Eneldo y otras hierbas

Gastronomía

Eneldo y otras hierbas

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas

En plena temporada el eneldo es la hierba primaveral por excelencia. Su sabor ligeramente anisado combina perfecto con el perejil, el cilantro o el frescor de la menta. Aliados que se potencian para añadirles sazón a guisos y ensaladas.

Paula 1159. Sábado 25 de octubre de 2014.

Ensalada de eneldo con pepino, hinojo y cebolla morada confitada (para 4 personas)


El eneldo es muy usado en las cocinas del Medio Oriente y de Rusia, y en muchos casos reemplaza al perejil. Es un aliado natural del pepino.

Ingredientes
1 hinojo grande en láminas finas
1/2 cebolla morada en plumas finas
1 limón, su jugo
1/2 naranja, su jugo
1 cucharadita de ají rocoto picado fino o 1/2 cucharadita de ají picante seco
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva caliente
1/2 pepino europeo en cubos de 1 cm
1 taza de tomates cherry en cuartos
3/4 taza de hojas de eneldo fresco u hojas de hinojo picadas
1/4 taza de hojas de perejil
Gajos de naranja para decorar

Preparación
1. En un bol colocar el hinojo, cebolla, jugos de limón y naranja, ají y sal. Verter el aceite caliente sobre las verduras y dejar marinar 2-24 horas.
2. Antes de servir agregar el pepino, tomates, eneldo y perejil; mezclar bien y servir de inmediato decorado con gajos de naranja.

Mezcla de champiñones asados con hierbas al estilo asiático (para 4 personas)


Olla Simple By Puro

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de sésamo
3 dientes de ajo picados finos
2 cucharadas de jengibre fresco rallado fino
1 cucharada de salsa de soya
600 g de mezcla de champiñones paris, shiitake, ostra, etc, en mitades y/o en cuartos
8 chalotas peladas en mitades
2 cucharadas de hojas de eneldo
2 cucharadas de hojas de menta en tiras finas
2 cucharadas de hojas de perejil picadas
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas para decorar

Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura alta. En un bol pequeño mezclar el aceite de sésamo, ajo, jengibre y salsa de soya. En una fuente para horno colocar los champiñones y chalotas, verter la salsa encima y mezclar. Hornear 35-45 minutos. Retirar del horno. Transferir a un bol, agregar las hierbas y revolver hasta integrar. Servir de inmediato decorado con las semillas de sésamo.

Filete de salmón con eneldo en masa filo, compota de hinojo y salsa de azafrán (para 4 personas)


Plato Simple by Puro

Ingredientes
Para la compota de hinojo:

3 cucharadas de aceite de oliva
3 hinojos grandes en julianas
1/2 cebolla en plumas
1/2 taza (120 ml) de caldo de ave
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
2 cucharadas de vino blanco
1 cucharada de eneldo u hojas de hinojo picado para espolvorear

Para el pescado:
200 g de masa filo, cortada en 8 cuadrados de 20 cm
4 cucharadas de mantequilla derretida
1/4 taza de eneldo picado
1/4 taza de perejil picado
1/4 taza de cilantro picado
1 chalota chica picada fina
4 trozos (150 g c/u) de filete de salmón, sin piel y sin espinas, en trozos de 6 y 3 cm de grosor
2 cucharadas de jugo de limón

Para la salsa de azafrán:
1/3 taza (80 ml) de caldo de pescado o de pollo
1/2 taza (120 ml) de crema
2 cucharadas de vino blanco
Pizca de azafrán
2 cucharadas de mantequilla
Hojas de eneldo para decorar

