Chancho chileno, generoso

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina Chilena 5.0.

Elegido chef revelación en los últimos premios del Círculo de cronistas gastronómicos, Jonathan Michel es fanático y experto charcutero. Por eso, cuando llegó a hacerse cargo de la cocina del restorán La Misión y ante la escasa oferta de embutidos artesanales de calidad, se le ocurrió empezar a hacer charcutería propia. Lleva un poco más de un año experimentando con carnes chilenas como jabalí, ciervo, liebre y cordero, pero su favorito es el chancho. "Me ha parecido de similar calidad a los cerdos franceses, con una buena relación entre carne y grasa, que es el secreto para tener buenos resultados", afirma este chef oriundo de la ciudad de Rouen, en Normandía, que asegura que el cerdo es un animal muy generoso. "Nada se pierde si sabes hacer charcutería y compras un cerdo entero", dice Michel, quien compra chanchos de 90 kilos en el Matadero Franklin. Tiene distintas recetas charcuteras, entre panceta de cerdo, jamón pierna, lomo seco a la páprika y terrinas, las cuales se pueden degustar en la apetecida tabla charcutera del restorán. $15.500 en Av Nueva Costanera 3969, cel 94018 0793.

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Jonathan Michel.[/caption]

Terrina casera

INGREDIENTES:

-3,6 kilos de carne y grasa en total, de los cuales un 20% debe ser grasa pura de cerdo (720 g), y el resto dividido en partes iguales (960 g) de pulpa de cerdo, cogote de cerdo y liebre (se puede reemplazar por otro tipo de carne a gusto).

-7 g de sal de cura (sal con nitratos, se consigue en La Vega)

-48 g de sal común

-12 g de pimienta

-70 ml de coñac

-5 hojas de laurel

-Tomillo fresco

-300 ml de vino blanco

-2 huevos

-120 g de avellanas europeas

-60 g de semillas de zapallo

PREPARACIÓN:

La noche antes de hacer la terrina, dejar marinando toda la carne troceada en la mezcla de sal, pimienta, coñac, vino blanco, tomillo y laurel. Al día siguiente, pasar la grasa y los trozos de cerdo y de liebre por la moledora de carne. Llevar a un bol, agregar los dos huevos enteros, las avellanas, las semillas de zapallo, y mezclar bien con las manos, idealmente 20 minutos. Poner la mezcla en un molde para terrina (se puede usar uno para pan de molde de 1 kg) sobre una fuente a baño maría y llevar al horno a 170 °C por 2 horas, o hasta que al introducir un termómetro en el corazón de la terrina, marque 78 °C.