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17 octubre, 2017
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En Coyhaique el charqui se llama jerky

En la Región de Aysén, un norteamericano está salando, deshidratando y ahumando carne de vacas felices para transformarla en jerky. Parecido al charqui, pero menos seco y con mucho sabor.

Por Ximena Heinsen / Ilustración: Paloma Moreno


Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.

Cuando vivía en Estados Unidos, su país natal, David Cladel, preparaba él mismo un snack de carne deshidratada para llevarse en la mochila cuando salía de excursión. Y cuando se instaló en Coyhaique con su mujer chilena para empezar un proyecto turístico, siguió haciéndolo, por costumbre y porque tampoco el charqui nacional lo convencía.
Jerky es la palabra anglosajona para carne seca y salada y, aunque se parece a la versión chilena, no es lo mismo. El charqui puede ser de vaca o de caballo, se deshidrata con mucha sal y durante un periodo largo de tiempo, de al menos tres meses. Menos salado y menos seco, el jerky, en cambio, se hace solo con carne de vacuno y tiene un proceso de deshidratado mucho más corto: apenas tres días, en el caso del jerky que elabora hace ya siete años este norteamericano bajo la marca Ahumart. El proceso es artesanal, pero meticuloso, en un horno que David mandó a construir a Estados Unidos, capaz de secar y ahumar carne a la vez. La salación se hace con sal de mar de Cáhuil y solo se usan cortes magros de las llamadas vacas felices de la Región de Aysén, alimentadas libremente en campos de pastos tiernos. “La mejor carne del mundo”, asegura David.
El resultado ha sido tan bueno, que en Coyhaique ya se habla de jerky en vez de charqui y hasta lo venden en los servicentros y uno de los mejores restoranes de la ciudad, el Ruibarbo, tiene su plato estrella preparado con esta carne disecada: el jerkycán. www.ahumart.cl

Es tan apetecido del jerky en la zona, que lo venden hasta en los servicentros. Tiene exquisito sabor, dado por la sal de Cáhuil y porque usan solo cortes magros de vacas felices de la región.

Dónde encontrarlo:
– Agrosole: Hernando de Magallanes 54.
– MeatMe: Texas 1115.
– Sabores del Sur: Presidente José Batlle
y Ordóñez 3635.
– Purolivo: Av Cristóbal Colón 4455.

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