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18 julio, 2011
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Valle de Quilimarí

Este poco conocido paraje del norte de Chile, del cual surgen nuevos ingredientes para la gastronomía nacional, espera transformarse en uno de los principales destinos turísticos del país..

Por Centro de Cocina Revista Paula / Recetas: Lorena Torreblanca, chef Trattoria L’Incontro / Fotografía: Sebastián Utreras / Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón / Periodista: Camila Orellana


Rollo de queso de cabra

Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una superficie lisa colocar un trozo de papel plástico, agregar encima una hoja de masa filo de 25 x 30 cm y pincelar con aceite de oliva. Distribuir encima 4 láminas de queso de cabra y 4 láminas de queso de cabra al orégano de 10 x 4 cm, en dos hileras. Añadir encima 10 hojas de rúcula y 4 tomates deshidratados en mitades. Enrollar la masa sobre el relleno y pincelar con mantequilla derretida. En una lata de horno colocar el rollo de queso de cabra y hornear 8 minutos. Retirar del horno, cortar en 2 trozos y servir de inmediato. (para 1 persona)

Aunque hace unos años al Valle de Quilimarí, ubicado en la región de Coquimbo, se le conocía como el Valle de las lágrimas por el desamparo que reinaba en sus alrededores y la alta sequedad de su tierra, hoy es catalogado como uno de los lugares en el que se fabrica uno de los mejores aceites de oliva del mundo. La hacienda Los Cóndores –donde se realizó esta producción de cocina– es uno de esos sitios, perteneciente a una familia de inmigrantes europeos que en el siglo XIX plantó los primeros olivos y que en la actualidad Augusto Giangrandi, empresario gastronómico de la zona, decidió revivir, y hoy produce más de 35.000 litros de aceite al año.

Con una pujante ruta turística, que comprende spas, cabañas, tiendas de artesanía, pintorescos pueblos y las minas de cuarzo de Tilama, además de proyectos como el mejoramiento de la avenida principal de Quilimarí y la construcción de un hotel boutique en una casona antigua de la ciudad, esperan hacer del Valle de Quilimarí un destino obligado para los turistas que visitan la Cuarta Región y los alrededores de Los Vilos.

Relajarse en el Canal

Este spa es ideal para desconectarse y disfrutar de sus piscinas con agua de mar caliente, sauna con leña, talasoterapias y clases de yoga shala. Tienen cabañas y habitaciones individuales y matrimoniales. Desde $ 150.000 por dos noches mínimo. Panamericana Norte, km 215, final camino Ensenada, fono 233 1524, www.canalom.co

Galletas de romero y oliva

En un bol mezclar 3 tazas de harina cernida, 11/2 tazas de azúcar, 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de vino blanco, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de romero fresco picado y 3 huevos hasta obtener una masa. Tapar con papel plástico y refrigerar 2 horas. Precalentar el horno a temperatura media. Retirar la masa del refrigerador y colocar en una manga para decorar con boquilla lisa. En un lata de horno enmantequillada colocar la masa en pequeñas bolitas para formar las galletas y hornear 7-8 minutos, o hasta que las galletas estén cocidas y ligeramente doradas. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. (para 8 docenas aproximadamente)

Vivero Los Quebrachos

En un inmenso vivero ubicado a pocos metros del mar, Juan Carlos Evensen y su hijo Pablo, paisajista, venden distintas especies de plantas nativas costeras como la Puya chilensis y venusta (desde $1.500), el escaso lúcumo silvestre (desde $12.000) y la crassula magna que en primavera florece con una inmensa flor rosada (desde $ 3.800). Todas son especies de poca mantención y resistentes a la mayoría de los climas. Las plantas que tienen en venta son las mismas que se utilizan en las reforestaciones de los parques eólicos de la Cuarta Región. De lunes a viernes de las 8:00 a las 18:00 hrs. Panamericana Norte, km 245, www.losquebrachos.cl.

Cerámica Guangualí

En la entrada de Guangualí, se encuentra un pequeño taller en el que cinco artesanas alfareras crean piezas de decoración y para la cocina con forma de gallinas, cabritas y cactus, típicas de la zona, en tonos tierra y celeste. La técnica que utilizan es la cerámica de gres, que consiste en mezclar greda con arcilla. Tienen platos desde $ 500, pocillos desde $ 3.000 y jarros desde $ 14.000. Km 14 desde la Ruta 5 Norte, cel 7726 1524, ceramicaguanguali.blogspot.com.

Vinagre Crimson

Elaborado con hierbas aromáticas y uva crimson –tiene un nivel de acidez más alto y el fruto es más oscuro– este vinagre orgánico es de consistencia espesa y de sabor dulce. $ 3.000, Hacienda
Los Cóndores, desde Quilimarí 25 km hacia la cordillera.

Congrio a la vileña
(para 4 personas)

Para el puré:
800 g de papas peladas
8 cucharadas de mantequilla
200 ml de crema líquida
8 cucharadas de pesto de albahaca preparado
Sal a gusto
Para las verduras salteadas:
Aceite de oliva
4 berenjenas en bastones
4 zapallos italianos en bastones
4 pimentones rojos sin semillas y en julianas
4 zanahorias peladas y en bastones
Para la salsa de cebollín:
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollines, la parte verde y blanca en rodajas
4 cucharadas de vino blanco
1 taza (240 ml) de crema líquida
4 cucharadas de mantequilla
Para el pescado:
4 filetes (220 g c/u) de congrio colorado
8 hojas fritas de espinaca para decorar

1. Preparar el puré. En una olla colocar las papas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio; cocinar hasta que las papas estén blandas, retirar del fuego y estilar. Pasar las papas por el prensapuré a la olla. Agregar la mantequilla y la crema; cocinar hasta integrar y añadir el pesto. Seguir cocinando hasta calentar y sazonar con sal; retirar del fuego y reservar al calor.

