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13 julio, 2016
orla

Mi cubanito en Florida, mi medianoche en Miami

Hay que ir hasta Estados Unidos para probar los sándwiches tradicionales de Cuba en sus dos versiones: el medianoche y el cubanito, porque algunos de sus ingredientes (jamón de buena calidad, queso suizo) desaparecieron de la isla hace mucho..

Por Paula Coddou B. / Ilustración Paloma Moreno


Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Algunos dicen que en La Habana, que el mejor lugar para comerse un “medianoche” es Miami. Porque tras la revolución de 1959 y junto con la escasez, desapareció de Cuba ese sándwich que nació a comienzos del siglo XX, o antes, en los locales nocturnos de Cuba, donde se servía cerca de la medianoche para pasar “el bajón”. Hecho con un pan amarillo semidulce en base a una masa de leche y yema de huevo muy suave –que recuerda al pan de huevo chileno– está relleno de cerdo asado y jamón de bolo semidulce (tipo jamón cocido) que no se encuentra hoy en la isla. Como muchos otros platos, la comunidad cubana en el exilio se llevó la receta a Florida, donde es muy popular y se vende en restoranes tradicionales de la Pequeña Habana como el Versailles o más nuevos como los de la cadena Havana 1957, fundada hace cinco años por cubanos.

Juan Luis Rosales llegó hace 11 a Miami y hoy es el chef ejecutivo de todos los Havana 1957, que tiene cinco sucursales en la ciudad. Uno de ellos está en Lincoln Road, Miami Beach, decorado con fotos de la Cuba pre Fidel, donde se puede tomar, para pasar el calor, unas originales micheladas con jugo de tomate. Uno de los platos más vendidos de Rosales es el “medianoche”, que prepara con la receta tradicional cubana, comenzando por la masa del pan (en internet salen varias recetas, algunas más simples y otras que tienen entre sus ingredientes una copita de anís, ralladura de limón, de naranja). “Después le pones cuatro onzas de jamón semidulce y cuatro onzas de paleta de cerdo adobado un día antes con sal, comino, ajo y un poco de naranja agria, que se ha asado a fuego lento y laqueado muy fino. Luego se ponen varias lonjas de queso suizo que no se derrite. Todo se lleva a la tostadora (una plancha sandwichera)”, explica. Ahí se aplasta un poco y el queso se calienta, pero no se derrite.

A un auténtico “Cubano” no se le pone mayonesa ni tomates o cebllo. Solo pepinillos y queso suizo. Pero lo más importante es la preparación del cerdo, porque es lo que da el sabor e imprega todo el sandwich”

Aunque el “medianoche” es la receta más nostálgica, el más pedido –agrega Rosales– no es ese sino el “sándwich cubano” o “cubanito”, algo así como su pariente pobre. La respuesta está en el pan: a diferencia del “medianoche”, cuyo pan se hizo pequeño y de buena presentación para servir en los clubes elegantes, este es más grande, con una corteza dura, fina y un centro “hojaldrado”, similar a un baguette. Era comido por los trabajadores de Cuba, los que viajaban entre la isla y Florida; tanto, que es difícil saber dónde exactamente se originó.

Una pieza de pan cubano mide unos 90 centímetros. Algunos fabricantes tradicionales le ponen encima una hoja de palmera antes de ir al horno, para lograr unas marcas alargadas en la corteza como decoración. Además del jamón, el cerdo y el queso suizo, dentro lleva pepinillos y mostaza. Nada más; a un auténtico cubano jamás se le agregará mayonesa, tomates, cebolla o jalapeños. La preparación del cerdo es ortodoxa, ya que es lo que le da el sabor –también al “medianoche”– y lo impregna. Pero es la calidad del jamón lo que lo tiene, por el momento, ausente de Cuba.

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