Cosechadas en chillán

Gastronomía

Cosechadas en chillán

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pamela Fidalgo, Coquinaria / Producción: Paula Minte Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Daniela Manríquez

Conocida como el diamante negro de la cocina, por su escasa producción y los altos precios que alcanza en el mercado, la trufa comenzó a producirse en Chile hace poco más de cinco años. Por estos días una de las plantaciones más antiguas en el país de este hongo, cercana a Chillán, está en plena temporada y surte de trufas frescas a algunos de los mejores restoranes de Santiago.

Paula 1153. Sábado 2 de agosto de 2014.


En un campo cercano a Chillán, un matrimonio de biólogos produce las apetecidas trufas negras.

Un hongo subterráneo

Las trufas son hongos subterráneos del grupo de los ascomicetes y las variedades más importantes por su uso culinario son la trufa blanca de Italia (Tuber magnatum), la trufa negra de invierno (Tuber brumale), la trufa de verano (Tuber aestivum) y la trufa negra de Périgord (Tuber melanosporum), que es la que produce y comercializan en Chile los biólogos Sonja Ungar y Carlos Iber. Este tipo de trufa está compuesta por una corteza externa rugosa, y una masa interna llamada gleba. Ambas partes son comestibles. Las trufas pueden crecer en cultivos silvestres o planificados y, para desarrollarse, necesitan una fase previa de ocho años, que es el tiempo que demora en formarse la trufera bajo los árboles donde luego, por cincuenta años más, se podrán cosechar trufas cada año.


El olfato del perro labrador Polo está entrenado para percibir el intenso aroma que expelen las trufas al alcanzar su madurez, enterradas 30 cm bajo el suelo.

Polo, un labrador amarillo, avanza por un bosque de encinos olfateando la tierra en busca del penetrante aroma de la trufa negra de invierno. Lo sigue Ramón, el capataz del campo que tienen a 30 kilómetros de Chillán el matrimonio de biólogos formado por la austriaca Sonja Ungar y el chileno-austriaco Carlos Weber. En 2002, atraídos por las investigaciones sobre trufas que estaba haciendo un amigo para su doctorado en Austria, la pareja de biólogos, que entonces vivía en ese país, se entusiasmó con la idea de empezar un proyecto trufero en Chile, donde el cultivo de este cotizado hongo gourmet era casi inexistente en ese tiempo. Ahora son uno de los más grandes entre los aproximadamente 70 productores truferos que hay en Chile. En su campo de 230 hectáreas actualmente cosechan 15 kilos de trufas al año y por estos días están en plena temporada. Después de que Polo, el labrador, y Ramón, el capataz, recolectan las trufas los lunes por la mañana, los hongos son cuidadosamente cepillados y sometidos a un proceso de ultrasonido para eliminar bacterias y retardar su proceso de envejecimiento.

Australia, Nueva Zelanda y Chile son los países donde con más fuerza se están desarrollando plantaciones de trufas. Los principales productores son Italia, España y Francia, donde originalmente se usaban cerdos para cosecharlas en cultivos silvestres.

Tras ser delicadamente envueltas en papel, al día siguiente las trufas llegan, fresquísimas, a manos de algunos de los chefs más prestigiados de Santiago, como Francisco Mandiola, del restorán Europeo, y Pamela Fidalgo, de Coquinaria. Ellos tienen distintas técnicas para guardar por el máximo tiempo posible este preciado manjar en sus cocinas y traspasar su intenso aroma a otros ingredientes, proceso que se conoce como trufar los alimentos y que consiste en guardar herméticamente el hongo junto al producto que se quiera trufar, como un huevo o un trozo de queso. “La gente dice que la trufa es más cara que el oro pero, si sabes cocinar, con ella no es tan así, rinde mucho”, asegura Sonja Ungar, que desde que cosechó sus primeras trufas en 2011 ha logrado demostrarles a los chefs que hoy son sus clientes, que la calidad de una trufa cultivada en Chile es superior a una importada, que llega con al menos siete días de cosechada. “Al principio no confiaban mucho, pero cuando empecé a ir a Santiago y les llevé personalmente mis trufas para que las probaran, quedaron impactados con su intenso aroma. Hoy están felices”, cuenta.

* Como muchos hongos, la trufa no puede generar la sustancia orgánica que necesita para crecer, por eso desarrolla una simbiosis con ciertos árboles, que en el caso de Chile se da muy bien con encinos, en zonas de inviernos fríos como el sur. Las trufas que cultivan Sonja Ungar y Carlos Weber en Chillán se obtienen a partir de un inóculo que les llega de España y con el que luego son infectadas las raíces de los encinos de su campo. Este proceso lo realizan con la empresa talquina Agrobiotruf, de la que son socios, y que es la encargada de entrenar a los perros y a las personas que luego salen a cazar trufas para la cosecha anual.

