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20 abril, 2017
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Dulces y salados: waffles

En Bélgica cada familia tiene su wafflera y, cuando los días se alargan, se reúnen alrededor de la mesa donde la madre prepara los waffles, distribuyendo con equidad los ricos dulces. Livianos y crocantes, se suelen comer a la hora del té, con mantequilla y azúcar flor, o con una buena porción de crema chantilly y frutas frescas. Otros los sirven con compotas de frutas o mermeladas o con una crema de chocolate (tipo nutella).

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte / Recetas: Ruth van Waerebeek / Fotografía: Carolina Vargas


Paula 1224. Sábado 22 de abril de 2017. Especial Madres.

El tradicional waffle al estilo belga (para 12 unidades, en la foto principal)

15 g de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
2 tazas (480 ml) de leche tibia
21/4  (315 g) tazas de harina
Pizca de sal
1 huevo
2 cucharadas de azúcar
3 yemas de huevo
8 cucharadas (125 g) de mantequilla, derretida y tibia
1 cucharadita de extracto de vainilla natural
3 claras de huevo batidas a nieve

1- En un bol pequeño colocar la levadura y 1/4 taza (60 ml) de leche, mezclar hasta disolver.
2- En un bol profundo cernir la harina y sal, hacer un hueco en el centro y agregar, revolviendo con una cuchara de madera, la mezcla de levadura, huevo, azúcar, yemas, mantequilla, resto de leche y vainilla, revolver hasta obtener una masa homogénea. Finalmente añadir, con movimientos envolventes, las claras batidas.
3- Cubrir el bol con un paño limpio y dejar reposar en un lugar tibio 1 hora o hasta doblar su volumen. Transferir con un cucharón parte del batido a un jarro.
4- En la wafflera previamente calentada, verter el batido en cada compartimento. Cocinar 3-5 minutos o hasta que los waffles estén dorados y firmes. Con un tenedor retirar los waffles, colocar sobre una rejilla y servir de inmediato. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.

Waffle integral con canela nueces y miel de palma (para 6 unidades)

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11/2  tazas (210 g) de harina integral
1 taza (140 g) de harina
2 cucharaditas de canela
1 cucharada de polvos de hornear
1/2 cucharada de sal
1/4  taza (50 g) de azúcar rubia
4 huevos, separados
2 tazas de leche
1 cucharada de aceite vegetal
1/3  taza de nueces o almendras, picadas finas
3 cucharadas de mantequilla derretida
Plátanos acaramelados en mantequilla u otra fruta para servir
Miel de palma para servir

1- En un bol colocar las harinas, canela, polvos de hornear, sal y azúcar y hacer un hueco al centro. En un jarro mezclar las yemas con la leche
y aceite, añadir a la mezcla de harinas. Agregar las nueces y mantequilla y mezclar bien. Reservar.
2- Antes de preparar los waffles. En un bol batir las claras a nieve e incorporar, con movimientos envolventes, a la mezcla anterior, hasta obtener una masa homogénea.
3- En la wafflera previamente calentada, verter el batido en cada compartimento. Cocinar 3-5 minutos o hasta que los waffles estén dorados y firmes. Con una tenedor retirar los waffles y servir de inmediato con los plátanos y miel. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido

Estos waffles están hechos con harina integral, polvos de hornear y nueces molidas, ideales para el desayuno. Son ricos con miel de palma, platano, higos o frutos rojos.

Waffle de papas con salmón ahumado y crema de ciboulette (para 4 personas, 8 unidades)

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Para los waffles:
2/3  taza (100 g) de harina
11/2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar
2 huevos grandes, batidos
3/4 taza (180 ml) de leche
5 cucharadas de mantequilla derretida y tibia
180 g de papas, cocidas y hechas puré

Para la crema de ciboulette:
1/4 taza de crema ácida o crema líquida batida a chantilly
1 cucharada de ciboulette picada fina
1 cucharadita de jugo de limón
Sal y pimienta recién molida
4 láminas de salmón ahumado
Ensalada de pepino y/o rabanitos aliñada, o ensalada verde para acompañar

1- En un bol colocar la harina, polvos, sal, pimienta y azúcar. Hacer un hueco al centro y agregar, batiendo, los huevos, mitad de la leche, mantequilla, puré de papas y al final el resto de la leche, hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 2 horas.
2- Preparar la crema de ciboulette. En otro bol mezclar la crema, ciboulette, limón y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
3- En la wafflera previamente calentada, colocar una porción del batido en cada compartimento. Cocinar 5 minutos o hasta que los waffles estén dorados y firmes. Servir de inmediato con salmón ahumado, ensalada de pepinos y 1 cucharada de crema de ciboulette. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.

Esta receta queda muy bien para un brunch de lujo acompañado de una copa de espumante. 

