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18 Mayo, 2017
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Cocinar con maní

Erróneamente considerado un tipo de nuez, el maní es en realidad una legumbre que crece bajo la tierra. Muy popular en Asia y en África, donde se incorpora frecuentemente en sus comidas, es rico en proteínas y se presta para hacer con él preparaciones dulces y saladas. Aquí, algunas recetas donde aporta su toque único de sabor.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Agradecimientos: Telas Dominique Sumar


Paula 1226. Sábado 20 de mayo de 2017.

Ensalada de bife con fideos de arroz, verduras crocantes, mango y vinagreta de maní y sésamo (para 6 personas)

Cocinar con maní 3

Para la vinagreta de maní y sésamo:
1/2  taza de maní tostado y salado, molido muy fino en la procesadora con 1 cucharada de aceite de maní o coco o 1/2  taza de mantequilla de maní casera (ver receta aparte)
1/4  taza (60 ml) de salsa soya
1/3  taza (80 ml) de agua caliente
2 cucharadas de jengibre fresco, pelado y rallado fino
1 diente de ajo, picado fino
2 cucharadas de vinagre de arroz o manzana
2 cucharadas de aceite de sésamo oscuro
1 cucharada de azúcar rubia
1 cucharada de salsa de ají o sriracha

Para la marinada del bife:
3 dientes de ajo, picados finos
11/2  cucharadas de salsa soya
11/2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharaditas de azúcar rubia
Pimienta negra molida
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de aceite de maní o coco
500 g de lomo, asiento o filete de vacuno en tiras de 1 cm de grosor y 3 cm de largo

Para los fideos de arroz:
400 g de vermicelli o fideos de arroz, previamente remojados 5 minutos en agua caliente y estilados
4 cebollines, en julianas finas
1 pimentón rojo, en julianas finas
1 pimentón amarillo, en julianas finas
1 zanahoria, en julianas finas
1/4 taza de hojas de cilantro
3 cucharadas de maní tostado picado grueso
Hojas tiernas de lechuga
1 mango, pelado y en trozos (o piña) para decorar
1/2 pepino, en láminas finas para decorar
1/4 taza de maní tostado picado grueso para decorar

1. Preparar la vinagreta. En la licuadora colocar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una salsa homogénea. Verter en un bol y reservar.
2. Preparar la marinada. En una fuente mezclar todos los ingredientes de la marinada y agregar las tiras de carne. Dejar marinar 30 minutos. En una olla calentar el aceite a fuego alto y saltear la carne, en partes, hasta dorar por ambos lados, 3-5 minutos. Reservar.
3. Preparar los fideos de arroz. En un bol colocar los fideos de arroz, verduras en julianas, mitad de hojas de cilantro y vinagreta de maní y sésamo reservada, mezclar bien.
4. En una fuente de servir cubrir el fondo con hojas de lechuga, al centro la mezcla de fideos y encima distribuir las tiras de bife reservadas. Decorar con el resto de las hojas de cilantro, mango, pepino y maní.

Wok de pollo, ajíes y maní (para 4 personas)

Cocinar con maní 2

1/4  taza (60 ml) de aceite de maní o coco 800 g de pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel, en cubos pequeños de 2 cm
2-3 ajíes rojos frescos o cacho de cabra, sin semillas y en anillos finos
3 dientes de ajo, picados
2 cebollines, en rodajas finas
3/4  taza de maní tostado
1 cucharada de azúcar
1/2  taza (120 ml) de vino de arroz o sake
2 cucharadas de salsa de soya
Sal
Arroz jazmín al vapor para acompañar

1. En un wok calentar el aceite a fuego alto, agregar el pollo y ají, saltear, revolviendo, 5-7 minutos o hasta dorar ligeramente. Agregar  el ajo, cebollín, maní y azúcar, y saltear, revolviendo constantemente, 1-2 minuto más. Verter el vino de arroz y agregar unas cucharadas de agua y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Añadir la salsa de soya y sazonar con sal.
2. En platos individuales servir el wok de pollo acompañado de arroz jazmín.

Un clásico de la cocina china es el pollo Kung Pao. Es una preparación rápida y  sencilla, que requiere pocos ingredientes: pechuga de pollo, ajíes y maní. Se acompaña de un arroz jazmín al vapor.

Brocheta de camarones en adobo de naranja, maní y curry (para 4 personas)

Cocinar con maní 5

Para el adobo:
1/4  taza de mermelada de naranja
1/4  taza (60 ml) de jugo de naranja
3 cucharadas de mantequilla de maní casero (ver receta aparte)
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de curry en polvo
1 cucharada de aceite de maní o coco
1/2  cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de ají
750 g de camarones ecuatorianos, crudos y pelados
Gajos de naranja para decorar

1. Preparar el adobo. En un bol colocar todos los ingredientes para el adobo excepto los camarones y mezclar bien. Reservar 1/4 taza del adobo. En una fuente colocar el resto del adobo, agregar los camarones, revolver bien y dejar marinar 30 minutos en el refrigerador.
2. En palos de bambú, previamente humedecidos, insertar los camarones y reservar. Calentar una parrilla o plancha a fuego medio. Luego aceitar levemente la parrilla y asar las brochetas 3-4 minutos por lado, pincelando con el adobo. Servir de inmediato con el resto del adobo de naranja reservado en pocillo aparte y decorar con gajos de naranja.