– Risotto de hongos trufados (para 4 personas)


Las trufas comestibles son una exquisitez al paladar, aunque su intenso sabor y aroma -asimilable al del petróleopuede producir rechazo cuando se prueba por primera vez. La trufa más apetecida por su intensidad es la blanca, que solo se da de manera silvestre en Italia.

Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de cebolla
120 g de champiñones París, limpios y en láminas gruesas
120 g de hongos Portobello, limpios y en láminas gruesas
120 g de champiñones ostras, limpios y en láminas gruesas
480 g de arroz arborio
1/2 taza (120 ml) de vino blanco
3 tazas (720 ml) de caldo de verduras, caliente
160 g de queso parmesano rallado
150 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de trufas
2 cucharadas de pasta de trufas
Sal y pimienta
Láminas de trufa fresca para decorar
Champiñones salteados para decorar

Preparación
1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté blanda sin dorar. Añadir los hongos y cocinar hasta que estén blandos. Incorporar el arroz y cocinar, revolviendo,
2-3 minutos. Verter el vino y cocinar por 1 minuto o hasta evaporar el alcohol.
2. Luego, agregar el caldo, de a 1/2 taza a la vez, revolviendo constantemente, dejando que se absorba totalmente el líquido entre cada adición. Continuar este procedimiento hasta que el arroz esté al dente y tenga una consistencia cremosa. Retirar del fuego, añadir el queso, mantequilla y aceite y pasta de trufa. Sazonar con sal y pimineta; mezclar bien.
3. En platos individuales distribuir el risotto y servir de inmediato decorado de los champiñones salteados y láminas de trufas frescas.

– Ensalada de espinacas, pimentones y tomates con calamares (para 4 personas)

Ingredientes
480 g de cabezas de calamares limpios
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, picado
250 g de sémola
Aceite vegetal para freír
Sal y pimienta negra
4 pimentones rojos
4 pimentones verdes
320 g de tomates cherry
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
560 ml de vinagre de mango
280 ml de aceite de trufa
600 g de hojas lavadas de espinaca
4 zanahorias peladas y en julianas finas
Láminas de trufa fresca para decorar

Preparación
1. En un bol colocar los calamares, 2 cucharadas de aceite de oliva y ajo, adobar 2 minutos y luego pasar por la sémola.
2. En una olla calentar abundante aceite vegetal a fuego medio, agregar los calamares de a pocas cantidades, y freír 30 segundos o hasta que estén dorados y blandos. Con una espumadera retirar del aceite, colocar en papel absorbente y sazonar a sal y pimienta. Reservar.
2. En una lata para horno colocar los pimentones y hornear 10 minutos. Retirar del horno y transferir a un bol. Dejar enfriar, eliminar la piel y semillas; cortar en trozos y reservar.
3. Al mismo tiempo, en una fuente de horno, colocar los tomates, rociar el resto del aceite de oliva y sazonar con sal, pimienta negra y tomillo. Hornear 15 minutos a temperatura media, retirar del horno y dejar enfriar. Reservar.
4. En otro bol mezclar el vinagre y aceite de trufas, sazonar con sal y pimienta; y batir hasta integrar.
5. En una fuente grande mezclar la espinaca, zanahorias, pimentones y tomates asados reservados y calamares fritos; verter encima la vinagreta, revolver y servir.

* La trufa pierde el aroma a altas temperaturas, así que no hay que freírla ni cocinarla a fuego fuerte. Se usa laminada sobre otros ingredientes o rallada para impregnar los alimentos.

– Filete de vacuno con puré de camote, tomates asados y balsámico trufados (para 4 personas)


Filete de vacuno con puré de camote, tomates asados y balsámico trufados.

Ingredientes
16 camotes cocidos, pelados y hechos puré
360 ml de crema
100 g de mantequilla
Sal y pimienta
240 g de tomates cherry
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo fresco
4 medallones (200 g c/u) de filete de vacuno
200 ml de vinagre balsámico
40 g de azúcar
Aceite de trufa a gusto
Láminas de trufa fresca para decorar

Preparación
1. En una olla colocar el puré de camote, crema y mantequilla; calentar a fuego medio y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta, reservar al calor.
2. En una fuente para horno colocar los tomates, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazonar con sal, pimienta y tomillo. Hornear 15 minutos a temperatura media, reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Sazonar la carne con sal y pimienta. En una fuente gruesa, o sartén que pueda ir al horno, calentar el resto del aceite de oliva a fuego medio-alto; colocar los trozos de carne y dorar para sellar por todos lados. Transferir al horno y cocinar hasta que estén al punto deseado, aproximadamente 15 minutos.
4. En una olla poner el vinagre y azúcar, cocinar a fuego lento 20 minutos hasta reducir a la mitad. Dejar enfriar, añadir el aceite trufado y mezclar.
5. En platos individuales distribuir el puré de camote, colocar encima un medallón de carne y tomates asados reservados. Rociar con el syrup de balsámico trufado, decorar con láminas de trufa y servir de inmediato.

