El chef de la Isla

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

–¿Qué traes ahí Joseph?–, le grita un vecino desde el balcón de una antigua casona de la Isla Principal de Bocas del Toro.

–Un pargo muy guapo que acabo de encontrar, responde el chef, quien desde hace un año y medio le está cambiando la cara a la cocina bocatoreña.

Esa mañana el chef Joseph Archbold, nacido y criado en Bocas del Toro, fue adonde un pescador de la isla para llevarse lo que estuviera sacando del agua en ese momento. Después siguió camino adonde su tía Ana quien tenía unos zapallos cosechados del día, pasó por el mercado de frutas de su amigo José y agarró una piña, unos cocos y unos plátanos que seleccionó acercándoselos a la nariz para sentir su aroma. "Cada mañana salgo a encontrarme con el menú del día. No encargo ni busco ingredientes en función de una receta. Creo a partir del producto fresco que esté a la mano. Eso lo aprendí en París. Antes para mí solo existía el menú fijo y las recetas al pie de la letra", cuenta.

Archbold creció mirando el menú caribeño que preparaba su mamá, una cocinera afrodescendiente que cocinaba como los dioses en su restorán Doña Mara, prácticamente el único que había en la isla Carenero de Bocas del Toro; un lugar paradisiaco donde Joseph descubrió su pasión por la cocina, donde la leche de coco se convirtió en su caldo y donde decidió que se convertiría en el primer chef profesional de la isla.

Después de emigrar para estudiar Cocina y de pasar 7 años cocinando profesionalmente en Ciudad de Panamá, Estados Unidos y Costa Rica, partió a Francia en 2010. "Allí, por primera vez en toda mi carrera profesional, me encontré con algo diferente", dice. Se trataba de la tendencia gastronómica que reinaba en París por esos años, la bistronomie: pequeñísimos restoranes donde el chef espera la llegada del producto más fresco y según eso define la propuesta de la jornada. "Una cocina espontánea que requiere técnica pura para poder sacar lo mejor del producto en el momento", cuenta. Quedó tan alucinado, que se ofreció para trabajar gratis en restoranes de este estilo como Le Verre Volé y Le Chateaubriand. Se probó en cocinas exigentes como la de los restoranes Le Grand Véfour y Le Lumière, ambos estrellas Michelin. Pero de todos, el que más lo marcó fue el Frenchie, ícono entre los restoranes de cocina espontánea, en el que no existe el refrigerador y cuyo chef, Gregory Marchand, va personalmente adonde cada uno de los pequeños productores de la zona a buscar su materia prima. "Ahí aprendí a respetar la estacionalidad del producto, a que había que olvidarse del tomate, por ejemplo, si ya pasó el peak de su temporada. Pero, sobre todo, aprendí la importancia de conocer el origen de cada producto que entra a mi cocina", dice.

Dentro de los fogones de Frenchie, Archbold imaginaba los sabores y productos propios de su isla en los platos que preparaba: ¿cómo quedaría esto con pixbae en vez de castañas?, ¿qué tal un ñampi o un otoe aquí, en lugar de esas papas?, ¿cuánto mejor quedaría esto con leche de coco?. "Estando allá, soñaba despierto con volver a Bocas para hacer una cocina nueva, una basada en nuestros productos. Ahora me siento orgulloso de estar haciéndolo y de ser la alternativa a los restoranes de tacos y hamburguesas que tienen invadida la isla", dice. Y agrega: "como el único chef de aquí siento la responsabilidad de mostrar mi cultura, la isla donde nací, sus sabores y su gente".

El mercadito orgánico es una de las iniciativas del chef Joseph Archbold que está cambiando la cultura gastronómica de la isla. Ahí, pequeños productores locales se reúnen para vender sus nobles ingredientes.