2. Preparar las verduras salteadas. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar las verduras y saltear hasta que estén al dente. Sazonar con sal, retirar del fuego y reservar al calor.

3. Preparar la salsa de cebollín. En otro sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el cebollín y freír unos minutos; verter el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol. Agregar la crema, mantequilla y sal a
gusto; cocinar, revolviendo, hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa; retirar del fuego.

4. Mientras tanto, preparar el pescado. Calentar una plancha a fuego medio, verter un poco de aceite y agregar el pescado; cocinar hasta dorar y sazonar con sal. Dar vuelta y cocinar por el otro lado hasta
que esté cocido. Sazonar y retirar de la plancha.

5. En platos individuales distribuir las verduras salteadas, decorar la superficie con las hojas fritas de espinaca, agregar el puré reservado y el pescado. Servir de inmediato rociado con la salsa de cebollín.

Ragoût de cabrito
(para 3 personas)

Para marinar:
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva intenso
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de tomillo fresco picado
2 cucharadas de romero fresco picado
3 dientes de ajo
1/4 taza (60 ml) de vinagre
1 cucharada de orégano fresco picado
Para el ragoût:
500 g de carne de cabrito en trozos
Aceite de oliva suave
2 cebollas en anillos
3 zanahorias peladas y en rodajas
1/2 taza (120 ml) de vino blanco
Sal y pimienta
Para la salsa:
500 ml de caldo de vacuno frío
45 g de salsa española (se encuentra en supermercados)
30 g de mantequilla
30 g de harina
Para el puré de habas:
1 kilo de habas peladas y cocidas
Aceite de oliva suave
1 diente de ajo

1. Preparar la marinada. En una fuente mezclar todos los ingredientes.
2. Preparar el ragoût. Agregar el cabrito a la marinada y marinar durante la noche.
3. Al día siguiente retirar la carne de la marinada y estilar; en una olla calentar un poco de aceite de oliva suave a fuego medio, agregar las cebollas, zanahorias y la carne de cabrito; sellar hasta dorar y reducir el calor. Cocinar a fuego bajo 3 horas y verter el vino; cocinar hasta evaporar el alcohol y sazonar con sal. Retirar del fuego y reservar al calor.
4. Preparar la salsa. En una olla colocar el caldo, agregar la salsa española y disolver; cocinar 3 minutos. En otra olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y revolver hasta que se vea el fondo de la olla. Añadir la cantidad necesaria, a la olla con el caldo, cocinar, revolviendo, hasta obtener una salsa y retirar del fuego.
5. Preparar el puré. En la licuadora colocar las habas, aceite de oliva suave y ajo; sazonar con sal y pimienta y licuar hasta obtener un puré cremoso.
6. En platos individuales distribuir la carne reservada, rociar con la salsa y servir de inmediato acompañado del puré.

El cultivo de Juan Spaarwater

Con erizos de lenguas de cinco centímetros, más pequeñas que las que están en el mercado y perfectas para hacer preparaciones como rolls, Juan Spaarwater espera para este mes su primera cosecha de
estos apetecidos moluscos. El proceso que demora tres años desde que las larvas están en el laboratorio hasta que se sacan del mar es realizado en un recinto en la costa de Pichidangui. $700 c/u. Para hacer pedidos llamar al cel 9680 7090.

Trattoria L’Incontro

Este restorán, ubicado a un costado de la carretera, es ideal para hacer una pausa en el viaje, almorzar y degustar las especialidades de su carta. El fettuccine Alfredo con camarones ($ 6.000) y el chupe de locos ($ 6.500) son algunas de sus preparaciones más aclamadas. Además, tienen todas las variedades de los aceite de oliva Giangrandi. Desde $ 2.200. Panamericana Norte, km 215, fono (53) 54 1691.

Bizcochuelo de oliva

En un bol batir 6 claras de huevo y 3 cucharadas de azúcar granulada, hasta obtener un merengue; reservar. En otro bol batir 6 yemas de huevo y 3 cucharadas de azúcar granulada hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Juntar las dos mezclas con movimientos envolventes hasta integrar y agregar 6 cucharadas de harina y 2 cucharadas de polvos de hornear, alternando con 1/2 taza de aceite de oliva, batiendo con un batidor de alambre hasta incorporar. Forrar el interior de un molde cuadrado con papel mantequilla y verter la mezcla anterior; cocinar en un horno a temperatura baja 25-30 minutos o hasta que al insertar un palito de madera al centro, éste salga limpio y seco. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Servir espolvoreado con azúcar flor. (para 8 personas)

Mermeladas y jugos en tienda Rústico

Las estanterías de esta tienda están llenas de mermeladas de sabores diferentes como las de tuna ($ 2.300), logan berry ($ 2.900), un híbrido entre la frambuesa y la mora y tomate de árbol ($ 3.200), fruto tropical de sabor agridulce. También tienen jugos con aloe vera ($ 700). Panamericana Norte, km 204, cel 9680 7090, www.rusticotiendarural.cl.

Vino Coironino

El vino más reconocido de la pequeña viña Doimaine de Manson, que fabrica 10.000 botellas al año y que solo elabora sus vinos con uvas que se extraen de las parras que cultivan sus dueños ingleses, es el
Coironino de las cepas syrah y carmenère, con notas de berries y chocolate, y viognier con esencia de violeta, piña, durazno y damasco. $ 6.500, en Trattoria L’Incontro, Panamericana Norte, km 215, fono (53) 54 1691.

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