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Gastronomía

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Por Centro de Cocina Paula Fotografía: Carolina Vargas Producción: Paula Minte

El chef Giancarlo Mazzarelli adora la tecnología aplicada a la cocina. Cree que las máquinas al servicio del hambre permiten que un plato llegue perfecto a la mesa en color, concepto y textura, como una fantástica obra de arte que primero se saborea con los ojos.

La cocina de Giancarlo Mazzarelli parece nave espacial. Plateada, de acero inoxidable, funciona a la temperatura correcta, con el punto preciso. Los cocineros y ayudantes cortan los trozos de pescados y van creando al minuto los pedidos que traen los garzones. Aquí nada se improvisa: todo está fríamente calculado y los exigentes comensales extranjeros que llenan cada noche el Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908), el ultra premiado restorán del cual es socio, lo confirman.

Giancarlo (32) empezó en este negocio a los nueve años cuando –jugando– hizo bombones para venderlos en el día de la secretaria en cajitas que él mismo pintó a mano. Se le daba bien la plástica: su primer auto se lo compró con la plata que ganó en un concurso de pintura. Hoy, cree que ese mismo talento lo aplica cuando monta platos uno a uno, con la delicadeza de una verdadera obra de arte.

Su pincel es su cuchillo Arcos Nº 20, “carne de perro”, que lleva al cinto, como un vaquero su pistola. Aun, con tanta pasión y creatividad, Mazzarelli tiene el mal del cocinero que no cocina en su casa. Si uno abre su refrigerador no hay nada –nada– porque se lo pasa casi todo el día entre la abundante cocina del Puerto Fuy y la del Hotel Miramar, en Viña del Mar, de cuya carta se hizo cargo recientemente.

Uno de los grandes aportes de Mazzarelli a la gastronomía nacional –aparte de aterrizar con la novedad de la cocina molecular, ésa que usa nitrógeno líquido como experiencia culinaria– fue sacar del anonimato a la papa topinambur, un tubérculo antes conocido como papa chanchera y que en el sur de Chile sólo se le daba a los cerdos en engorda.

En el resto del mundo esta humilde papita ya había alcanzado la gloria. En su paso como chef por Londres, después de estudiar en el Inacap, Mazzarelli probó esta papa, conocida como Jerusalén mágico, y quedó prendado: su textura y delicado sabor se parecía a la alcachofa. Así que, a su regreso a Chile, se propuso encontrar “la papa” y alejarla de los chiqueros, usándola en platos sencillos pero de sabor refinado. La sopa de papita topinambur quedó tan sabrosa y se puso tan de moda que, en La Vega, el tubérculo pasó de costar $ 200 el kilo a $ 3.000.
–Vale la pena el precio, porque es muy rica. Hasta su flor se puede comer, es deliciosa en ensaladas– destaca este joven chef que renovó la cocina en Chile.
Hoy es su día libre. Se va a Curacaví. Allá plantó paltas, naranjas, caquis y frambuesas, que come de la mata. No tomará vacaciones por ahora: en su restorán con vista al jardín hay lista de espera.

Puerto Fuy ha ganado cinco veces los siete tenedores del suplemento Wikén de El Mercurio.En 2008 la prestigiosa revista norteamericana Travel & Leisure lo consideró el mejor restorán de Chile. Ese mismo año, el Círculo de Críticos Gastronómicos de Chile nombró a Giancarlo Mazzarelli mejor chef del año. Hoy también es, meritoriamente, Master chef de GE.

Cocinar con la última tecnología

Esta cocina ergonométrica, GE Profile, tiene un quemador triple programable con tres llamas que permiten una cocción rápida y uniforme. Su panel de control LCD programa funciones del horno y tiempo de cocción automáticamente. El horno eléctrico dora y gratina a la perfección y, con el quemador Deli, se obtiene un control preciso para las temperaturas bajas. El horno autolimpiante tiene un sistema único, que absorbe las grasas de las paredes del horno, facilitando la limpieza.

En Japón es usual tomar bebidas alcohólicas acompañadas de un aperitivo, o tapa, al que se le llama sakana. En general, este platillo está hecho con pescado en porciones pequeñas y bien condimentadas que sirven para suavizar el sake, esa bebida japonesa de arroz fermentado. En este caso, la receta de Giancarlo Mazzarelli está preparada con atún, jengibre y salsa de anguila, entre otros sabrosos secretos.

Machas gratinadas
(para 4 personas)

Para la salsa:
3/4 taza (180 ml) de vino blanco
80 ml de crema
80 g de queso reggianito, rallado
Sal
Para las machas gratinadas:
200 g de tomates, sin semillas y en cubos pequeños
8 hojas de albahaca fresca, picadas finas
40 g de cebolla morada, picada fina
4 cucharaditas de aceite de oliva
480 g de lenguas de machas, limpias
160 g de queso grana padano o reggianito, rallado

1. Preparar la salsa. En una olla pequeña verter el vino y llevar a ebullición a fuego medio; reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta reducir el líquido a 1/3. Retirar del fuego y transferir a un sartén; agregar la crema y cocinar a fuego medio hasta calentar. Retirar del fuego, transferir a un recipiente, añadir el queso reggianito y, con la ayuda de una procesadora manual, procesar hasta disolver el queso. Sazonar con sal
y reservar.