Hoy, junto a su mujer, la francesa Lucy Dessaint, Joseph Archbold se propuso cambiarle la cara a la gastronomía bocatoreña. Mientras construyen Receta Michilá –el restorán de sus sueños que abrirá puertas el próximo año, en el mismo lugar donde funcionó el de su mamá en Isla Carenero–, cada 15 días montan cenas clandestinas por distintos rincones del archipiélago, comidas que tienen a turistas y locales peleando los cupos. Están trabajando en hacer crecer el mercado orgánico que hace pocos meses fundaron en la isla principal para que los pequeños productores de la zona tengan un lugar donde vender sus productos y, ahí mismo, en un pequeño food truck llamado Octo, desde junio, Archbold está sorprendiendo con comida caribeña callejera hecha con los productos más típicos de la isla como el plátano, coco, fruta de pan, ají chombo, pescados y mariscos. Torrejitas de bacalao, cebiche de pulpo, sándwiches de pescado ahumado en pan de coco y arroz con coco fue con lo que sorprendió en esta jornada.

Archbold creó dos condimentos que le dan un sazón especial a su propuesta: "un curry amarillo adaptado con especias de la isla para darle perfume caribeño", explica. El otro es una salsa de ají chombo ahumado, una propuesta original para el picante más común de la isla.

Hace un año y medio el chef Joseph Archbold volvío a Bocas del Toro con su mujer Lucy Dessaint, una tapicera francesa, con la que está montando el restorán de sus sueños: Receta Michilá, una cocina espontánea basada en el producto local

Cómo llegar: Para llegar a Bocas del Toro, Copa Airlines tiene 2 vuelos diarios a David. Tarifa aproximada de Santiago/Panamá/David/Panamá/Santiago USD 990 (cambio referencial $ 679) impuestos incluidos. Valores e itinerarios en www.copaair.com.

Ceviche de pargo seda

(2 personas)

Ingredientes:

1 limón, su jugo

1 cucharadita de miel de caña o chancaca líquida

Gotas de salsa de ají ahumado a gusto

Sal y pimienta recién molida 100 g de filete de pargo seda o pescado blanco firme, en láminas Cebollas encurtidas para servir (ver receta aparte)

Hojas de tomillo fresco para decorar

Preparación:

1. En un bol mezclar el jugo de limón, miel y salsa de ají ahumado. Sazonar con sal y pimienta.

2. En pocillos individuales distribuir las láminas de pescado y cebollas encurtidas. Rociar con la mezcla de limón y decorar con las hojas de tomillo. Servir de inmediato

Cebollas encurtidas:

En un recipiente colocar 1 cebolla pequeña en rodajas finas. En una olla colocar 2 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de vinagre blanco y 6 cucharadas de agua fría, 1 trozo de betarraga, y llevar a ebullición. Luego verter sobre las cebollas y tapar herméticamente. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta enfriar. Refrigerar mínimo 12 horas

Octo, se llama el food truck donde Archbold está haciendo cocina caribeña callejera. Está ubicado en la avenida F, entre las calles 4ª y 5ª, junto al mercadito orgánico que fundó para reunir los mejores ingredientes de la isla.

Croquetas de fruta de pan

(para 4 personas)

Ingredientes:

1 cucharadita de mantequilla

500 g de fruta de pan (papa bien almidonada), pelada y en cubos

1/2 cucharadita de sal

500 ml de leche

140 g de harina

Pizca de curry amarillo

200 ml de cerveza

Sal y pimienta

Aceite vegetal para freír

Mayonesa casera con pizca de ají ahumado para acompañar

Preparación:

1. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la fruta de pan y pizca de sal, cocinar 1-2 minutos y verter la leche, llevar a ebullición y bajar el fuego a bajo y dejar cocinar, tapado, 1 hora o hasta que esté cocida. Pasar la fruta de pan por el prensapuré o procesar con una minipimer en la misma olla hasta hacer un puré. Corregir la sazón y dejar enfriar.

2. En un bol mezclar 100 g de harina, curry y sazonar con sal y pimienta. Verter la cerveza y batir con batidor manual hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Con las manos formar pequeñas bolas para hacer las croquetas, pasarlas por harina, sacudir el exceso y luego por la mezcla de harina y cerveza hasta cubrirlas bien.

4. En un olla calentar abundante aceite a fuego medio y agregar, de a pocas cantidades, las croquetas. Freír 3 minutos o hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las croquetas del aceite y estilar sobre papel absorbente. Servir acompañadas de la mayonesa.

