Sabores Magallánicos

Gastronomía

Sabores Magallánicos

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Hotel Tierra Patagonia / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte

En medio de la estepa magallánica, seca y ruda, donde los vientos alisan la pampa y esculpen serranías, emerge el nuevo hotel Tierra Patagonia, como otra obra más de las ráfagas australes. De cara a las Torres del Paine y a las aguas turquesas del lago Sarmiento, es el escenario perfecto para desplegar las bondades de la cocina local.

En una zona donde abunda el calafate, el ruibarbo, la mata barrosa, el coirón, las lengas, los ñires, el hotel Tierra Patagonia Hotel & Spa se mimetiza con el paisaje de uno de los lugares de la pampa más hermosos que rodea el Parque Nacional Torres del Paine. Inaugurado en diciembre pasado, este hotel boutique de 5.500m2, construido en base a lenga, se levanta a 200 metros de las riberas del lago Sarmiento, el único de origen no glacial en esta zona, cuya orilla está repleta de rocas blancas –los llamados trombocitos–, verdaderas esculturas naturales.

Cinco años llevó el proyecto de cuidada arquitectura que dirigieron Cazú Zegers, Roberto Benavente y Rodrigo Ferrer. No solo la estructura del hotel está integrada al entorno, sino también su diseño interior –trabajado cuidadosamente por las decoradoras Alexandra Edwards y Carolina Delpiano–, que conserva elementos propios de la Patagonia: muebles hechos a mano, serigrafías y fotos de árboles doblegados por el viento, maderas y piedras prolijamente seleccionadas en el entorno del lago y del hotel; dispuestas con delicada originalidad en los espacios comunes.

En la entrada, un gran mapa modular de la artista visual Claudia Peña da cuenta de la variopinta geografía del parque y de las maravillosas zonas de la provincia de Última Esperanza. Frente a él se reúnen los visitantes antes o después de una excursión a los lagos, montañas, glaciares o ríos de la zona, para situarse en estos confines. Imágenes que también son el hilo conductor de la decoración que se extiende en las habitaciones, donde los detalles de este cuento cartográfico se ven, por ejemplo, en los respaldos de las camas.

Así, siguiendo la inspiración local, la cocina del hotel incorpora versiones modernas de recetas clásicas de la zona, como el cordero magallánico, las apetecidas centollas y pescados australes, pero también frutos silvestres como el calafate e ingredientes de origen europeo que hoy son tan propios de esta localidad, como el ruibarbo. www.tierrapatagonia.com. Reservas al fono (02) 263 0606 o a info@tierrapatagonia.com.

Chuleta de cordero magallánico con polenta perfumada al aceite de palta
(para 4 personas)

Para la polenta:
1 tomate grande, sin semillas y en cubos pequeños
1 cucharadita de aceite de oliva
21/2 tazas (600 ml) de leche descremada
50 g de mantequilla
Sal y pimienta
300 g de polenta
4 cucharaditas de aceite de palta
Para el cordero:
8 chuletas dobles de cordero magallánico
1 cucharada de aceite de oliva
2 ramas de romero fresco, sus hojas
Para la salsa de cerezas:
200 ml de vino tinto, tipo pinot noir
15 cerezas, lavadas, sin carozos
2 cucharaditas de miel de palma
Cubos de tomates para decorar

1. Preparar la polenta. En un recipiente pequeño reservar el tomate y el aceite de oliva. En una olla mediana verter la leche y mantequilla; sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio, agregar la polenta en forma de lluvia y cocinar revolviendo con un batidor de alambre hasta que esté cremosa. Retirar del fuego. Añadir el aceite de palta y el tomate reservado; revolver con movimientos envolventes hasta integrar y reservar al calor.
2. Preparar el cordero. En un bol colocar el cordero, agregar encima el aceite de oliva y el romero; mezclar bien. Calentar una plancha a fuego medio-alto, rociar con aceite de oliva y disponer el cordero con el lado de la grasa hacia abajo. Cocinar hasta dorar, dar vuelta y seguir cocinando hasta que las chuletas estén doradas y cocidas. Retirar de la plancha y reservar al calor.
3. Preparar la salsa de cerezas. En una olla pequeña verter el vino y cocinar a fuego medio hasta evaporar el alcohol. Agregar las cerezas y la miel de palma; cocinar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa.
4. En platos individuales distribuir al centro la polenta, encima las chuletas con el hueso hacia arriba y cubrir con la salsa de cerezas. Servir de inmediato decorado con cubos de tomate.

Durante la estadía en el hotel es posible tomar exclusivas excursiones por la estepa patagónica, parajes en los que se inspira su decoración. Debido al crudo invierno, el hotel funciona de forma estacional: cerrará a fines de abril y volverá a abrir el 1 de septiembre de 2012.

Torta de merengue, ruibarbo y calafate
(para 8 personas)

Para el merengue:
8 claras de huevo
1 taza (200 g) de azúcar granulada
Para la crema chantilly:
2 tazas (480 ml) de crema líquida
2 cucharadas de azúcar flor
Para el ruibarbo:
¼ taza (50 g) de azúcar granulada
5 tallos de ruibarbo, lavados y en cubo pequeños
1 cucharada de miel de abeja
6-8 gotas de extracto de vainilla
Para el calafate:
¼ taza (50 g) de azúcar granulada
1/2 taza de calafate
200 g de manjar

