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Cebiche vegetariano.
23 febrero, 2017
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El Silencio lodge

En medio del bosque tropical nuboso de Costa Rica, está El Silencio Lodge, un hotel ecológico ubicado dentro del parque nacional volcán Poás, cuya cocina se inspira en el concepto “de la granja a la mesa”; es decir, todo muy fresco, todo orgánico.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Carlos Andrés Meléndez / Producción: Paula Minte /Fotografía: Carolina Vargas / Texto: Carola Solari


Paula 1220. Sábado 25 de febrero de 2017.

En este lugar se escucha el sonido del río que corre muy cerca. Los pájaros, el viento. Se observa el movimiento de las nubes. Es una experiencia natural la que ofrece El Silencio Lodge, un hotel ubicado en una reserva forestal de 200 hectáreas, en medio del bosque tropical nuboso costarricense. Y en consecuencia con ese concepto, la gastronomía del restorán Las Ventanas es orgánica, fresca, local. Casi todo lo que llega a la mesa ha sido cultivado o elaborado ahí: los panes, la mantequilla, los huevos, las truchas (que crían en un estanque), parte de las verduras y las hierbas que vienen de la huerta. “El poder decirle a la gente que el 85% de los productos con que hacemos nuestra cocina son de acá, tiene un enorme valor”, explica el joven chef Carlos Andrés Meléndez.

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Trabajan en estrecha colaboración con los productores locales que los abastecen de quesos y leche. Y en la feria del agricultor más cercana, se proveen de frutas y verduras. “Se negocia directamente con el agricultor, con el que se establece una relación de comercio justo”, explica el chef.

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Los platillos que salen de la cocina de El Silencio son coloridos y tienen toques de sabores tropicales. “Es una reinterpretación de la cocina local”, dice Meléndez, quien hizo clases de Cocina Costarricense en la Universidad Latina de Costa Rica.

Tal como lo indica su nombre, el silencio es un valor en este lugar. Las suites están muy separadas unas de otras, para tener mucha privacidad.

Tal como lo indica su nombre, el silencio es un valor en este lugar. Las suites están muy separadas unas de otras, para tener mucha privacidad.

“Mi propuesta es crear platillos de cocina costarricense pero con una técnica fusión; es decir, de ingredientes locales, sabores tradicionales, y emplatados un poco más elaborado. Nos ha ido bien. Es un concepto que ha gustado. Hay costarricenses que se preguntan cómo hacemos eso con ingredientes que suelen ser poco valorados”, relata el chef.

El chef Carlos Andrés Meléndez en el huerto de El Silencio Lodge.

El chef Carlos Andrés Meléndez en el huerto de El Silencio Lodge.

Uno de esos ingredientes es el chayote. En Costa Rica se usa en sopas, picadillos, como relleno. De suave sabor, no es una verdura considerada sofisticada. Pero el chef la convirtió en protagonista de un cebiche vegetariano y un carpacho. “Es una innovación que le ha dado un nuevo valor”, dice. Y agrega: “Queremos crear una memoria en quienes comen nuestros platos; que tengan un recuerdo de sabores asociado a su viaje a El Silencio”.

Trucha siempre fresca

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En un estanque crían truchas, pescado que es uno de los protagonistas de la carta de El Silencio Lodge. Con él, el chef Carlos Andrés Meléndez crea frescos platillos –como el tártaro de trucha y el tartar de trucha y chayote–, que se degustan en una espléndida terraza con vista al bosque y el río.

Muy común en la cocina costarricense, esta receta de tártaro lleva láminas de plátano frito que le dan un toque de sabor tropical. El lodge está rodeado por el bosque tropical nuboso formado de especies como roble, cedro, árbol de María y aguacate de montaña.

La frescura de los vegetales y el pescado se agradecen en Costa Rica, que tiene un clima tropical húmedo.

Tártaro de trucha (para 2-3 personas)

Tártaro de trucha.

Tártaro de trucha.