Pulpo con puré de otoe con espuma de coco con calabaza asada

(Para 4 personas)

Ingredientes para el puré de otoe:

200 g de otoe o camote (puede ser yuca, ñame o boniato), pelados

500 ml de leche

1/2 limón, su jugo

Sal y pimienta

1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal

Pizca de curry amarillo

400 g de pulpo cocido, en trozos

1 taza (240 ml) de leche de coco

Láminas de zapallo asado para servir

Zapallitos italianos baby para servir

Preparación:

1. En una olla colocar los otoes o camotes y leche, cocinar a fuego medio-alto, llevar a ebullición y bajar el fuego a bajo y dejar cocinar, tapado, hasta que estén bien cocidos. Con una procesadora manual vertical o minipimer procesar en la misma olla hasta hacer un puré, agregar jugo de limón y sazonar con sal. Reservar al calor.

2. En un bol colocar el aceite, curry y pulpo; sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar. Calentar un sartén o plancha a fuego alto, agregar los tentá- culos de pulpo y cocinar 8-10 minutos o hasta que estén crujientes y dorados. Corregir la sazón. Retirar del fuego.

3. En otra olla pequeña colocar la leche de coco y cocinar a fuego bajo sin hervir, sazonar con sal y pimienta. Con una minipimer o procesadora vertical procesar hasta emulsionar y se haga una buena espuma.

4. En platos individuales distribuir el puré de otoe reservado, láminas de zapallo, trozos de pulpo, zapallito italiano y encima un poco de espuma de coco. Servir de inmediato.

Michilá

En una olla pequeña colocar 1/2 cucharadita de aceite de coco o vegetal y 1 cucharadita de jengibre picado, cocinar a fuego bajo hasta que el jengibre suelte su aroma pero sin dorar. Agregar 1 plátano verde, bien maduro y en trozos y cocinar revolviendo, 2 minutos más. Verter 2 tazas (480 ml) de leche de coco subir el fuego y llevar a ebullición. Bajar el fuego a bajo fuego y cocinar tapado 15 minutos. Retirar del fuego. Transferir a una licuadora vertical o minipimer y licuar. Luego colar a través de un colador fino.

En pocillos individuales distribuir la Michilá. Servir decorada con la ralladura de limón y nuez moscada recién rallada. (para 2 personas).

Mousse de chocolate con caramelo de maracuyá y piña asada

(Para 4 personas)

Para la mousse:

11/2 hojas de colapez

250 ml de crema

100 ml de leche entera

3 cucharadas de azúcar

Pizca de sal

75 g de chocolate bitter 65% orgánico, en trozos pequeños

Para el caramelo:

180 g de azúcar

250 ml de crema

1 maracuyá, su jugo

25 g de mantequilla en trozos

Trozos pequeños de piña entera asada a la parrilla para decorar

Ingredientes:

1. Preparar la mousse. En un bol colocar las hojas de colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 5 minutos.

2. Mientras tanto, en una olla colocar la crema, leche, azúcar, sal; llevar a ebullición a fuego medio, retirar del fuego. Agregar el chocolate y con cuchara de madera mezclar bien hasta derretir el chocolate e integrar. Estrujar las hojas de colapez para eliminar el exceso de agua y agregar a la mezcla anterior; revolver hasta mezclar bien. Dejar enfriar a baño maría invertido y pasarla por un colador fino. Transferir a un sifón con capacidad de

1/2 litro, con 2 cargas de gas, sacudirlo bien

y dejar reposar 2 horas refrigerado.

3. Preparar el caramelo. En una olla gruesa colocar el azúcar y 90 ml de agua a temperatura ambiente, cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un caramelo. Retirar del fuego, agregar la crema, jugo de maracuyá y revolver bien con un batidor manual. Incorporar de a poco la mantequilla y batir hasta integrar completamente. Volver al fuego, llevar a ebullición y cocinar unos minutos más. Retirar del fuego y reservar.

4. En pocillos individuales distribuir al fondo el caramelo de maracuyá, luego la mousse de chocolate reservada y encima los trozos de piña asada. Servir de inmediato.

A través del facebook Receta Michilá y del instagram @receta_michila se le puede seguir el rastro a al chef Joseph Archbold y hacer reservas para las cenas clandestinas que está haciendo por diferentes rincones de Bocas del Toro.