El congrio

Gastronomía

El congrio

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas:Pía Jarpa / Fotografía: Alejandro Araya / Producción: Paula Minte

En toda la Zona Central, el pescado que más abunda es el congrio. Versátil y sabroso, brilla en recetas que se escapan del clásico caldillo, preparadas con toques de sofisticación pero sin pretensiones.

Cubos de congrio apanados y ensalada de tomates
(para 4 personas)

1 taza de chalotas en plumas
2 tazas de tomates cherry en cuartos
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre balsámico
Sal y pimienta
400 g de congrio negro en cubos de 2 x 2 cm
2 huevos batidos ligeramente
1 taza de panko (pan rallado japonés)
Aceite para freír
1/2 taza de hojas de cilantro

1. En un bol mezclar las chalotas y tomates. Agregar el aceite de oliva y vinagre balsámico, revolver y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 20 minutos; reservar.
2. Mientras tanto, en un sartén profundo calentar aceite a fuego medio alto. En un bol agregar los huevos y sazonar con sal. En otro bol colocar el panko. Luego pasar los trozos de congrio de a uno por la mezcla de huevo y luego por el panko. Freír de a pocas cantidades, 4-5 minutos, o hasta que estén firmes y crocantes, estilar en papel absorbente.
3. Añadir el cilantro a la ensalada de tomates reservada, revolver y transferir a una fuente. Distribuir los cubos de congrio y servir de inmediato.

Congrio a la oriental con puré de zanahorias asadas
(para 4 personas)

4 tazas de zanahorias peladas y en rodajas
1 cucharadita de salvia en polvo
1 cucharada de orégano
Sal y pimienta
250 g de ricotta
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
6 filetes (200 g c/u) de congrio dorado
1 taza de cebollines picados finos
2 cucharadas de jengibre pelado y picado
2 pack choi, en mitades
1/2 taza (120 ml) de salsa de soya
4 cucharadas de miel

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En una fuente para horno colocar las zanahorias, espolvorear con la salvia y orégano. Sazonar con sal y pimienta. Asar 45-50 minutos o hasta que las zanahorias estén blandas y ligeramente acarameladas. Retirar las zanahorias del horno.
2. En un bol colocar las zanahorias calientes agregar la ricotta, mezclar y moler hasta obtener un puré tosco. Reservar al calor.
3. Mientras tanto, en un sartén calentar la mitad del aceite y cocinar los filetes de congrio 4 minutos por lado o hasta que estén cocidos; sazonar con sal y pimienta y reservar.
4. En otro sartén calentar el resto del aceite a fuego medio; agregar los cebollines, jengibre y saltear 4-5 minutos o hasta que los cebollines estén blandos. Añadir los pack choi, cocinar 1 minuto. Verter la salsa de soya, miel y cocinar 5 minutos más. Agregar los filetes de congrio reservados, seguir cocinando por 2 minutos, retirar del fuego. Servir de inmediato acompañado con las verduras y el puré de zanahorias reservado.

En algunas caletas de la Zona Central, como Quintay, los pescadores cargan sus lanchas de congrios recién salidos del mar, incluso dos veces al día, para venderlos a los visitantes.

Congrio con costra de coco, tocino y queso parmesano
(para 6 personas)

6 filetes (200 g c/u) de congrio negro
Sal y pimienta
1 taza de coco rallado
2 cucharadas de mantequilla, derretida
100 g de tocino, picado fino
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/4 taza de nueces picadas finas
Ramitas de tomillo

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En una fuente de horno distribuir los filetes de pescado y sazonar con sal y pimienta.
2. En un bol colocar el coco, mantequilla, tocino, queso y nueces; mezclar bien. Colocar esta mezcla encima de cada filete de congrio y presionar con una cuchara. Agregar ramitas de tomillo y hornear 10-15 minutos o hasta que el pescado esté cocido y la costra crujiente. Retirar del horno y servir de inmediato.

Existen tres variedades de congrio. El más abundante es el dorado que, junto con el colorado –de todos, el más sabroso– es ideal para preparar caldillos: su carne es firme y se no deshace durante la cocción. En cambio, el congrio negro, que tiene pintas blancas en forma de anillos, es más común y, como su carne no es tan consistente, es ideal para mezclar preparándolo frito o apanado.

Caldo de congrio con leche de coco, tomate y jengibre
(para 6 personas)

1 cabeza de congrio
1 taza de apio picado
2 cucharadas de jengibre picado
1 rama de perejil
3 tazas (720 ml) de vino blanco
1/4 taza de aceite de oliva
2 cebollas, en pluma
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de pasta de curry
1/2 taza de salsa de ostras
2 tazas de tomate en conserva, picados
1 limón, su jugo
1 taza de leche de coco
6 medallones de congrio colorado
1 taza de hojas de albahaca
Sal y pimienta

1. En una olla colocar la cabeza de congrio, apio, jengibre y perejil. Agregar 1 litro de agua fría y el vino. Cocinar hasta llevar a ebullición, eliminando la espuma. Retirar del fuego y colar. Reservar el caldo.
2. Mientras tanto, en otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y azúcar; cocinar hasta que estén transparentes. Añadir la pasta de curry y salsa de ostras. Cocinar hasta reducir la salsa de ostras. Agregar los tomates y 4 tazas de caldo de pescado reservado. Cocinar hasta reducir a la mitad, añadir el jugo de limón y leche de coco. Agregar los medallones y cocinar 5-7 minutos o hasta que estén cocidos, sazonar con sal y pimienta y servir de inmediato con hojas de albahaca.

Congrio salteado al merquén en tortillas con pebre de palta
(para 6 personas)

3 tortillas mexicanas cortadas en 4
Aceite para freír
2 paltas, en cubos
1 yogurt natural
2 cucharadas de mayonesa
4 cucharada de pimentón rojo en julianas
4 cucharadas de perejil picado fino
Sal y pimienta
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de merquén en polvo
500 g de congrio dorado, en tiritas
Hojas de berros limpias para servir

1. En un sartén profundo calentar el aceite a fuego medio alto, freír las tortillas 1 minuto o hasta que estén crujientes y doradas, retirar del sartén y estilar en papel absorbente; reservar.
2. En un bol mezclar las paltas, yogurt, mayonesa, pimentón y perejil. Sazonar con sal y pimienta; reservar.
3. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el merquén y el congrio, saltear 3-4 minutos o hasta que estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
4. En platos individuales colocar una tortilla, encima 1-2 cucharadas de la mezcla de palta, unas hojas de berros, 1-2 cucharadas de congrio al merquén y terminar con otra tortilla. Servir de inmediato.

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