2 cucharadas de aceite girasol
100 g de cebolla en plumas
1/2  diente de ajo picado muy fino
1/2 pimentón rojo, sin semillas y en cubos muy pequeños
Sal y pimienta
220 g de trucha, en cubos pequeños
80 g de cebolla morada picada fina
Hojas de cilantro picadas
1 limón, su jugo
2 cucharadas de aceite oliva
1 palta, en cubos pequeños
2 cucharaditas de alcaparras picadas
Láminas de plátanos fritos para servir

1. En un sartén calentar el aceite de girasol a fuego medio bajo, agregar la cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el pimentón y cocinar tapado hasta que el pimentón esté blando y suave. Retirar del fuego y dejar entibiar. Transferir a la licuadora y licuar hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2. En un bol colocar la trucha, cebolla, cilantro, jugo de limón, aceite de oliva y mezclar bien.
3. En platos individuales colocar al centro moldes de timbal y  rellenar cada molde con la palta, alcaparras y encima el tártaro, presionar con la punta de los dedos y desmoldar. Alrededor del tártaro distribuir las láminas de plátanos y servir decorado con la salsa de pimentón reservada.

Linguini de espinaca con trucha ahumada (para 4 personas)

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2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, láminas finas
120 g de champiñones parís en cuartos
120 g de zapallo italiano redondo, en julianas finas
4 hojas de estragón picadas
120 g de tomate en cubos
30 g de hojas de espinacas
500 g de linguini de espinaca frescos, cocidos al dente
120 g de trucha ahumada,desmenuzada
2 cucharadas de jugo de limón
Queso parmesano rallado para espolvorear

1. En un sartén grande o wok calentar el aceite a fuego medio bajo agregar el ajo y cocinar hasta dorar. Retirar el ajo y reservar. Agregar los champiñones y zapallo italiano cocinar hasta que estén al dente. Añadir el estragón, tomate, espinaca, ajos reservados y cocinar 5 minutos. Incorporar la pasta, trucha, jugo de limón y mezclar.
2. En platos individuales distribuir los linguni y servir de inmediato espolvoreados con el queso parmesano.

Ensalada del Chef (para 4 personas)

Ensalada del Chef.

Ensalada del Chef.

40 g de moras
15 ml de miel
1/2  limón, su jugo
60 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
40 g de hojas de espinacas picadas
4 hojas de albahaca, picadas
6 hojas de perejil, picadas
5 hojas de hierbabuena, picadas
80 g tomate cherry, en mitades
30 g de rúcula
15 g rabanitos, en láminas
40 g de zanahoria, en láminas
1 camote pequeño, cocido y en rodajas finas
12 láminas de pepino

1. En la licuadora colocar las moras, miel, jugo de limón, y licuar hasta hacer un puré homogéneo.
Con la licuadora funcionando, agregar el aceite en forma de hilo y procesar hasta obtener una emulsión. Sazonar con sal y pimienta.
2. En un bol colocar las espinacas, albahaca, perejil, hierbabuena tomates, rúcula, rabanitos y zanahorias. Añadir la emulsión de moras, mezclar y corregir la sazón. Reservar.
3. En platos individuales colocar al centro moldes cilíndricos sin fondo y en las paredes de cada molde traslapar las láminas de pepino. Luego al centro colocar la ensalada reservada y servir de inmediato.

 El aliño de esta ensalada es muy original, ya  que se prepara con moras, miel, jugo de limón  y aceite de oliva. Queda como una emulsión de bello color morado.

Cebiche vegetariano (para 2-4 personas)

Cebiche vegetariano.

Cebiche vegetariano.

1 plátano verde, en cubos pequeños
1 pimentón rojo, sin semillas y en cubos pequeños
30 g de tomates
80 g de cebolla morada picada fina
60 g de palta en cubos pequeños
120 g de pejibaye cocidos (fruta caribeña) o mangos, en cubos pequeños
15 hojas de cilantro picados
2 limones, su jugo
1 naranja, su jugo
Sal y pimienta

1. Triángulos de tortillas de trigo tostadas para acompañar
2. En una olla con agua hirviendo con sal cocinar el plátano hasta que esté al dente y enfriar.
3. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Servir acompañados de las tortillas tostadas.

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