Echando humo

Especial Cocina. Sábado 21 de octubre de 2017.

La tendencia fue importada de la gastronomía tejana de Estados Unidos, con la llegada de los smokehouses, restoranes donde el plato estrella son las carnes ahumadas. La insignia es el sabrosísimo brisket –clásico corte para ahumar del pecho del vacuno– que se cocina por 12 horas con el humo de leña de espino, roble o nogal para dar con una carne tierna y jugosa por dentro y con una crocante corteza por fuera. Lo hacen en modernos ahumadores eléctricos, que garantizan el control de las temperaturas que, en este caso, alcanzan los 110 °C. A ello se suman cortes de cerdo, como el costillar, el pulled pork –paleta o espaldilla– y el lomo. Pero también embutidos –salchichas y chorizos– y vegetales, como choclos, espárragos y papas. No hay límites para impregnar del sabor a humo a cualquier alimento.

Presente a lo largo de todo Chile, es en Chiloé donde la técnica del ahumado es una tradición que se usa desde tiempos remotos. Tanto, que incluso a principios del siglo XX, era común ver casas-fogones: rudimentarias viviendas de piso de tierra, que tenían en el centro de la cocina un fogón y el cielo envigado que se cubría de varas por encima y que servía para ahumar pescados, mariscos y carnes, que guardaban para la época de escasez y para la venta en los mercados. No tenían chimenea, por lo que el humo invadía toda la pieza. Las casas más pudientes tenían el fogón instalado en el patio, donde se ahumaba hasta por una semana cerdo, róbalo y sartas de cholgas y navajuelas, entre otros.

Conforme aparacieron los procesos industriales de ahumado, que permite ahumar una chuleta en solo una hora, el método artesanal fue perdiendo vigencia, tanto que hoy es muy difícil encontrar familias que sigan con la tradición, pues los ahumados que se encuentran en el mercado de Castro, por ejemplo, son elaborados en ahumadores eléctricos.

En la isla Acui, en la comuna de Queilen, a 64 km de Castro, aún sobreviven fogones de madera y latón contiguos a las casas, donde se practica la técnica antigua del ahumado, más para la venta y consumo inmediato, que para la conservación. La clave es iniciar el fuego con leña seca, como arrayán y coihue y luego añadir solo leña húmeda, que es la que genera más humo. Ensartado en estacas de arrayán, maqui o ciprés se cocina el pescado al humo, principalmente róbalo que se da en esta zona, pescado que se destripa por el espinazo, nunca por el abdomen, pues así queda envarillado con más firmeza. Previamente, el pescado se macera por un día en su propia sangre para que su carne tome un tono rojizo, luego se lava con agua de mar y reposa un día más cubierto de sal. El pescado se ahúma hasta por 24 horas, cuando está seco por fuera y su carne se torna dorada y brillante, como cubierta por un barniz.

Ensalada de quínoa y navajuelas ahumadas

(para 4 personas)

Ingredientes:

3 tazas de quínoa cocida

1/2 cebolla morada en pluma

1 diente de ajo machacado

2 tomates en cubos pequeños

2 paltas en cubos pequeños

1/2 taza de nalcas en cubos pequeños

1/2 taza de navajuelas ahumadas hidratadas, cocidas y picadas

1 taza de cochayuyo, hidratado y en trozos

Ramitas de poleo o hierbabuena picada

3 limones, su jugo

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Preparación:

1. En un bol colocar todos los ingredientes y mezclar; sazonar con sal. Servir frío como entrada o como acompañamiento de pescados.

Chancho ahumado enchichado con frutas al sartén

(para 4 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada

4 trozos (180 g c/u) de chancho ahumado

1 litro de chicha de manzana

1 ramita de canela

5 cucharadas de azúcar

2 naranjas, peladas y en mitades

2 manzanas en mitades y sin semillas

2 peras o membrillos en mitades y sin semillas

Sal de mar

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Verter la chicha, agregar la canela y cocinar hasta que el carne esté bien blanda.

2. Antes de servir, en un sartén de fierro colocar el azúcar y cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo. Incorporar las frutas con la mitades hacia abajo y cocinar 5 minutos o hasta dorar bien por ambos lados.

3. Cortar el chanchito en tajadas y rociar con el líquido de cocción. Servir acompañado de las frutas acarameladas calientes, espolvoreadas con unos granos de sal de mar. Servir de inmediato.

Charquicán de robalito ahumado

(para 4 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada fina

1 diente de ajo machacado

1 robalito ahumado remojado en agua la noche anterior y desmenuzado

1 taza (240 ml) de caldo de pescado

200 g de zanahorias en cubos pequeños y blanqueadas

400 g de papas nativas surtidas, peladas, cocidas y en cubos

500 g de zapallo en cubos y blanqueados

80 g de habas peladas y blanqueadas

Sal de mar

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el robalito y cocinar 3 minutos. Verter el caldo e incorporar la zanahorias, papas, zapallo y habas; revolver, llevar a ebullición y cocinar 10 minutos más. Sazonar con sal de mar. Servir de inmediato.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. Mientras el primero es ideal para el salmón y los quesos, pues emite temperaturas entre 10 y 30 °C, que no cocinan los alimentos; el segundo opera con temperaturas entre 70 y 110 °C, que ahúma al mismo tiempo que cocina y es ideal para cortes de cerdo, vacuno y pollo.

Merluza austral en costra de cholgas secas

(para 4 personas)

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Previo al ahumado, el producto debe ser curado con sal por al menos un día. Para mayor sabor, se puede agregar azúcar –para contrarrestar el salado– y especias a gusto.[/caption]

Ingredientes:

6 cucharadas de cholgas secas y ahumadas, machacadas

1 diente de ajo chilote rallado

100 g de harina tostada

50 g de mantequilla

Sal de mar machacada

4 filetes (150 g) de merluza austral, limpios y sin espinas

Papas chilotas, cocidas y salteadas para acompañar

Preparación:

1. En un bol colocar las cholgas, ajo, harina tostada, mantequilla y mezclar hasta formar migas; si fuera necesario agregar un poco más de harina tostada. Sazonar con sal.

2. Cubrir cada filete de merluza con una capa de la mezcla de cholgas, colocarlas en una budinera aceitada y hornear a temperatura media–alta, 8 minutos. Servir de inmediato acompañado de las papas.