Gastronomía

Cocinar por menos de $10.000

Por Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas y Pin Campaña.

Tres prestigiosos chefs de la plaza 
aceptaron el desafío que les propuso 
Paula: un menú con entrada, plato de 
fondo y postre para cuatro personas, 
por menos de $ 10.000. Con ingredientes 
propios de la cocina nacional, como lengua, jurel o pollo, y toda su creatividad, 
Nicolás Baudrand, del Blue Jar; 
Giancarlo Mazzarelli, del Puerto Fuy, y Benjamín Cienfuegos, del Cienfuegos, comparten aquí sus recetas.

Nicolás Baudrand x $ 9.100 menú para 4 personas

–Ensalada de hierbas y queso de cabra
–Pollo asado con papas rostizadas
–Sorbet de pomelo y campari

Ensalada de hierbas y queso de cabra

Para las bolitas de queso de cabra:
–180 g de queso de cabra, molido
–1 rama de tomillo, sus hojas
–3 cucharadas de harina
–1 huevo, ligeramente batido
–100 g de pan rallado
–Aceite para freír

Para la ensalada:
–20 g de mantequilla
–48 g de almendras
–½ taza de hojas de cilantro
–½ taza de hojas de perejil
– 8 g de hojas de eneldo
– 12 g de hojas de estragón
– 1/2 taza de hojas de albahaca
– 1 taza de hojas de rúcula
– 1 cucharada de jugo de limón
– 1/2 cucharada de aceite de oliva

1. Preparar las bolitas de queso de cabra. En un bol mezclar el queso y el tomillo; formar 12 bolitas, pasarlas por la harina, huevo batido y pan rallado hasta cubrir. Refrigerar hasta que estén firmes, freír en abundante aceite y estilar en papel absorbente.
2. Preparar la ensalada. En un sartén calentar la mantequilla a fuego bajo, agregar las almendras y cocinar hasta dorar. Retirar del fuego, colar y reservar la mantequilla; picar las almendras.
3. En un bol mezclar las hierbas y la rúcula; agregar la mantequilla reservada, jugo de limón y aceite de oliva. Servir la ensalada espolvoreada con las almendras y las bolitas de queso de cabra.

Pollo asado con papas rostizadas

Para el pollo:
–1 pollo entero (2 kilos), limpio
–Sal gruesa y pimienta, recién molida
Para las papas rostizadas:

–500 g de papas nuevas, cocidas y en cuartos
–500 g de papas topinambour, con piel y en láminas de 5 mm de grosor
–2 cucharadas de hojas de salvia, picadas
–50 ml de aceite de oliva
–1 limón, en rodajas
–250 g de tomates cherry
–170 g de aceitunas negras, sin carozos y en rodajas
–2 cucharadas de perejil, picado para espolvorear
–1 rama de tomillo, sus hojas picadas
–4 dientes de ajo, machacados

1. Preparar el pollo. En una fuente profunda colocar el pollo, cubrir con agua fría salada y dejar reposar durante la noche. Al día siguiente, precalentar el horno a temperatura alta. Secar bien el pollo y amarrar los trutros; colocar en una fuente para horno y hornear hasta que esté dorado y crujiente; retirar del horno.
2. Preparar las papas rostizadas. En una lata de horno mezclar las papas, salvia y aceite. Hornear 30 minutos, agregar el limón y hornear 20 minutos. Añadir los tomates y las aceitunas; hornear 20 minutos más y retirar del horno. Transferir a una fuente de servir, espolvorear con el perejil y agregar encima el pollo. Mezclar el líquido de cocción del pollo con el tomillo y el ajo, verter encima y servir.

Sorbet de pomelo y campari
(para 1 ½ litros)

–270 g de azúcar
–5 cucharadas de campari
–1 limón, su jugo
–7 pomelos rosados, su jugo
–2 naranjas, su jugo

1. En una olla colocar el azúcar y 450 ml de agua fría; disolver a fuego bajo, llevar a ebullición y cocinar unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Verter el campari, jugo de limón, pomelo y naranja.
2.
 En una fuente extendida verter la mezcla anterior y congelar en el freezer hasta que esté firme. Luego, colocar en la procesadora y procesar hasta que la mezcla esté suave y homogénea. Volver a la fuente, congelar y repetir el mismo procedimiento una vez más.

