Comer para estar bien según Nicole Mintz

Gastronomía

Comer para estar bien según Nicole Mintz

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte Fotografía: Carolina Vargas Periodista: Pilar Navarrete / Recetas: Nicole Mintz

En su casa Nicole Mintz (59), una de las dueñas del restorán El Huerto, siempre come en pequeñas porciones. De esa forma, en un plato,combina distintas preparaciones donde lo que busca son sabores equilibrados e ingredientes ricos en nutrientes.

Paula 1225. Sábado 6 de mayo de 2017. Especial Belleza.

Hoy Nicole Mintz inventó una ensalada. La mujer que junto a su socio José Fliman hace tres décadas creó el restorán El Huerto –el primer rincón vegetariano de Santiago–, comenta: “Me puse a jugar, porque así me salen los platos: lo que preparo es el resultado de lo que le gusta a la gente que viene al restorán, pero sobre todo de lo que me hace sentido a mí. Porque hoy estoy buscando la comida no tanto por su sabor, sino por cómo te alimenta. Por cómo te nutre. Y cómo hacer más fácil esto de ser vegetariano, porque no es tan fácil”.

Nacida en una familia franco polaca en California, Estados Unidos, Nicole Mintz tenía 15 años cuando su vida dio un giro. “En mi casa se comía muy bien. Mi mamá, que era francesa, era una cocinera extraordinaria. Jamás guardaba algo congelado; todo se comía fresco, recién hecho, con ingredientes que compraba en mercados pequeños. Pero un día me llegó una toma de conciencia muy fuerte sobre la importancia de defender el medio ambiente. Hacerme vegetariana fue muy de acuerdo con mi vida sensible”, cuenta. “Pero yo vivía en Beverly Hills, rodeada de lujo estético. Entonces mi gran pregunta fue ¿cómo llegarle a los pies a la belleza de la comida que me rodea ahora que soy vegetariana? Hacer atractiva visualmente la comida vegetariana se transformó en mi desafío”, dice. Esa búsqueda la llevó a descubrir “los sabores del mundo”, como le gusta decir: recetas asiáticas y de Medio Oriente, hasta el día de hoy su gran influencia.

De Estados Unidos saltó a Chile en 1979. Tenía 22 años, había terminado la carrera de Ecología. “Salí del Estados Unidos de Ronald Reagan, porque con él como Presidente yo no me sentía norteamericana”, comenta. “Y, además, me vine porque estaba convencida de que iba a cambiar el mundo. Pero el trabajo de conservación en Chile en esa época era duro, mal pagado, entonces surgió El Huerto”, dice.

“Antes, estando metida en la corriente de la salud, yo decía ‘no hace falta comer vitaminas ni minerales porque comiendo bien obtengo todo lo que necesito’. Pero ya no. Hoy soy consciente de que los alimentos han sido deslavados y empobrecidos de vitaminas y minerales. Y por eso busco los que quizás hasta ahora han sido menospreciados, como el cochayuyo, pero que son muy ricos en ellos”.

Entonces empezó a construir un recetario que hoy guarda en carpetas con fotos, para recordar las mezclas que se le ocurren al azar. Pero Nicole reconoce que pensar en qué comer a la hora de llegar a su casa sigue siendo un desafío. “Muchas veces tengo crisis de qué voy a comer. Porque a mí me gusta la cocina casera. La cocina simple, pero también me preocupa mucho el origen. Y acá llegó la conciencia pero no la alternativa: conseguir frutas y verduras orgánicas continúa siendo difícil”, sigue.

¿Cómo lo soluciona? Comiendo preparaciones muy sencillas, asegura. “Al desayuno como chía remojada en leche de coco con un poquito de miel. Cocino mucho al vapor y asado al horno, sartén o a la parrilla porque es la forma en que los alimentos conservan sus nutrientes. También como muchos brotes. Me gustan las lentejas brotadas en agua al sol. El azúcar la saqué de mi vida y la tentación de comer una pizza ya se me pasó. Para mí la comida rica se traduce en una comida simple. Y lo simple son buenos productos. El secreto de la cocina está en saber cocinar, aliñar, combinar y presentar”.