Preparación
1. Preparar la compota de hinojo. En una olla calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar los hinojos, cebolla y saltear 2-3 minutos, agregar el caldo, azúcar; sazonar con sal y pimienta. Bajar el fuego a bajo y cocinar, tapado, 15-20 minutos o hasta que los hinojos estén blandos. Verter el vino y cocinar a fuego alto, revolviendo, hasta que las verduras estén ligeramente acarameladas. Espolvorear el eneldo y reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura alta. Preparar el pescado. Sobre una superficie lisa colocar 2 hojas de masa filo, pincelar con mantequilla derretida y cubrir con otra hoja de masa filo. Cortar las hojas por la mitad. En una fuente colocar el eneldo, perejil, cilantro y chalota. Sazonar con sal y pimienta los trozos de salmón y pasarlos por la mezcla de hierbas hasta cubrir completamente. Colocar los trozos de pescado con las hierbas al medio de los cuadrados de masa, verter un poco de jugo de limón sobre el pescado y hacer los paquetes bien cerrados (se pueden preparar con anticipación 1-2 horas antes, refrigerar). Sobre una lata de horno colocar los paquetes de salmón con la apertura hacia abajo, pincelar con el resto de la mantequilla y hornear 20 minutos o hasta que estén dorados.
3. Mientras tanto, preparar la salsa de azafrán. En otra olla colocar el caldo, crema, vino y azafrán; cocinar hasta reducir el líquido a la mitad. Sazonar con sal y pimienta, agregar la mantequilla y, con la batidora manual, batir hasta que la salsa quede espumosa.
4. En 4 platos individuales distribuir la compota de hinojo reservada, encima los paquetes de pescado y verter la salsa de azafrán. Servir de inmediato decorado con las hojas de eneldo.

Guiso de arroz basmati, hierbas, garbanzos, damascos secos, y cebolla frita. (para 6 personas)


Las finas hojas del eneldo les dan sabor a salsas, ensaladas, sopas, cremas y pescados, mientras que sus semillas -con un sabor más fuerte y pronunciado- se utilizan en marinadas, escabeches y en la típica ensalada de papas europea.

Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de arroz basmati
Sal y pimienta
11/2 tazas (360 ml) de agua tibia
2 cucharaditas de semillas de comino
1 cucharadita de cúrcuma
11/2 cucharaditas de curry
11/2 tazas de garbanzos cocidos
1/2 taza de damascos secos, en cubos de 0,5 cm
1 cebolla grande en plumas
2 cucharadas de harina
3/4 taza (180 ml) de aceite de maíz o girasol
2 cucharadas de hojas de eneldo
2 cucharadas de hojas de perejil picadas
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
2 cucharadas de aceite de oliva para servir

Preparación
1. En una olla calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio, agregar el arroz, sal y saltear, revolviendo 2 minutos. Verter el agua tibia, tapar y cocinar a fuego bajo, 15 minutos. Dejar reposar, tapado, 20 minutos. Reservar.
2. Mientras tanto en un wok calentar el resto de aceite de oliva a temperatura media-alta, agregar semillas de comino, cúrcuma y curry, saltear 30 segundos y agregar los garbanzos y damascos;
cocinar, revolviendo, 1-2 minutos más o hasta calentar. Transferir la mezcla a un bol grande o fuente para servir y reservar.
3. En un bol colocar la cebolla, espolvorear la harina y mezclar. En otro wok calentar el aceite de maíz a fuego alto, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté dorada y crujiente. Transferir a un
bol con papel absorbente y sazonar con sal.
4. Antes de servir, agregar a la mezcla de garbanzos, arroz reservado, cebolla frita, hierbas frescas y mezclar bien. Servir caliente o a temperatura ambiente con un poco de aceite de oliva.

Dónde comprar eneldo fresco

Agrícola El Rosario, $ 7.000, el kilo (se vende en bolsas de 100 g). Disponible todo el año. Encargos al mail pedidos.arosario@gmail.com, cel 9047 7199.

