Despertar gourmet en San Pedro de Atacama

Gastronomía

Despertar gourmet en San Pedro de Atacama

Por Centro de cocina de Revista Paula / Recetas: Enrico Stabilito (Restorán Blanco, San Pedro de Atacama) / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte / Periodista: Pilar Navarrete

El arrope de chañar, la rica rica, los pétalos de rosa y la miel de algarrobo, de peral, de brea y alfalfa son ingredientes únicos, propios de la cocina de San Pedro de Atacama. Por años elaborados a través de técnicas rústicas y comercializados en ferias artesanales, hoy viven un nuevo auge a través de Lickana, una innovadora línea de productos gourmet que desarrollaron 30 emprendedores de la zona con ayuda de Fundación Minera Escondida, para llevar los sabores del desierto a las mesas del resto del mundo.

En el desierto más árido del mundo, las tierras que acogen San Pedro de Atacama y sus alrededores guardan cultivos milenarios. Adaptándose a una geografía inclemente, donde la altura, las oscilantes temperaturas y la escasez del agua parecieran jugar en contra, crecen especies únicas que los lugareños trabajan dando vida a una cocina de singulares sabores y a oficios artesanales que se traspasan de generación en generación. Soportando horas bajo el sol, cosechan la rica rica, un arbusto rugoso que abunda como maleza, y cuya hoja verde, de aroma intenso y sabor similar a la menta, se utiliza para preparar infusiones, platos salados e, incluso, postres.

De la floración del algarrobo, de los perales –cuyo fruto acá es pequeño y sumamente dulce–, de la alfalfa y de la brea obtienen coloridas mieles; de las rosas, pétalos muy cotizados en la cocina; y del fruto del chañar producen el arrope, un jarabe dulce, ahumado y color caramelo, antiguamente utilizado como remedio para resfríos y dolores estomacales. Hoy es un ingrediente típico en la gastronomía, la repostería y la coctelería de la zona. Sin embargo, el desarrollo económico amenaza con hacer desaparecer estas costumbres ancestrales: persiguiendo el progreso, gran parte de las nuevas generaciones han abandonado los pueblos para radicarse en Calama o Antofagasta, donde la minería promete un mejor futuro. En el olvido comienzan a quedar los ancianos y sus tradiciones. Consciente del problema e interesada en garantizar la conservación de los oficios artesanales, a principios de 2011 Fundación Minera Escondida –que hace diez años trabaja a la par con la comunidad en San Pedro de Atacama–, puso en marcha el Programa de Negocios Inclusivos, que bajo el concepto de comercio justo capacita a emprendedores en el desarrollo de productos con mayores estándares de calidad.

Con ayuda de dos asesores expertos en el tema –Macarena Peña, dueña de la tienda Ona, y del empresario gourmet Sebastián Dib–, el objetivo era generar una red de productores que trabajaran unidos para que sus preparaciones que por lo general se vendían en ferias artesanales, llegaran, por ejemplo, a las vitrinas de tiendas gourmet en Santiago. En enero el ambicioso programa llegó a puerto con el lanzamiento de Lickana –en kunza “oriundo de Atacama”–, 16 productos desarrollados por 30 emprendedores de San Pedro, Toconao, Talabre, Río Grande y Socaire; entre ellos aceite de oliva con rica rica, arrope de chañar, miel y pétalos de rosa que ahora se lucen en delicados envases con papelería inspirada en la iconografía atacameña. El segundo gran paso, la comercialización, comienza el 25 de febrero, cuando los primeros productos lleguen a Santiago a las cotizadas vitrinas de la tienda Coquinaria, en el hotel W.

Hot roll crocante de quínoa y ostión con salsa de arrope de chañar y soya
(para 4 personas)

Para los hot roll:
2 tazas de quínoa cocida
1 clara de huevo
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre blanco
Sal
1 cucharada de aceite de maravilla
20 ostiones limpios
2 cucharadas de miel
12 papeles de arroz
2 hojas de nori en mitades
1 cebollín, la parte verde picada fina
Para la salsa de arrope de chañar:
2 cucharadas de salsa de chañar
1 cucharada de salsa de soya

1. Preparar el hot roll. En un bol colocar la quínoa, clara de huevo, azúcar, vinagre y sal; mezclar con movimientos envolventes; reservar.
2. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, añadir los ostiones; cocinar 2-3 minutos, agregar la miel y seguir cocinando hasta que los ostiones estén dorados. Retirar del fuego y reservar.
3. Forrar con papel plástico una esterilla para sushi y extender sobre una superficie lisa. En un bol con abundante agua fría sumergir 3-5 segundos una hoja de papel de arroz y extenderla al centro de la esterilla. Repetir el proceso con dos hojas más y colocarlas al costado del primer papel de arroz, traslapando sus extremos. Colocar al centro una mitad de alga nori a lo largo. Cubrir el rectángulo de alga con la mezcla de quínoa reservada hasta lograr una capa de 1 cm, colocar al centro cinco ostiones y espolvorear el cebollín.
4. Con la ayuda de la esterilla, enrollar presionando cada cuarto de vuelta para que se adhiera la quínoa y formar el rollo. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.
5. Preparar la salsa de arrope de chañar. En un bol mezclar el arrope de chañar y la salsa de soya; reservar.
6. En un sartén profundo calentar abundante aceite a fuego alto. Con una pinza metálica sumergir cuidadosamente en el aceite un rollo por 1-2 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.
7. Con un cuchillo aserrado cortar a lo ancho las puntas de los rollos y luego cortar cada uno en 6 trozos de 3 cm. Servir en platos individuales acompañado de la salsa de arrope de chañar.

