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14 julio, 2016
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Dulces del Caribe

Algunas de las frutas emblemáticas de esa zona: los plátanos, el coco, la piña y el maracuyá -todas disponibles en Chile- son la base de estas recetas inspiradas en Centroamérica.

Por Centro de Cocina de Revista Paula Recetas: Ruth van Waerebeek Producción: Paula Minte Fotografía: Carolina Vargas


Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Tarta de coco y crema de maracuyá
(Para 8 personas)

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Para la masa:
11/2 tazas (210 g) de harina
1/3 taza (65 g) de azúcar
Pizca de sal
125 g de mantequilla fría, en trozos
2 yemas de huevo

Para el relleno:
1/3 taza (65 g) de azúcar
1 yema de huevo
1 huevo
1 cucharadita de cáscara de limón sutil
2/3 taza (160 ml) de crema de leche líquida, fría
1/2 taza de crema de coco azucarada
3 cucharadas de jugo de limón sutil
11/4 tazas (100 g) de coco rallado

Para la crema de maracuyá:
3/4 taza (180 ml) de crema de leche líquida, fría
3/4 taza de azúcar flor
1/3 taza de crema ácida
6 cucharadas de pulpa de maracuyá con semillas

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, azúcar, sal y procesar 30 segundos. Agregar la mantequilla, procesar 30 segundos más e incorporar las yemas. Procesar rápidamente, vertiendo 1/4 taza (60 ml) de agua fría, hasta formar una bola de masa. Envolver en papel plástico y refrigerar 1 hora.
2. Sobre una superficie lisa uslerear la masa y forrar un molde de torta de 24 cm de diámetro con fondo removible, pinchar la masa y colocar encima un papel aluminio y un peso (arroz, porotos, etc.) y cocinar en el horno a temperatura media, 10 minutos. Retirar del horno, eliminar el papel con el peso y volver a cocinar 5 minutos más hasta que esté ligeramente dorada. Dejar enfriar.
3. Preparar el relleno. En un bol colocar el azúcar, yema, huevo y cascara de limón y batir hasta que esté cremoso. Añadir la crema de leche, crema de coco, jugo de limón y coco rallado. Verter sobre la masa preparada y hornear a temperatura media, 35-40 minutos o hasta cuajar y dorar ligeramente. Retirar del horno y dejar enfriar.
4. Mientras tanto, preparar la crema de maracuyá. En un bol batir la crema, azúcar flor y crema ácida hasta espesar. Agregar la pulpa de fruta y batir 1 minuto más. Servir la torta con la crema de maracuyá

Tarta fina de fondant de chocolate y plátanos acaramelados con crema chantilly de canela

(Para 8 personas)

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Para la masa:
Ver receta tarta de coco

Para el relleno:
1 taza de crema de leche
250 g de chocolate amargo en barra, picado
4 cucharadas de mantequilla sin sal
3 plátanos maduros
3 cucharadas de azúcar rubia

Para la chantilly de canela:
1 taza (240 ml) de crema líquida, fría
3 cucharadas de azúcar flor
Pizca de canela molida
Flores comestibles para decorar (opcional)

1. Preparar la masa según las indicaciones de la receta de tarta de coco. Sobre una superficie lisa uslerear la masa y forrar un molde de torta de 24 cm de diámetro con fondo removible, pinchar la masa y colocar encima un papel aluminio y un peso (arroz, porotos, etc.) y hornear a temperatura media-alta, 20 minutos. Luego sacar el papel aluminio y el peso. Cocinar 5 minutos más o hasta que esté cocida. Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
2. Mientras tanto preparar el relleno. En una olla llevar la crema a ebullición. En un bol colocar el chocolate y verter encima la crema caliente. Añadir 11/2 cucharadas de mantequilla y mezclar hasta que esté homogénea. Verter la mezcla sobre la masa cocida y refrigerar 2 horas.
3. Antes de servir, pelar los plátanos y cortar diagonalmente en tajadas. En un sartén grande antiadherente calentar el resto de mantequilla a fuego medio, espolvorear el azúcar y cocinar hasta formar un caramelo. Colocar las tajadas de plátano y cocinar hasta dorar por ambos lados. Dejar enfriar y distribuirlas en forma decorativa sobre el
chocolate. Decorar con flores comestibles.
4. En un bol batir la crema a chantilly, agregar azúcar flor y canela. Servir la tarta acompañada de la crema en pocillo aparte.

¿Cómo abrir una nuez de coco?
1. Antes de abrir sacar el agua del coco. Retirar la fibra y con la ayuda de un destornillador estrella y un martillo, presionar y
perforar “los ojos” del coco (son tres, ubicados en la parte superior). Dar vuelta sobre un recipiente de vidrio con un colador y dejar que escurra toda el agua del coco.
2. Antes de abrir el coco, golpear con el canto sin filo de un cuchillo o con un martillo, girando, hasta que el coco se parta en dos.
3. Para sacar la pulpa de la cáscara, se puede refrigerar 1-2 horas o también hornear las mitades del coco a temperatura media-alta, 10-15 minutos. Luego, con un cuchillo y mucho cuidado, cortar trozos y retirar la pulpa. La pulpa del coco se puede cortar en láminas, en trozos o rallar.

