El gentleman de Coquinaria

Gastronomía

El gentleman de Coquinaria

Por Andrea Lagos / Fotografía: Alejandro Araya / Producción: Paula Minte

Tan british como un five o’clock tea, Kevin Poulter, anfitrión y socio de Coquinaria –el primer emporio de lujo de Santiago– enseña aquí a cocinar con algunos de los sofisticadísimos productos que ofrece su tienda, algunos nunca antes vistos en Chile. Entre ellos, el mix para hacer Bellinis de Cipriani y un aceite de oliva con trufas hecho por una princesa italiana.

Como un caballero inglés con chaqueta de tweed, colleras y una perla blanca que brilla en su corbata anda el british Kevin Poulter por los pasillos de Coquinaria, el primer emporio de lujo de Chile. Aquí, se pueden encontrar todas las delicias de este mundo, como un café cultivado en las Montañas Azules de Jamaica, considerado uno de los mejores del globo; un aceite con aroma a mandarinas hecho en un castillo italiano, o un pan recién salido del horno, calentito.

Kevin, ex dueño de los reputados restoranes Frederick’s y Mollie’s, ahora es anfitrión y socio, junto a Alejandra Elgueta, de Coquinaria. Las delikatessen se pueden llevar a casa para inventar platillos propios o degustar en las mesitas del lugar o en la gran Mesa Monte, un mesón comunitario hecho con algarrobo nativo. Esta última experiencia, la de compartir la mesa con desconocidos –muy en boga en Estados Unidos y Europa–, es como comer en un bosque, sentado en el tronco de un árbol, envuelto en los aromas de las flores –que también
se venden–.

En la barra se puede tomar té inglés con galletitas o té orgánico con una auténtica once a la chilena, mientras Kevin y su clan cocinan con los mismos ingredientes de la tienda en una cocina a la vista, para que los comensales pregunten, si quieren, a los mismos cocineros, tips y recetas para llevar a casa. El espacio está diseñado con maderas nobles, frascos con especias y frutos secos, canastas con frutas, en Isidora Goyenechea 3000.

En este paraíso, Kevin, embrujado con el aroma de un mango que acaba de cortar para preparar una ensalada verde, retrocede la película de su vida, con una copa de vino que lentamente empieza a entrar en su sangre y su espíritu. Londres, varios años atrás. En spanglish:

“Yo era un niño muy mañoso que no comía nada. Well, la carne se enfriaba sobre el plato y mi padre insistía en que yo comiera carne con la grasa fría. A mí me gustaban, y me siguen gustando, las cosas finas. No la carne con grasa. Ni siquiera después de cinco horas sentado en la mesa, obligado. En el colegio vendía huevos y conejos de chocolate que yo mismo hacía. La cocina siempre fue mi vocación. Cuando había que disfrazarse, me disfrazaba de chef”, recuerda cerca de la sección de chocolates que dan ganas de asaltar.

Luego de su rotundo éxito como empresario infantil, estudió Administración de Hoteles y trabajó en cadenas de lujo y hoteles boutique de Inglaterra, hasta que se cansó y tomó un periodo sabático en Chile. Al año siguiente, en 2003, empezó a inventar el imperio que nunca soñó tener.

“Al restorán Frederick’s, que estaba cerca del Ministerio de Hacienda, llegaban a almorzar Presidentes, gerentes, ministros y subsecretarios. Yo no sabía bien quiénes eran. Para mí eran todos iguales. Yo mismo cocinaba, servía el vino y limpiaba las mesas. A las personas les intrigaba que un gentleman hiciera eso. Santiago es un pueblo que cada día se ha ido haciendo más sofisticado. Hasta hace poco nadie sabía lo que era un bistró. Hoy todo el mundo es un poco gourmet”, dice.

