resto del aceite de oliva, perejil, albahaca, resto de jugo de limón y sazonar con sal. Reservar.
5. Al momento de servir, colocar 1 cucharada del hummus reservado entre los cuadrados de betarraga, como raviolis abiertos. En una fuente colocar los raviolis, rociar encima el aceite de hierbas reservado y decorar con hierbas o flores. Servir de inmediato con pan pita.

Ensalada con brotes y hierbas de verano, espárragos y crutones de ajo (para 6-8 personas)
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Para la vinagreta:
1 diente de ajo grande, picado grueso
3 cucharadas de hojas de perejil
1 cucharada de mostaza de Dijón
1 cucharadita de salsa inglesa
1 huevo fresco
2 filetes de anchoa
4 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
1 taza de aceite de maravilla o canola
Sal y pimienta

Para los crutones:
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
2 panes ciabatta, en cubos de 2 x 2 cm

Para la ensalada:
2 tazas de brotes de verduras (hojas tiernas de acelga y betarragas, con tallos)
3 tazas de mezcla de hojas tiernas de rúcula, radicchio y/u otras lechugas tiernas
1 taza de mezcla de hojas de eneldo, perejil, albahaca (o cilantro, perifollo)
250 g de tomates cherry, en mitades
300 g de espárragos cocidos al dente, en mitades

1. Preparar la vinagreta. En el recipiente de una minipimer o licuadora vertical colocar el ajo, perejil, mostaza, salsa inglesa, huevo, anchoa, jugo de limón y azúcar; procesar hasta hacer un puré. Con la licuadora funcionando, agregar el aceite en forma de hilo y procesar hasta obtener una salsa espesa como una mayonesa. (si está muy espesa agregar un poco de agua fría). Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2. Preparar los crutones. En un sartén grande o wok calentar el aceite con el ajo a fuego medio, 1 minuto. Retirar el ajo y agregar el pan; cocinar, revolviendo, hasta dorar por todos lados. Reservar.
3. En una olla con agua hirviendo salada blanquear los tallos de betarraga y de acelga, 30 segundos. Estilar y enfriar bajo el chorro de agua fría. Estilar nuevamente, transferir a un bol grande y añadir las hojas tiernas y las hierbas.
4. Antes de servir la ensalada, agregar los tomates, espárragos y la mitad de la vinagreta reservada, mezclar bien y transferir a una fuente. Decorar con los crutones reservados y servir de inmediato acompañada del resto de la vinagreta en salsera aparte.

Cómo armar y abastecer un invernadero
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Plan de trabajo
El día anterior al evento preparar:
1. El hummus de arvejas para “ravioli” de betarraga
2. El adobo de soya, limón y sésamo para el salmón
3. Pickles de verduras con cúrcuma
4. La costra de pan con hierbas para el filete
5. Parfait de vainilla, chocolate y amaretto
6. Aceite de oliva con vainilla para las frutillas

El día del evento:
1. Cortar los raviolis de betarraga
2. Preparar el tián de verduras y hornear 20 minutos
3. La vinagreta y crutones para la ensalada

A última hora:
1. Macerar las frutillas en el aceite de vainilla
2. Hornear el salmón
3. Hornear el filete con su costra de hierbas
4. Hornear el tián de verduras
5. Preparar la ensalada de brotes y hierbas