Giancarlo Mazzarelli x $ 8.530 menú para 4 personas

–Velouté de papa topinambour
–Filetes de jurel con puré de cebolla

–Papayas rellenas con granita naranja

Velouté de papa topinambour

Para la velouté:
–100 g de mantequilla
–1/2 cebolla, en pluma
–1 kilo de papas topinambour, lavadas
–400 ml de leche
–Sal
–Tomillo

Para el puré:

–4 papas topinambour, lavadas y peladas
–Mantequilla
–Tomillo para espolvorear

1. Preparar la velouté. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Agregar las papas topinambour y la leche; verter agua fría hasta cubrir las papas y llevar a ebullición. Cocinar hasta que las papas estén blandas. Retirar del fuego y verter en la licuadora; colar y volver a la olla. Sazonar con sal y tomillo y reservar al calor.
2. Preparar el puré. En una olla colocar las papas topinambour, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; seguir cocinando hasta que las papas estén blandas. Retirar del fuego y estilar. Pasar las papas por el prensapuré y volver a la olla; agregar mantequilla y revolver para que la mezcla tenga la consistencia de un puré. Sazonar con sal.
3. En pocillos individuales verter la velouté, decorar los platos con quenelas del puré de topinambour y servir de inmediato espolvoreado tomillo.

Filetes de jurel con puré de cebolla

Para el aceite de espinacas:
–500 g de hojas de espinaca, lavadas
–150 ml de aceite de oliva

Para el papiro:
–1 papa

Para el puré de cebolla:
–10 cebollas, en pluma
–Mantequilla
–Sal
–Azúcar

Para el pescado:
–Aceite de oliva
–4 filetes (200 g c/u) de jurel, limpios y sin espinas
–Mezcla de 10 g de queso parmesano rallado grueso
y 1 cucharada de páprika o pimentón molido
–Mezcla de hojas verdes para decorar

1. Preparar el aceite de espinacas. En la licuadora colocar todos los ingredientes y licuar hasta que la mezcla esté homogénea; colar y reservar.
2. Preparar el papiro. En una olla colocar la papa, cubrir con 1 taza de agua fría y llevar a ebullición; cocinar hasta que la papa esté muy blanda y colocar en la licuadora con el líquido de cocción; licuar hasta moler bien.
3. Forrar una lata de horno con papel mantequilla y colocar la papa; emparejar dejando un capa muy fina, y deshidratar en un horno a temperatura baja hasta que esté crujiente y seca. Retirar del horno, eliminar el papel mantequilla y dejar enfriar. Cortar en trozos y reservar.
4. Preparar el puré de cebolla. En una olla grande colocar las cebollas y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Retirar del fuego, eliminar el líquido y colocar en la licuadora junto con la mantequilla; licuar hasta que la mezcla esté homogénea; sazonar con sal y azúcar a gusto. Reservar al calor.
5. Preparar el pescado. En un sartén calentar aceite a fuego  medio y sellar el pescado hasta dorar por ambos lados. Sazonar con sal, retirar del fuego y cortar c/u en 3 trozos.
6. En una lata de horno colocar la mezcla de queso parmesano y deshidratar en un horno a temperatura baja hasta que esté crujiente, cuidando de no derretir. Retirar del horno y dejar enfriar.
7. En platos individuales colocar el pescado alternado con el puré de cebolla reservado y rociar alrededor con el aceite de espinacas. Decorar el puré con los trozos de papiro reservados y el pescado con la mezcla de queso y páprika. Decorar los platos con hojas verdes y servir.