Ensalada de mango, prosciutto y camarones con vinagreta de mango

(para 4 personas)
500 g de una mezcla de hojas verdes
Vinagreta de mango
Sal y pimienta
20 camarones ecuatorianos, pelados, desvenados
y en mitades a lo largo para decorar
1 mango maduro, pelado y en julianas para decorar
200 g de prosciutto, sin grasa para decorar
Ciboulette, picada para decora

1. En un bol mezclar las hojas verdes y la vinagreta de mango a gusto; sazonar con sal y pimienta.
2. En platos individuales distribuir la mezcla anterior, decorar con los camarones, julianas de mango, jamón Serrano y ciboulette a gusto. Servir de inmediato.

Sopa fría de Persia
(para 4 personas)
20 camarones ecuatorianos, pelados y desvenados ( 8 camarones en láminas y el resto enteros)
500 ml de yogurt natural
100 ml de crema espesa
100 ml de caldo de verduras, frío
1 pepino, con cáscara, sin semillas y en cubos pequeños
1 atado de ciboulette, picada fina (reservar para decorar)
Sal y pimienta
4 cucharaditas de caviar de salmón
1 cucharadita de semillas de sésamo negro, tostadas para espolvorear

1. En un bol mezclar los camarones en láminas, yogurt, crema, caldo, mitad del pepino y ciboulette. Sazonar con sal y pimienta.
2. En platos hondos individuales verter la sopa, decorar la superficie con los camarones enteros, resto de pepino, caviar y ciboulette reservada. Servir de inmediato espolvoreado con las semillas de sésamo negro.

Risotto de trufas, hongos porcini con aceite de trufas
(para 4 personas)

2 cucharaditas de aceite de oliva
100 g de cebolla, en cubos pequeños
2 dientes de ajo, picados finos
320 g de arroz arborio
¼ taza (60 ml) de vino blanco
40 g de hongos porcini, remojados en 800 ml de agua hirviendo
Sal y pimienta
150 g de mantequilla
200 g de queso grana padano o parmesano, rallado
12 g de trufas frescas, en láminas
Queso grana padano o parmesano, rallado grueso para espolvorear
2 cucharaditas de aceite de trufas blancas

1. En una olla calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla, ajo y arroz; saltear unos minutos. Añadir el vino y hongos porcini con el líquido del remojo. Reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego bajo 12-15 minutos o hasta que el arroz esté al dente. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego. Incorporar la mantequilla y el queso; revolver hasta incorporar. Servir de inmediato espolvoreado con la trufas y queso rallado y rociado con el aceite de trufas blancas.

Lomo de vacuno con salsa de mostaza
(para 4 personas)

4 medallones (200 g c/u) de lomo de vacuno
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Mantequilla
25 g de mostaza francesa
125 ml de crema espesa
Verduras al wok para acompañar
Ensalada de hojas verdes para acompañar

1. Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén calentar un poco de aceite y mantequilla a fuego alto; agregar la carne y sellar 6 minutos por cada lado.
2. Durante la cocción de la carne agregar al sartén la mostaza y la crema; corregir la sazón y cocinar, revolviendo, hasta que la carne esté a punto. Retirar del fuego.
3. En platos individuales distribuir los medallones de carne, verter encima la salsa de mostaza y servir de inmediato acompañado de verduras al wok y una ensalada de hojas verdes.

Para la salsa de mostaza del lomo de vacuno, Kevin Poulter utilizó la mostaza francesa
Pommery, elaborada en la localidad de Meaux, al oeste de París. Viene en grano y tiene un
sabor fuerte, aunque un aroma delicado. Esta sofisticada mezcla sienta muy bien sobre
la carne sellada a la mantequilla.