Sopa de setas con albóndigas de quínoa y lentejas (para 4 personas)

El Hortelano es el nombre del menú de El Huerto. Consiste en varias pequeñas preparaciones unidas en un mismo plato, que cambia todas las semanas y desde hace 3 años es 100% vegano. “El nombre honra a los hortelanos que cosechan las huertas. Nos permite innovar, experimentar con las frutas y verduras de la estación y con productos menos conocidos”.

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla (puerro o cebollines), picada
1/2  diente de ajo (opcional)
1/2  cucharadita de mezcla de especias (romero, tomillo, orégano, estragón)
100 g de callampas secas remojadas en agua hirviendo la noche anterior
300 g champiñones, limpios y en mitades
300 g portobellos, limpios y en mitades
2 cucharadas de oporto
Sal y orégano
200 ml de caldo de verduras casero o leche de almendras o agua

Para las albóndigas:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada fina
1 zanahoria rallada
Orégano a gusto
1 taza de agua tibia
2 cucharadas de linaza
1 taza de quínoa cocida con sal
1 taza de lentejas cocidas

En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, mezcla de hierbas y saltear hasta que la cebolla esté transparente. Añadir las setas, verter el oporto y revolver hasta evaporar el alcohol, bajar el fuego y cocinar tapado 10 minutos más, retirar del fuego y sazonar con sal.
En la licuadora colocar la mezcla anterior, caldo y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Volver a la olla y cocinar a fuego medio, 5 minutos. Retirar del fuego. Reservar.
Preparar las albóndigas. En un sartén calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla, zanahoria; cocinar hasta dorar ligeramente. Sazonar con sal y orégano. Reservar.
En la licuadora colocar el agua tibia y linaza, licuar hasta formar una mezcla espumosa.
Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar la quínoa, lentejas, mezcla de cebolla reservada, mezcla de linaza y revolver hasta integrar. Formar bolas de 4 cm de diámetro y distribuir las albóndigas en una fuente para horno; hornear 15 minutos. Retirar del horno.
En platos individuales verter la sopa reservada caliente, encima colocar las albóndigas y servir de inmediato

Gözleme, panqueques de espinaca (para 4 unidades)

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1 1/2  tazas (210 g) de harina
1 1/2  tazas (380 ml) de leche de soya
1 cucharadita de aceite de oliva
1 taza de espinaca, lavada y pasada por agua hirviendo
Sal
Aceite para pincelar
En la licuadora colocar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una
mezcla homogénea.
Pincelar un sartén antiadherente con aceite y calentar a fuego medio;verter 1/4 de taza de la mezcla y girar para cubrir la base del sartén, cocinar 2 minutos. Dar vuelta y cocinar hasta dorar. Deslizar a un plato y reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.

Pebre de granada:
En un bol colocar 1 taza de arilos de granadas, 1/2 taza de nueces tostadas y picadas, 3/4  taza de hojas de perejil picadas y 2 cucharadas de aceite de oliva, sazonar con sal y revolver. (Para 2 tazas).

Paula.cl

Croqueta de quínoa y cochayoyo 

(para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada fina

1 zanahoria rallada

Sal y orégano

1 taza de agua tibia

2 cucharadas de linaza

1 taza de quínoa cocida con sal

1 taza de cochayuyo cocido y molido

Salsa tártara para servir

  1. En un sartén calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla, zanahoria y cocinar, revolviendo, 5 minutos o hasta dorar ligeramente. Sazonar con sal y orégano. Reservar.
  2. En la licuadora colocar el agua tibia y linaza, licuar hasta formar una mezcla espumosa.
  3. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar la quínoa, cochayuyo, mezcla de cebolla reservada y mezcla de linaza; revolver hasta integrar. Transferir a un molde o moldes individuales y hornear 15 minutos. Retirar del horno y servir con salsa tártara.

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