Papayas rellenas con granita naranja

Para la granita naranja:
–2 hojas de colapez
–1 kilo de naranjas, su jugo

Para la gelatina de papaya:
–1/2 frasco de papayas, estiladas (reservar 1 taza del jugo)
–4 hojas de colapez

Para la crema inglesa:

–1/2 taza de crema
–1/4 taza (50 g) de azúcar
–3 yemas de huevo
–20 ml de extracto de vainilla
–Hojas de menta para decorar

1. Preparar la granita naranja. En un recipiente colocar el colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar. En un bol colocar el jugo de naranja, entibiar a bañomaría y retirar del fuego; estrujar las hojas de colapez y agregar al bol con el jugo de naranja. Disolver y congelar en el freezer 5-6 horas. Luego, con una cuchara, raspar para formar la granita y congelar hasta el momento de servir.
2. Preparar la gelatina de papaya. En una olla colocar el jugo reservado y hojas de colapez; llevar a ebullición, revolviendo y cocinar sin dejar de revolver, 2 minutos más. Retirar del fuego y verter a un recipiente; dejar enfriar hasta cuajar, cortar en cuadrados de 5 cm y reservar.
3. Preparar la crema inglesa. En un bol mezclar todos los ingredientes y cocinar, revolviendo, a bañomaría hasta espesar; retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Rellenar las papayas con la granita y reservar. En platos individuales distribuir la crema inglesa, agregar encima las papayas rellenas reservadas y colocar alrededor los cubos de la gelatina de papaya reservados. Servir de inmediato decorado con hojas de menta.

Benjamín Cienfuegos x $ 9.890 menú para 4 personas

–Ensalada de lengua con vinagreta tumbo
–Osobuco con puré de habas

–Postre de manzana

Ensalada de lengua con vinagreta tumbo

Para la lengua:
– 1 lengua de ternera
– 1 zanahoria, pelada y en trozos
– 1 cebolla, en trozos
– 1 vara de apio, en trozos
– 1 bouquet de hierbas

Para la vinagreta tumbo:
– 2 tumbos (fruta peruana), en mitades
– 100 ml de aceite de maravilla
– Sal y pimienta
– 250 g de una mezcla de hojas verdes
– 16 láminas muy finas de queso parmesano

1. Preparar la lengua. En una olla colocar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Reducir el calor, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la lengua esté blanda. Retirar del fuego, dejar enfriar y retirar la piel que cubre la lengua. Cortar en láminas muy finas y reservar.
2. Preparar la vinagreta tumbo. Con la ayuda de una cuchara eliminar las semillas de la fruta, retirar la pulpa y colocar en la licuadora; agregar el aceite y licuar hasta mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.
3. En pocillos individuales distribuir las hojas verdes, agregar en cada plato 10 láminas de la lengua reservada y el queso parmesano. Rociar con la vinagreta y servir de inmediato.

Osobuco con puré de habas

Para el osobuco:
– 4 trozos (300 g c/u) de osobuco de vacuno
– Harina
– Aceite
– 100 g de cebolla, picada
– 100 g de zanahoria, pelada y picada
– 1 rama de tomillo
– 1 rama de romero
– 1 cabeza de ajo, sus dientes pelados
– 1 litro de vino tinto

Para el puré de habas:
– Papas
– Habas, peladas y cocidas
– Mantequilla
– Crema
– Sal y pimienta
– 8 champiñones shiitake, limpios, en cuartos
y salteados
– 8 tomates cherry, en cuartos y salteados
– 4 cucharadas de habas, peladas y salteadas
– Brotes de arvejas para decorar