Cata de productos

Bellini mix: Giuseppe Cipriani, el dueño de los famosos restoranes y productos italianos, inventó el Bellini, un delicioso trago que mezcla jugo de durazno y vino prosecco. Para disfrutarlo como si se estuviera en sus restoranes, existe un mix en lata imprescindible: base de jugo de durazno en lata, que sólo debe combinarse con prosecco o algún espumante
(proporción: 2/5 de Bellini mix más 3/5 de espumante). Cada lata cuesta $ 2.300.
Mostaza Pommery: es elaborada en la localidad francesa de Meaux, al oeste de París, donde se fabrica mostaza desde la época de Carlomagno. Una de las órdenes religiosas de la época traspasó su receta secreta a la familia Pommery en 1760, la cual continúa la elaboración hasta hoy. Las mostazas Pommery son fuertes, generalmente en grano y vienen en un característico pote de cerámica. El de 250 g cuesta $ 7.500.
Aceite de oliva italiano: Marina Colonna, una princesa de la región de Molise, en el centro de Italia, cultiva tierras que pertenecen a su familia desde hace más de
200 años. Con olivas cosechadas en esas landas fabrica unos aceites artesanales de
producción limitada, de calidad celestial. Destacan sus versiones cítricas, que combinan el aceite de oliva con limón, mandarinas, naranjas y otros frutos. Botella de 250 ml: desde $ 14.900.
Compagnia dell’Arabica: marca prémium de café de diferentes países, tostados en Italia. El Café Blue Mountain, considerado el mejor del mundo, cultivado a 2.000 metros de altura en las montañas jamaiquinas, se transporta en barriles (no sacos) y en avión (no barco). Café delicado, de muy buena acidez. Formato de 125 g: $ 22.000.

Darse una vuelta por Coquinaria es una experiencia sensual. Hay más de tres mil aromas, sabores y colores estimulantes en productos de todo el mundo y en preparaciones a la carta, como un risotto con porcini, champiñones y trufas negras, algunos nunca antes vistos en Chile.

Mermeladas Tiptree: un clásico de Inglaterra, con más de cien años de historia. Para el five o’clock tea los ingleses sacan un frasco de esta mermelada de cerezas negras, por ejemplo, y untan unos mullidos scones. Hay versiones sin azúcar, orgánicas, con frutillas y champagne o naranja y whisky. Frasco de 250 ml: desde $ 14.900.
The Fine Cheese Co: nada mejor que comerse la mermelada de higo de esta marca inglesa sobre un trozo de queso mantecoso. Cada confitura está elaborada para ser degustada con un tipo de queso en particular. Pote de 113 g: $ 4.900. Mayonesa con hierbas Stokes: hecha con huevos de gallinas criadas libremente y aceite de oliva, tiene un sabor verdaderamente casero. Kevin la unta con grissini, pan o la sirve como dip para el pescado frito. Frasco de 345 g: $ 4.100.
Arroz carnaroli: es la variedad que Kevin Poultner recomienda para hacer risotto. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción de líquidos y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción, lo que le permite recoger los sabores que se le incorporan. Bolsa de 500 g de Agrícola Lodigiana: $ 4.600.
Queso grana padano: queso italiano de lenta maduración. Duro, semigraso, de textura ligeramente granulada y sabor intenso. Ideal para rallar en escamas. Los 100 g cuestan $ 2.700.
Ketchup Stokes: queda fantástico con el clásico plato inglés de pescado frito con papas fritas y sobre una hamburguesa casera. Es de una calidad excepcional y de ingredientes 100% naturales. Frasco de 300 g: $ 4.000.

Granita de bellini y duraznos asados
(para 4 personas)

100 g de azúcar flor
1 lata de Cipriani Bellini Mix (Coquinaria)
10 g de mantequilla
4 duraznos maduros, pelados, sin carozos y en mitades

1. En un bol mezclar el azúcar flor, 1/2 taza de agua fría y el Cipriani Bellini Mix; congelar en el freezer 12 horas, raspar la granita cada 4 horas y volver a congelar.
2. Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio y agregar los duraznos. Sellar hasta dorar y retirar del fuego.
3. En una lata de horno colocar los duraznos, hornear 20 minutos o hasta que estén blandos y retirar del horno.
4. Mientras se hornean los duraznos, retirar la granita del freezer y colocar en el refrigerador. Luego, en vasos o copas individuales distribuir la granita y servir de inmediato decorada con los duraznos asados.

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