2. Preparar las machas gratinadas. En un bol mezclar los tomates, albahaca, cebolla morada y aceite. Sazonar con sal y mezclar.

3. En platos hondos que puedan ir al horno, verter al fondo la salsa reservada y agregar encima la mezcla anterior. Distribuir al centro las machas y espolvorear con el grana padano o reggianito. Hornear 5 minutos o hasta gratinar, retirar del horno y servir de inmediato.

Atún con puré de cebolla
(para 4 personas)

Para el sakana:
80 g de atún fresco, en cubos pequeños
10 g de cebollín, picado fino
2 g de jengibre, rallado
8 cucharaditas de salsa de anguila (se encuentra en tiendas de productos orientales)
Sal y pimienta
50 g de panko (se encuentra en tiendas de productos orientales)
Para el puré de cebolla:
12 cebollas, en plumas
200 g de mantequilla
1 cucharadita de ciboulette, picada fina
Para la espuma de sésamo:
1 cucharada de aceite de sésamo
Azúcar a gusto
Para el atún:
4 trozos (120 g c/u) de atún fresco
120 g de una mezcla de semillas de sésamo negro y blanco
Aceite de oliva
80 g de hojas de espinaca, sin tallos, blanqueadas y tibias
Crocantes de caramelo y semillas de sésamo para decorar

1. Preparar el sakana. En un bol mezclar el atún en cubos, cebollín, jengibre y salsa de anguila; sazonar con sal y pimienta. Con la ayuda de las manos formar 4 bolas con la mezcla anterior y aplastar ligeramente para formar el sakana. Luego, pasar c/u por el panko y reservar.

2. Preparar el puré de cebolla. En una olla colocar las cebollas, cubrir con un poco de agua fría y cocinar a fuego medio 45 minutos o hasta que estén blandas. Retirar del fuego y eliminar el exceso de agua.

3. En la procesadora colocar las cebollas y procesar hasta obtener un puré; agregar la mantequilla y revolver hasta integrar. Transferir el puré a una olla, agregar la ciboulette y calentar a fuego medio. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar al calor.

4. Preparar la espuma de sésamo. En un recipiente batir 100 ml de agua fría, aceite de sésamo, 1/3 cucharadita de sal y azúcar a gusto hasta formar una espuma; reservar.

5. Preparar el atún. Sazonar los trozos de atún con sal y pasar por la mezcla de semillas de sésamo hasta cubrir bien. Rociar la plancha con aceite y calentar a fuego medio. Agregar el atún y sellar por los dos lados; retirar de la plancha, cortar en láminas y reservar. Al mismo tiempo, sellar el sakanareservado hasta dorar ligeramente y retirar de la plancha.

6. En platos individuales colocar a lo largo el puré de cebolla reservado, agregar al lado las láminas de atún y en un extremo la espinaca tibia. Distribuir encima el sakana y bolas de la espuma de sésamo reservada. Servir de inmediato decorado con trozos de crocantes de caramelo y semillas de sésamo.

Cómo conservar la fruta
Cuando el refrigerador está ubicado en la parte superior y el freezer debajo, se tiene fácil acceso a los productos como frutas y verduras que se usan con mayor frecuencia. El refrigerador Bottom Freezer French Door, de GE, tiene esa doble funcionalidad incorporada en un diseño eficiente y ergonométrico.

Con el strudel de membrillos y masa filo se consigue un perfecto equilibrio entre lo dulce y lo ácido de esta fruta. También se puede reemplazar este relleno con peras y manzanas, que tienen una textura parecida. Servido con murtillas y helado resulta un exquisito postre de media tarde o un platillo para acompañar el té.

Strudel de membrillo
(para 4 personas)

80 g de mantequilla
400 g de membrillos en conserva, estilados y en cubos
8 hojas de masa filo de 30 x 20 cm
80 g de mantequilla, derretida para pincelar
Para el puré de membrillo:
200 g de membrillos en conserva, estilados (reservar el almíbar)
80 g de murtillas para acompañar
Helado de vainilla para acompañar

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar los membrillos y saltear hasta que estén blandos. Retirar del fuego y reservar.

2. Sobre una superficie lisa extender 1 hoja de masa filo, pincelar con mantequilla derretida y agregar encima otra hoja de masa. Pincelar nuevamente con mantequilla y añadir en un extremo 1/4 de los membrillos salteados reservados. Enrollar sobre el relleno y doblar los bordes hacia el centro para sellar. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa, membrillos y mantequilla derretida.

3. En una lata de horno colocar los strudel y hornear 5-7 minutos o hasta dorar ligeramente.

4. Mientras tanto, preparar el puré de membrillo. En un recipiente colocar los membrillos y, con la ayuda de una procesadora manual, procesar, agregando, de a poco, el almíbar reservado hasta obtener un puré homogéneo.

5. En platos individuales distribuir los strudel; servir acompañados de
murtillas, helado de vainilla y el puré de membrillo.

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