Waffle de hierbas y cebolla acaramelada con jamón y queso (para 12 unidades)

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3 cucharadas de mantequilla
2 tazas de cebollas picadas finas
Sal y pimienta
2 tazas (280 g) de harina
1/4  taza de mezcla de hierbas (perejil, cilantro, estragón y/o albahaca), picadas finas
1 cucharada de polvos de hornear
11/2  tazas (360 ml) de leche
4 cucharadas de mantequilla derretida
2 huevos
Aceite vegetal para pincelar
12 láminas de queso gruyère, chanco o cheddar (a elección)
12 láminas de jamón cocido, para servir
Ensalada de hojas verdes para acompañar

1- En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar 5-7 minutos hasta dorar ligeramente. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2- En un bol grande mezclar la harina, hierbas, polvos de hornear y sazonar con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. En otro bol batir la leche, mantequilla y huevos; luego verter al bol con la mezcla de harina, revolviendo con movimientos envolventes (es importante no trabajar/batir demasiado el batido). Agregar las cebollas reservadas y revolver hasta integrar.
3- Pincelar con aceite la wafflera previamente calentada y colocar 1 porción del batido en cada compartimento. Cocinar 3-5 minutos o hasta que los waffles estén dorados y firmes. Dejar enfriar sobre una rejilla. Pincelar la wafflera nuevamente antes de preparar los demás waffles.
4- Antes de servir, calentar el grill del horno. Sobre cada waffle colocar 1 lámina de queso y 1 lámina de jamón y dorar bajo el grill 1 minuto o hasta que el queso se derrita. Servir de inmediato acompañado de la ensalada.

En esta receta los waffles se pueden preparar con anticipación (incluso el día anterior). Antes de servir se doran con el jamón y queso bajo el grill del horno.

Waffle con harina de maíz, queso cheddar, cilantro y ají (para 16 unidades)

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1 taza de harina
1 taza de harina de maíz blanco
1/4 taza de azúcar flor
2 cucharaditas de polvos de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de bicarbonato
11/2 tazas (360 ml) de leche
180 g de mantequilla derretida y tibia
2 huevos
1 taza de granos de choclo
1 taza de queso cheddar rallado
1 ají verde, sin semillas y picado fino
1/4 taza de cilantro picado fino
Aceite para la wafflera
Huevos pochados o revueltos para servir

1- En un bol mezclar las harinas, azúcar, polvos de hornear, sal y bicarbonato. En otro bol batir la leche, mantequilla y huevos; luego verter al bol con la mezcla de harinas y revolver con una cuchara de madera. Agregar el choclo, queso, ají y cilantro, mezclar hasta integrar. Dejar reposar el batido en el refrigerador 1 hora (o hasta 24 horas).
2- Pincelar con aceite la wafflera previamente calentada y colocar una porción de batido en cada compartimento. Cocinar 3-5 minutos o hasta que los waffles estén dorados y firmes. Dejar entibiar sobre una rejilla. Servir de inmediato con huevos pochados o revueltos. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.

Esta es una preparación típica norteamericana: se le incorpora al batido, harina de maíz, ají, cilantro, para darle así un toque dulce y picante, un sabor inusual. Ideal para el brunch ya que va servido con un huevo pochado o huevos revueltos.

Liège waffles con azúcar acaramelados (para 16 unidades)

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2 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharaditas de levadura seca
1/3  taza (80 ml) de agua tibia
21/2 (350 g) tazas de harina
1 cucharadita de sal
3 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla natural
140 g de mantequilla derretida
1 taza de perlas de azúcar (en tiendas especializadas)
Aceite vegetal para pincelar

1- En un bol mezclar el azúcar, levadura seca y agua tibia; dejar reposar 5-10 minutos. En otro bol cernir harina y sal y agregar, batiendo, los huevos de a uno, vainilla y mantequilla; batir hasta obtener una batido espeso, pegajoso y homogéneo. Cubrir el bol con papel plástico y dejar reposar en un lugar tibio hasta doblar su volumen, 11/2 -2 horas. Luego refrigerar mínimo 1 hora (o hasta 2 días).
2- Antes de preparar los waffles, añadir el azúcar perla al batido (para evitar que el azúcar se derrita), revolver, cubrir y dejar reposar 15 minutos más. Luego hacer pelotas de 3 cm de diámetro.
3- Precalentar la wafflera a temperatura media-baja (para no quemar el azúcar). Con una brocha pincelar la wafflera y colocar 1 pelota del batido en cada compartimento. Cocinar 2-3 minutos o hasta que los waffles estén ligeramente dorados y firmes (pero no secos). Con un tenedor retirar los waffles y colocar sobre una rejilla. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido. Comer caliente o a temperatura ambiente.

En Bélgica se venden los waffles recién preparados y calientes en las calles y en las estaciones de tren. El ingrediente secreto son las perlas de azúcar que no se derriten al hornear. Se pueden comprar en amazon.com y, en caso de no encontrarlas, reemplazarlas por trozos pequeños de pan de azúcar blanco.

 

 

 

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