1. Preparar el osobuco. Pasar los trozos de carne por harina hasta cubrirlos. En una olla calentar aceite a fuego medio, agregar la carne y cocinar hasta dorar por todos lados. Retirar la carne de la olla y reservar.
2. En la misma olla colocar la cebolla, zanahoria, tomillo, romero y ajo. Cocinar hasta dorar, verter el vino y revolver el fondo de la olla para desglasear. Agregar los trozos de carne reservados, reducir el calor y tapar; cocinar a fuego bajo 3 horas y retirar del fuego.
3. Retirar los trozos de carne de la olla y reservar. Colar el líquido de cocción y volver a la olla; cocinar hasta obtener una salsa. Retirar del fuego y reservar.
4. Preparar el puré de habas. En una olla colocar las papas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; reducir el calor y cocinar a fuego medio hasta que las papas estén blandas. Retirar del fuego, estilar y pelar. Pasar las papas y las habas por el prensapuré a un bol, agregar mantequilla y crema. Sazonar con sal y pimienta; revolver hasta obtener un puré y reservar al calor.
5. En un sartén colocar la salsa y los trozos de osobuco reservados; cocinar. revolviendo, a fuego medio hasta calentar y la carne esté cubierta con la salsa. Retirar del fuego.
6. En platos individuales colocar al centro el puré reservado, agregar encima un trozo de osobuco y rociar con la salsa. Añadir a un costado los champiñones, tomates cherry y habas salteadas. Servir de inmediato decorado con brotes de arvejas.

Postre de manzana

Para las galletas:
– 100 g de leche condensada
– 3 g de harina

Para el bizcochuelo:
– 400 g de harina
– 4 g de polvos de hornear
– 300 g de mantequilla sin sal
– 1 tarro (400 g) de leche condensada
– 4 huevos
– 4 yemas de huevo
– 200 g de claras de huevo
– 30 g de de azúcar

Para la gelatina de manzana:
– 1 litro de jugo de manzana
– 3 g de agar agar
Para el aire de leche condensada:
– 50 g de leche condensada
– 1 g de lecitina de soya (se encuentra en tiendas
especializadas)

1. Preparar las galletas. En un bol mezclar la leche condensada y la harina; dejar reposar durante la noche. Al día siguiente, precalentar el horno a temperatura media y verter la mezcla de leche condensada en una manga para decorar. En una lata de horno colocar la mezcla en láminas muy finas para formar las galletas. Hornear 5 minutos, retirar del horno y reservar.
2. Preparar el bizcochuelo. En un bol cernir la harina y los polvos de hornear; reservar. En otro bol colocar la mantequilla y, con una cuchara, ablandar. Agregar la mitad de la leche condensada y revolver hasta que la mezcla esté homogénea. Añadir los huevos y las yemas, de a uno revolviendo después de cada adición. Incorporar, con movimientos envolventes, los ingredientes secos reservados hasta integrar y reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media. En otro bol batir las claras a nieve, agregar en forma de lluvia y, sin dejar de batir, el azúcar hasta que el merengue esté firme. Añadir, con movimientos envolventes, el resto de leche condensada hasta incorporar. Verter, con movimientos envolventes, al bol reservado hasta mezclar.
4. Forrar un molde de brazo de reina con papel mantequilla y enmantequillar; verter el batido de 1 cm de grosor y hornear 15 minutos o hasta que esté firme. Retirar del horno y dejar entibiar; desmoldar, cortar en cuadrados de 2 cm y reservar.
5. Preparar la gelatina de manzana. En una olla colocar el jugo de manzana y el agar agar; cocinar a fuego medio hasta calentar y retirar del fuego. En una fuente extendida verter la mezcla anterior, el líquido debe quedar de 5 mm de alto y refrigerar hasta que esté firme. Cortar en cuadrados de 2 cm y reservar.
6. Preparar el aire de leche condensada. En un bol pequeño mezclar 200 ml de agua fría, leche condensada y lecitina de soya. Con la ayuda de una mixer manual batir hasta obtener una espuma.
7. En un plato colocar 50 g de leche condensada y un poco de agua; remojar los cuadrados de bizcochuelo reservados para humedecerlos y formar un milhojas con la gelatina de manzana colocando alternadamente 2 cuadrados de c/u.
8. En pocillos individuales verter 30 g de leche condensada, agregar encima la milhojas de bizcochuelo y gelatina. Verter jugo de manzana y el aire de leche condensada reservado. Servir de inmediato decorado con las galletas reservadas.


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