Torre de blinis de papas, salmón y crema de huevo con eneldo (para 4 personas)


Típicos de la cocina escandinava, los blinis son pequeños panqueques que se sirven para acompañar los pescados ahumados. Ideal para un brunch.
Tabla de madera, Paris

Ingredientes
Para los blinis de papas:

800 g de papas, peladas y ralladas
1 huevo
1 cucharada de maicena
Sal y pimienta
Pizca de nuez moscada rallada

Para la crema de huevo y eneldo:
3 huevos duros picados finos
1/3 taza de crema ácida, o mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de eneldo picado fino
1/2 cucharadita de jugo de limón
1/4 cucharadita de ralladura de limón
Aceite para freír
4 láminas de salmón ahumado, cortadas en 4
4 cucharadas de crema ácida para decorar
Ramitas de eneldo para decorar

Preparación
1. En un paño limpio y húmedo colocar las papas ralladas, envolver y presionar para eliminar el agua. Transferir las papas a un bol y agregar el huevo, maicena, sal y nuez moscada; mezclar bien. Cubrir la mezcla de papas con papel plástico para evitar que se decoloren.
2. Mientras tanto, preparar la crema de huevo con eneldo. En un bol colocar los huevos duros, crema ácida o mayonesa, mostaza, eneldo, jugo y ralladura de limón, sazonar con sal y pimienta; mezclar bien.
3. En un sartén grande calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio y, con una cuchara, colocar la mezcla de papas de 5 cm de diámetro. Cocinar los blinis hasta dorar por ambos lados; reservar. Preparar el resto de los blinis, 12 en total.
4. En 4 platos individuales armar las torres. Colocar un blini, encima 1 cucharada de crema
de huevo y 1 lámina pequeña de salmón ahumado, continuar con otro blini, otra cucharada de crema de huevo y otra lámina de salmón ahumado; terminar con un tercer blini. Servir de inmediato decorado con salmón ahumado, 1 cuchara de crema ácida y ramitas de eneldo.

Pechuga de pollo rellena de espinacas, eneldo, queso feta y limón (para 6 personas)

Ingredientes
300 g de hojas de espinacas limpias
Sal y pimienta
2 dientes de ajo picados finos
5 tomates deshidratados, hidratados en aceite y picados
1/3 taza de queso feta, en trozos pequeños
1/3 taza de queso crema
3 cucharadas de eneldo picado
1 cebollín picado fino
1/2 cucharadita de ralladura de limón
6 pechugas de pollo sin piel
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite vegetal
1/3 taza de jugo de limón
11/2 cucharadas de mostaza Dijon
2 cucharadas de eneldo picado
Hojas de eneldo y rodajas de limón para decorar

Preparación
1. En una olla colocar las espinacas con 1/4 taza (60 ml) de agua fría, pizca de sal y cocinar a fuego medio, tapado, 4 minutos. Estilar, dejar enfriar y luego picarlas finas. Transferir a un bol y añadir el ajo, tomates deshidratados, queso feta y crema, eneldo, cebollín y ralladura de limón. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.
2. Con un cuchillo afilado hacer un corte al centro de las pechugas de pollo, desde la parte más ancha a la más delgada, sin cortar el otro extremo, para que quede un bolsillo. Con una cuchara rellenar cuidadosamente las pechugas con la mezcla de espinacas.
3. Precalentar el horno a temperatura alta. En un sartén grande calentar 1 cucharada de mantequilla y aceite a fuego medio-alto; agregar las pechugas de pollo y dorar por ambos lados; sazonar con sal y pimienta. Transferir las pechugas a una fuente de horno y hornear 15-20 minutos.
4. Mientras tanto, en un sartén colocar el jugo de limón y mostaza, revolver
y cocinar a fuego medio 1 minuto, agregar el resto de la mantequilla y eneldo. Retirar el pollo del horno y servir de inmediato con la salsa de limón, decorado con las hojas de eneldo y rodajas limón.

Tip para conservar el eneldo:
Congelado, el eneldo puede durar hasta cinco semanas. Se debe eliminar los tallos y solo congelar sus hojas en pequeños recipientes de plástico. Se descongelan fácilmente, por lo tanto se deben agregar a último minuto a las preparaciones.

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