Brocheta de piña acaramelada, caramelo de coco y jengibre con helado de coco
(Para 4 personas)

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Para el caramelo de coco:
1 taza (200 g) de azúcar
1 cucharadita de jengibre rallado fino
1/2 taza (120 ml) de agua de coco
1/3 taza (80 ml) de leche de coco
2 cucharadas de mantequilla
1 piña, pelada, en tajadas de 2 cm de grosor y en trozos de 2 x 2 cm (eliminar la parte dura del medio)
1/3 taza (65 g) de azúcar rubia
Helado o sorbete de coco para servir

1. Preparar el caramelo de coco. En una olla colocar el azúcar y cubrir su superficie con 2 cucharadas de agua fría. Cocinar a fuego medio hasta obtener un caramelo semidorado. Agregar, cuidadosamente, el jengibre y de a poco verter el agua de coco. Revolver hasta disolver completamente el caramelo (tiende a endurecerse con el agua fría), luego verter la leche de coco y cocinar, revolviendo, hasta espesar. Reservar a temperatura ambiente.
2. Antes de servir, preparar las brochetas. En un sartén grande antiadherente derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el azúcar rubia y cocinar hasta obtener un caramelo claro. Incorporar los trozos de piña sobre el caramelo y cocinar hasta dorar por ambos lados. Pinchar las brochetas en los trozos de piñas.
3. En platos individuales distribuir el caramelo de coco, encima las brochetas de piña acarameladas y servir de inmediato acompañadas de helado de coco.

Arroz con leche de coco “tropical” con crocante de coco
(Para 5-6 personas)

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Para el crocante de coco:
1 clara de huevo
2 cucharadas de azúcar
Pizca de sal
1 taza (100 g) de coco en láminas

Para el arroz con leche:
2 tazas de agua de coco con pulpa
1/3 taza (65 g) de azúcar rubia
1/3 taza de coco rallado
1/2 taza de arroz de grano corto
1 cucharadita de extracto de vainilla
Pizca de sal
1 tarro (400 ml) de leche de coco sin azúcar
Cáscara de limón sutil para decorar
Pizca de canela molida o de cardamomo rallado para decorar

1. Preparar el crocante de coco. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol mezclar la clara de huevo, azúcar y pizca de sal. Agregar el coco laminado y revolver bien. Cubrir una lata de horno con papel mantequilla y distribuir el coco en una capa. Hornear
5-10 minutos o hasta que el coco esté ligeramente dorado y crocante (cuidado, se quema rápido). Retirar del horno y dejar enfriar.
2. Preparar el arroz con leche. En una olla colocar el agua de coco, azúcar rubia, coco rallado, arroz, vainilla y pizca de sal; llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de revolver. Bajar el fuego a bajo y cocinar, semitapado, revolviendo frecuentemente, 20-25 minutos o hasta que el arroz esté tierno y la mezcla espesa. Verter la leche de coco y cocinar 20 minutos más, revolviendo frecuentemente. Retirar del fuego.
3. En copas o vasos individuales distribuir el arroz y decorar con el crocante de coco laminado, cáscara de limón y pizca de canela. Servir frío o a temperatura ambiente.

Hoy, todas las versiones del coco se encuentran disponibles en los mercados: rallado, laminado, el agua, la leche y la crema.

Budín de pan con plátano y manjar
(para 8 personas)

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2 cucharadas de mantequilla derretida
11/2 tazas de manjar
11/2 tazas (360 ml) de leche entera
8 tajadas grandes de pan de molde blanco
4 huevos
1 taza (240 ml) de crema de leche líquida
1 cucharadita de extracto de vainilla natural
1/4 taza (60 ml) de ron oscuro o licor de plátano (opcional)
Pizca de sal de mar
3 plátanos maduros, en tajadas de 0,5 cm
2 cucharadas de azúcar para espolvorear
Crema chantilly para acompañar

1. Enmantequillar 8 pocillos (capacidad de 1 taza) y reservar.
2. En una olla colocar el manjar y leche y cocinar a fuego medio revolviendo hasta integrar bien. Reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura baja. En una lata de horno colocar las tajadas de pan y tostar ligeramente. Retirar del horno. Eliminar las cortezas y cortar el pan en trozos pequeños de 1-2 cm. Transferir el pan a un bol grande y verter encima la mezcla de manjar reservada. Mientras tanto, en otro bol, batir los huevos, crema, vainilla, ron y sal; incorporar al bol con el pan y
mezclar bien. Dejar reposar hasta que el pan absorba todo el líquido.
4. En los pocillos reservados distribuir en el fondo una capa de mezcla del pan remojado, luego una capa de plátanos, otra de pan, otra de plátanos y terminar con una capa de pan, pincelar con el resto de mantequilla derretida y espolvorear con el azúcar.
5. Hornear a baño maría a temperatura media-baja, 40-45 minutos. Retirar del horno, dejar entibiar y servir tibios o fríos, acompañados de crema chantilly.•

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