Sopa de habas
(para 12 personas)

7 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
1 vara de apio picada
1 diente de ajo picado
1 kilo de habas peladas (reservar algunas para decorar)
2 litros de caldo de verduras
Sal y pimienta
350 ml de crema
1 taza (140 g) de harina para espolvorear

1. En una olla grande calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar la cebolla, apio y ajo; cocinar 7-10 minutos o hasta dorar. Añadir las habas y el caldo de verduras; sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición 10 minutos, agregar la crema y llevar nuevamente a ebullición. Retirar del fuego y con la minipimer procesar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una sopa. Reservar al calor.
2. En un bol colocar las habas reservadas y espolvorear con harina. En un sartén calentar el resto de aceite, agregar las habas y saltear hasta dorar. Retirar del fuego y estilar las habas sobre papel absorbente.
3. En pocillos individuales verter la sopa y servir de inmediato, decorada con 2 cucharadas de habas y un chorro de aceite de oliva.

Filete con costra de pétalos de rosas, ñoquis de papa al romero y tomates cherry al ajo
(para 4 personas)

Para los ñoquis:
1 k de papas cocidas, peladas y hechas puré
1 huevo
2 cucharada de mantequilla
2 tazas (280 g) de harina
Sal y pimienta
2 cucharadas de romero picado fino
80 g de queso parmesano rallado
Para el filete:
4 medallones (200 g c/u) de filete de vacuno
1 cucharada de aceite de maravilla
1 cucharada de pétalos de rosa
500 g de tomates cherry, lavados y en mitades
1/2 cucharada de ajo picado fino

1. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa colocar el puré de papas, el huevo y mantequilla. Con las manos mezclar y agregar, de a poco, la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina ya que la masa no debe pegarse en los dedos. Sazonar con sal, pimienta y romero. Agregar el queso parmesano y amasar hasta integrar.
2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 3 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo para formar los ñoquis. Con el dedo pulgar presionar cada ñoqui para darle forma redondeada. Reservar.
3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 8 minutos más y, con una espumadera retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir. Reservar al calor.
4. Mientras tanto, preparar el filete. Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto, colocar la carne y cocinar por cada lado, dependiendo del grado de cocción deseado. Agregar sobre la carne los pétalos de rosa, cocinar durante 30 segundos y retirar del fuego. Reservar al calor.
5. En otro sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto y agregar los tomates. Cocinar 5 minutos o hasta que estén dorados, añadir el ajo y revolver. Retirar del fuego. 6. En platos individuales distribuir la carne reservada. Servir de inmediato acompañado de los ñoquis reservados y tomates cherry.

Peras en almíbar con helado de rica rica (para 4 personas)

En un bol colocar 4 yemas, 1 taza (240 ml) de crema, ½ taza (100 g) de azúcar, 1 cucharadita de rica rica y cocinar a bañomaría hasta que la mezcla espese ligeramente. Retirar del fuego. Dejar enfriar. Batir con una batidora eléctrica y refrigerar hasta que esté firme. En una olla colocar 4 peras pequeñas con cáscara, agregar 1 taza (240 ml) de jugo de limón, 1 taza de agua fría y 2 tazas (400 g) de azúcar y cocinar a fuego medio hasta llevar a ebullición. Seguir cocinando 20 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar las peras en el mismo almíbar hasta enfriar. En otra olla colocar 4 peras pequeñas peladas, agregar 2 tazas (480 ml) de vino tinto, 2 tazas (400 g) de azúcar, 1 taza de agua fría y 1 rama de canela. Cocinar a fuego medio hasta llevar a ebullición. Seguir cocinando 20 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar las peras en el mismo almíbar hasta enfriar. En pocillos individuales colocar las peras y decorar con una bolita de helado de rica rica. Servir de inmediato.

Pisco sour de rica rica:

En una botella de pisco de 40º colocar 1 cucharada de rica rica (o 2-3 ramas) y dejar macerar durante 30 días. En la licuadora colocar 400 ml del pisco macerado, 6-8 cubos de hielo, 3 cucharadas de miel, 1 taza (240 ml) de limón de Pica, y licuar. En vasos individuales verter la mezcla y servir. (para 4 personas)

La rica rica es un arbusto perenne que se da solo a gran altura, entre 2.300 y 3.700 msnm. En San Pedro de Atacama crece por todos lados, sin embargo, para evitar su sobreexplotación, el programa impulsado por Fundación Minera Escondida contempla incentivar su cultivo de manera sustentable.

Lickana a la mesa Algunos de los 16 productos que forman parte de Lickana se venden desde el 25 de febrero en Coquinaria, el mercado de productos gourmet ubicado en el subsuelo del hotel W. También se pueden encargar de forma directa al mail ventas@lickana.cl o al cel 9918 8281. www.lickana.cl

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