El boom de la cocina danesa según Simón Lau

Paula 1098. Sábado 23 de Junio de 2012

De paso en Chile, donde cocinó para Coquinaria, el chef danés Simón Lau, que maneja uno de los mejores restoranes de Brasil, entrega claves para entender por qué la gastronomía danesa se ha convertido en un hit.

Desde que en 2010 en Copenhague el restorán Noma, del Chef René Redzepi fue elegido el mejor del mundo por la guía San Pellegrino- y se ha mantenido por tres años en este puesto-, la capital danesa se convirtió en el nuevo polo sibarita de Europa. Curiosamente, en Brasil también es un danés quien se roba los aplausos de la crítica. Arquitecto de profesión y cocinero por oficio, en 2004 Simón Lau abrió Aquavit en la planta baja de su casa en Brasilia y desde 2007 ha sido elegido el mejor restorán del país según la revista gastronómica Veja. De paso en Chile entrega pistas para entender la fiebre culinaria que protagoniza Dinamarca.

¿Qué gatilló la revolución gastronómica danesa?

Algo que se venía gestando desde los años setenta, cuando Erwin Lauterbach, el old man de la comida danesa, propuso que los chefs se olvidaran de la cocina francesa para impulsar una cocina local. En 2005, cuando apareció Noma, Redzepi fue aún más radical: decidió cocinar solo con productos nórdicos y eso significó olvidarse, por ejemplo, del aceite de oliva italiano.

¿Qué ingredientes pasaron a ser protagonistas?

Uno emblemático es el aceite de canola extra virgen, del que hoy Dinamarca es uno de los mayores y mejores productores en el mundo. Por el clima frío, se daban manzanas, fresas y otros frutos de un sabor inigualable que habían desaparecido porque los agricultores no podían competir con las importaciones. Hoy, como nuevamente son cotizados, han vuelto a ser cultivados.

¿Qué plato inolvidable has probado en Noma?

Unos ostiones enormes cosechados en la costa norte de Noruega. El secreto de su sabor y de su tamaño era que habían pasado 60 años en el fondo del mar.

¿Cómo saltaste de Dinamarca a Brasil?

A los 20 años hice un viaje en bicicleta por Latinoamérica y quedé enamorado de las grandes construcciones de Brasil. De vuelta en Copenhague estudié Arquitectura y, para financiar mi carrera, trabajé como cocinero. Pero mi sueño siempre fue ser chef y tener mi restorán. En 1996 me radiqué como agregado cultural en Brasilia y, cuando estaba por cumplir 40 años, me dije: no puedo dejar pasar más tiempo. Renuncié, y monté Aquavit.

La cocina de Aquavit

"Al principio en mi restorán preparaba cosas danesas: hacía un salmón ahumado que todo el mundo celebraba. Pero en un viaje descubrí que en el borde de los ríos de la zona tropical de Brasil crecían orquídeas salvajes, entre ellas, una vainilla endémica que nadie conocía. Desde entonces mi cocina se volcó a utilizar solo ingredientes locales. Ahí me di cuenta de que estaba trabajando bajo la misma filosofía que los chefs de mi país", cuenta Simón Lau, que hace algunos años abrió el premiado restorán Aquavit en la planta baja de su casa en Brasilia.