Comercial Trufa´s: así se llama la empresa que comercializa las trufas que cosechan Sonja Ungar y su marido en Chillán. Aunque son mayoristas, reciben pedidos por un mínimo de $ 50.000 de trufas frescas que estarán en stock hasta fines de agosto. También venden aceite de trufa negra ($ 16.550, 250 g). Compras y pedido a través de www.trufa.cl.

– Salmón al horno con hongos trufados (para 4 personas)


Salmón al horno con hongos trufados.

Ingredientes
4 filetes (200 g c/u) de salmón fresco
1 cucharada + 120 g de mantequilla
200 ml de vino blanco
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva
320 g de champiñones París, limpios y en láminas gruesas
320 g de champiñones Portobello, limpios y en láminas gruesas
320 g de champiñones ostras, limpios y en láminas gruesas
4 cucharadas de pasta de trufas
1 taza de berros aliñados con aceite y sal para decorar
Láminas de trufa fresca para decorar

Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura media. En una fuente para horno colocar el salmón, encima distribuir 1 cucharada de mantequilla y verter 120 ml de vino. Sazonar con sal y pimienta; hornear 15 minutos.
2. Mientras tanto, en un sartén calentar 120 g de mantequilla y aceite de oliva a fuego medio, agregar los hongos y cocinar hasta que estén blandos. Verter el resto del vino y cocinar 1 minuto o hasta evaporar el alcohol. Sazonar con sal y pimienta e incorporar la pasta trufa, mezclar hasta integrar.
3. En platos individuales distribuir la mezcla de hongos, encima colocar el filete de salmón y decorar con berros y trufa fresca.

– Hongos rellenos de centolla gratinados en salsa holandesa trufada (para 4 personas)


Hongos rellenos de centolla gratinados en salsa holandesa trufada.

Ingredientes
12 hongos Portobello sin tallos
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
480 g de centolla
4 cucharadas de cilantro picado
1 cucharadita de jengibre rallado
4 limones, su jugo

Para la salsa holandesa:
120 g de mantequilla
2 yemas de huevos
1 cucharadita de vinagre
Aceite de trufa, a gusto
Láminas de trufa fresca para decorar

Preparación
1. En una lata de horno colocar los hongos, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazonar con sal, pimienta y tomillo. Hornear 6 minutos a temperatura media, retirar del horno y reservar en la lata.
2. En un bol colocar la centolla, cilantro, jengibre, el resto de aceite de oliva y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta negra; mezclar.
3. Preparar la salsa holandesa. En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, sin dejar que la mantequilla se oscurezca y retirar del fuego. Dejar entibiar y reservar.
4. En un bol colocar las yemas y vinagre, con un batidor, batir enérgicamente, agregando de a poco la mantequilla tibia en forma de hilo y seguir batiendo hasta que la salsa esté lisa y brillante como una mayonesa. Sazonar con sal y pimienta, añadir el aceite de trufas y mezclar.
5. Rellenar los hongos reservados con la mezcla de centolla, agregar encima un poco de salsa holandesa trufada. Cocinar en un horno a temperatura media hasta gratinar. Retirar del horno y servir de inmediato decorados con las láminas de trufa.

Festival de trufas en Coquinaria
Hasta fines de agosto en los dos locales de Coquinaria (Isidora Goyenechea 3000, local S-101 y Alonso de Córdova 2437) se podrá degustar un menú especial compuesto por entradas, fondos y postres preparados por la chef Pamela Fidalgo con la exclusiva trufa chilena traída de Chillán. Experta en cocinar con este aromático ingrediente, Fidalgo sugiere algunos tips para conservar la trufa fresca en buen estado y por más tiempo: “Yo las guardo en un frasco de vidrio bien limpio y seco, lleno de arroz para evitar la humedad. Se mantiene tapado en el refrigerador. Hay que limpiarlas todos los días, 2 a tres veces diarias. Se conserva en arroz (idealmente arborio, si luego se va a ocupar) dentro de un frasco de vidrio limpio, seco, tapado y refrigerar en frío. Hay que limpiarlas dos a 3 veces al día delicadamente con una escobilla delicada, para quitarle la capa blanca que se les va formando. Después de escobillarlas hay que apretarlas suavemente con papel absorbente para quitarles la humedad y luego se vuelven a guardar en el frasco. Guardadas así en Coquinaria nos han durado hasta seis semanas”, asegura la chef.

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