Las brochetas se pueden servir como un aperitivo en palos de bambú pequeños, o como entrada con una ensalada de pepinos. Los camarones ecuatorianos blancos con cabeza son ideales para esta preparación, pero es ideal dejarlos con la cabeza intacta.

Cómo preparar mantequilla de maní casera
En la procesadora colocar 2 tazas de maní tostado sin sal, 2 cucharadas de aceite de maní o de coco y pizca de sal y opcionalmente 1 a 2 cucharadas de azúcar rubia o miel, procesar hasta obtener la consistencia deseada. Si está muy seca, agregar un poco de agua fría. Transferir a un frasco y guardar 1-2 semanas en el refrigerador.

La mantequilla de maní es muy fácil de preparar de manera casera, sin aditivos químicos ni preservantes y de bajo costo. Su textura es más gruesa, no tan cremosa que la mantequilla comercial; pero su sabor es superior. Si puedes conseguir maní crudo, es necesario tostarlo en el horno antes de preparar la mantequilla.

Mafe, estofado de bife con maní (para 6 personas, en la foto principal)

3/4  taza de mantequilla de maní casera (ver receta aparte)
2 tazas (480 ml) de caldo de ave caliente
2 cucharadas de aceite de maní o de coco
1 kilo de carne de vacuno (asiento, asado carnicero, choclillo u otro corte para estofar), en cubos de 2 cm
Sal y pimienta
1 taza de cebolla en plumas finas
4 dientes de ajo, picados
1 taza de pimentón verde, en cubos pequeños de 1 cm
1 ají cacho de cabra, sin semillas y picado fino
1 taza de zanahorias, ralladas gruesas
2 tazas de tomates pelados y picados o 1 tarro de 400 g de tomates pelados en trozos pequeños
1/2  cucharadita de hojas de tomillo fresco o seco
1 hoja de laurel
Maní tostado y picado grueso para espolvorear
2 cucharadas de perejil picado para espolvorear

1. En un bol colocar la mantequilla de maní y caldo; revolver hasta mezclar.
2. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar la carne y saltear, revolviendo, hasta dorar por todos lados. Sazonar con sal y pimienta, transferir a un bol y reservar.
3. En la misma olla colocar la cebolla, ajo, pimentón verde, ají, zanahoria y cocinar revolviendo hasta dorar ligeramente. Verter la mezcla de maní y caldo y reducir el calor a fuego medio-bajo. Añadir la carne reservada, tomates, tomillo y laurel. Cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, 1 hora o hasta que la carne esté blanda. Servir espolvoreado con maní y perejil.

Xinxim de Galinha es el nombre de la receta de pollo al maní originaria de Salvador de Bahía. Como esa región de Brasil tiene mucha influencia africana, el maní es clave en la receta, que también lleva pequeños camarones rosados y secos que aportan un sabor único.

Pollo al maní al estilo Bahía (para 4-6 personas)

Cocinar con maní 6

3 limones sutil, su jugo
2 dientes de ajo, picados finos
Sal y pimienta
1 pollo, en 8 presas
1/2  taza de maní tostado
1/4  taza de camarones secos (se encuentra en tiendas de productos orientales) (opcional)
2 ajíes cacho de cabra frescos, sin semillas y en trozos
4 cucharadas de aceite de maní o coco
1 taza de cebolla, en plumas finas
2 cucharaditas de páprika
3/4  taza (180 ml) de caldo de ave
1/2  taza (120 ml) de leche de coco
2 cucharadas de perejil picado fino
2 cucharadas de cilantro picado fino
Jugo de limón sutil para rociar
Arroz jazmín cocido para acompañar

1. En una fuente extendida colocar el jugo de limón, ajo, sazonar con sal y pimienta y mezclar. Agregar las presas de pollo, revolver y cubrir con papel plástico. Reservar refrigerado, 30 minutos hasta 2 horas. Estilar.
2. En una procesadora colocar el maní, camarones, ají y procesar hasta obtener una pasta homogénea. Reservar.
3. En una olla grande calentar la mitad del aceite a fuego medio, añadir la cebolla y cocinar revolviendo, 10 minutos o hasta dorar levemente. Agregar la paprika, pasta de maní reservada y cocinar, revolviendo, 2 minutos más. Reservar.
4. En un sartén grande calentar el resto del aceite a fuego medio-alto. Agregar las presas de pollo y cocinar hasta dorar por todos lados.
5. Verter el caldo a la olla con la mezcla de cebolla y llevar a ebullición. Reducir el calor a fuego bajo e incorporar las presas de pollo, leche de coco y cocinar hasta que el pollo esté cocido, 30-35 minutos. Si es necesario, agregar un poco más de caldo, la salsa tiene que quedar bien espesa.
6. En platos individuales colocar el pollo con la salsa, espolvorear perejil y  cilantro, rociar con jugo de limón y acompañar con arroz.

En esta receta senegalesa, el maní le aporta consistencia y sabor a la salsa. Lo ideal es acompañar el guiso con arroz graneado y verduras.

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