1. Precalentar el horno a temperatura baja. Preparar el merengue. En un bol colocar las claras y el azúcar granulada; batir a bañomaría hasta que las claras estén firmes. Retirar el bol del bañomaría y seguir batiendo hasta que el merengue esté frío. Forrar dos latas de horno con papel mantequilla y cubrir c/u con el merengue. Con una espátula emparejar hasta dejar el merengue de 2 cm de grosor y hornear 90 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y eliminar el papel mantequilla.
2. Preparar la crema chantilly. En un bol, colocar la crema y el azúcar flor; batir hasta espesar y reservar.
3. Preparar el ruibarbo. En una olla colocar el azúcar granulada, 100 ml de agua fría y ruibarbo; cocinar a fuego bajo hasta que el ruibarbo esté blando y el líquido tenga la consistencia de un almíbar. Agregar la miel y el extracto de vainilla; retirar del fuego y dejar enfriar. Transferir la mezcla anterior a la licuadora, licuar y reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura baja. Preparar el calafate. En otra olla mezclar el azúcar granulada con 100 ml de agua fría y el calafate; cocinar a fuego medio-bajo hasta que el calafate esté blando y el líquido tenga la consistencia de un almíbar. Retirar del fuego.
5. En una fuente de servir disponer un merengue, agregar encima y por capas, manjar, crema chantilly y ruibarbo reservado. Tapar con el otro disco de merengue y añadir encima una capa de crema chantilly y otra de calafate. Refrigerar hasta el momento de servir.

Siguiendo la inspiración local, la cocina del hotel incorpora ingredientes como el calafate, que se da de manera silvestre, e ingredientes de origen europeo, hoy muy arraigados en la zona, como el ruibarbo.

Calafate sour

En un vaso ancho colocar 2 cucharadas de calafate, 11/2 cucharadas de azúcar flor y 1 cucharada de jugo de limón. Con la parte de atrás de una cuchara de madera presionar hasta obtener un puré. En una coctelera colocar 1/4 de taza de pisco de 40º, 1 cucharada de jugo de limón, puré de calafate y 4 cubos de hielo. Batir bien y verter en una copa a través de un colador. Servir de inmediato. (para 1 persona)

La reinvención del calafate
El calafate es un arbusto espinoso de fruto violáceo que se recolecta en verano. Se utiliza mucho en preparaciones tradicionales como mermeladas y licores, pero cada día se incluye más en las mixturas de la nueva cocina patagónica.

Más recetas

Merluza austral con risotto de quínoa al pesto con verduras caramelizadas
(para 4 personas)

Para el risotto de quínoa:
3 cucharaditas de mantequilla
200 g de quínoa, cocida
2 cucharadas de pesto de albahaca
100 ml de caldo de verduras
Sal y pimienta
Para las verduras:
Aceite de oliva
12 tomates cherry, en mitades
8 hojas de endibias, lavadas
1 cucharada de azúcar rubia
Para la merluza:
4 filetes (75 g c/u) de merluza austral
1 cucharadita de hojas de tomillo
40 g de queso parmesano, rallado para decorar

1. Prepara el risotto de quínoa. En un sartén grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la quínoa cocida, pesto y caldo. Cocinar, revolviendo, con movimientos envolventes para no dañar la quínoa hasta que se absorba el líquido y el risotto esté a punto. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Mientras tanto, preparar las verduras. En una fuente para horno pequeña y profunda colocar 100 ml de aceite, agregar encima los tomates con el corte hacia arriba y hornear 7 minutos o hasta que los tomates estén asados. Retirar del horno y reservar.
3. En otra fuente para horno colocar las hojas de endibias, rociar con aceite y espolvorear con azúcar; hornear 2 minutos y retirar del horno. Reservar.
4. Preparar la merluza. En un bol colocar la merluza, tomillo y aceite a gusto; sazonar con sal y pimienta. Mezclar cuidadosamente para impregnar los sabores y colocar en un sartén. Cocinar el pescado a fuego medio-alto 2-3 minutos por cada lado o hasta dorar ligeramente y retirar del fuego.
5. En platos individuales colocar al centro el risotto de quínoa, agregar encima un filete de merluza y espolvorear alrededor el queso rallado. Servir de inmediato decorado con las verduras reservadas.

Ravioles de centolla con salsa de frutos secos y ciboulette
(para 4 personas)

Para los ravioles:
400 g de harina
100 g de sémola
1 cucharadita de sal
2 huevos
4 yemas de huevo
Para el relleno:
250 g de carne de centolla, desmenuzada y limpia
100 g de queso crema, tipo philadelphia
80 g de ricotta
1 cucharada de queso parmesano, rallado
Sal y pimienta
Para la salsa:
300 ml de crema
50 g de frutos secos, picados (almendras, avellanas europeas, pistachos)
10 ramas de ciboulette, picadas finas
Agua, hirviendo

1. Preparar los ravioles. En un bol mezclar la harina, sémola y sal; hacer un hueco al centro y agregar los huevos y las yemas. Con las manos mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Si fuera necesario añadir un poco de agua fría. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar.
2. Preparar el relleno. En un bol mezclar la centolla, queso crema, ricotta y queso rallado; sazonar con sal y pimienta. Reservar.
3. Preparar la salsa. En un sartén u olla pequeña colocar la crema y los frutos secos; sazonar con sal y pimienta y cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Agregar la ciboulette, retirar del fuego y reservar al calor.
4. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear hasta formar un rectángulo de 2-3 mm de grosor. Formar 8 bolitas con el relleno y colocarlas sobre la mitad inferior del rectángulo de masa dejando 1-2 cm de espacio entre cada una. Cubrir cuidadosamente con la mitad superior del rectángulo de masa y presionar con los dedos alrededor del relleno. Con la ayuda de una ruleta cortar la masa en 8 cuadrados para formar los ravioles.
5. En una olla con abundante agua hirviendo cocinar los ravioles hasta que suban a la superficie y seguir cocinando 30 segundos más. Con una espumadera retirar los ravioles a una fuente.
6. En platos individuales colocar al centro un poco de la salsa y agregar encima los ravioles. Servir de inmediato, rociados con el resto de la salsa.


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