1. “Un invernadero es el lugar para reproducir lo que más aprecias”, dice el ingeniero agrónomo Walter Rathgeb Penza, quien lleva 25 años trabajando en agricultura orgánica y quien a través de su empresa Jardisen presta asesorías y cursos para explicar aspectos clave a tener en cuenta antes de montar uno, tales como su orientación, material de la cubierta y manejo de la temperatura, iluminación y ventilación. www.jardisen.cl
2. “En Santiago, muchas personas están montando un invernadero en el jardín de su casa para tener la certeza de que lo que comen no está contaminado químicamente. Hay un interés creciente de tener productos mejores que no se encuentran en el supermercado”, explica José Javier Dib, dueño junto a su mujer Cristina Aguilera, de la empresa Invernaderos Chile, que desde hace 10 años construye invernaderos domiciliarios y agrícolas en acero galvanizado. Para hortalizas, asegura que la dimensión más pequeña debe ser de 4 x 6 metros. Además de fabricar y montarlos, prestan asesorías sobre el cuidado de los cultivos y mantenimiento de los invernaderos. En Alto Jahuel tienen un showroom con muchos modelos para elegir. www.invernaderoschile.cl
3. Un buen lugar para abastecerse de almácigos para cuidar en un invernadero es el Vivero Don Lolo, ubicado en Peñalolén, donde varios restoranes se surten para tener hierbas, entre ellos Carlo Cocina del chef Carlo von Mühlenbrock. Por estos días tienen de apio, menta, albahaca, melisa, tomillo, ají, hierbabuena, tomillo, frutillas, frambuesas y arándanos, entre otros. Cuestan entre $ 400 y $ 600. Antupirén 9713, fono 22278 6244.

Frutillas maceradas en aceite de oliva con vainilla y pimienta con menta y azúcar de limón (para 4-6 personas)
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1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva extra virgen
1 vaina de vainilla fresca, en mitades a lo largo
500 g de frutillas maduras, en mitades
Pizca de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de hojas de menta fresca, en tiritas muy finas

Para el azúcar de limón:
1/3 taza de azúcar flor
1/2 limón sutil, su jugo y ralladura
1 cucharadita de jugo de limón sutil

1. Un día antes del evento. En un frasco colocar el aceite de oliva. Raspar las semillas de la vainilla y agregar al aceite con la vaina. Dejar macerar mínimo 1 día. Reservar (se guarda hasta 1 mes).
2. Preparar el azúcar de limón. En un bol colocar el azúcar flor, jugo y ralladura de limón y mezclar. Dejar reposar 1 hora hasta que se formen pequeñas bolitas de azúcar (se guarda hasta 2 semanas).
3. Una hora antes de servir. En un bol verter 1/3 taza (80 ml) de aceite de vainilla, agregar las frutillas y una pizca de pimienta negra, mezclar cuidadosamente y dejar macerar 1 hora. Agregar la menta y espolvorear con el azúcar de limón. Acompañar con helado de vainilla o el parfait de vainilla y chips de chocolate.

Es importante escoger un aceite de oliva chileno de buena calidad, capaz de captar el aroma de la vainilla y realzar el sabor de las frutillas. ¡Una combinación sorprendente y exquisita!

Parfait de vainilla, chips de chocolate, galletas y pistachos (para 10-12 personas)
1 vaina de vainilla natural, en mitades a lo largo
1 taza (240 ml) de leche
8 yemas de huevo
300 g de azúcar flor
2 cucharadas de ron oscuro
200 g de chocolate amargo, en trozos pequeños o rallado grueso
100 g de pistachos, picados gruesos
11/2 tazas de galletas de almendras (amarettis), picadas
21/3 tazas (560 ml) de crema líquida, batida a chantilly

1. Con un cuchillo raspar la vaina de vainilla para soltar las semillas. En una olla colocar la leche y agregar la vaina y las semillas de vainilla y llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego. Dejar enfriar y eliminar la vaina.
2. En un bol colocar las yemas, azúcar flor y calentar a baño maría, revolviendo constantemente hasta obtener una mezcla espumosa. Agregar a la mezcla de yemas, la leche con vainilla y ron. Incorporar con movimientos envolventes el chocolate, pistachos, amaretti y crema, hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Forrar un molde rectangular o moldes individuales con papel plástico y verter la mezcla anterior. Congelar mínimo 24 horas antes de servir. Para desmoldar, sumergir el molde por algunos segundos en agua caliente y servir de inmediato.

El parfait, una versión ingeniosa de helado sin necesidad de máquina, se puede preparar en un molde de queque o en moldes individuales.

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