Gochujang, la estrella de la cocina coreana

Gastronomía

Gochujang, la estrella de la cocina coreana

Por Florencia Gioia / Agradecimiento autoctonadiseno.cl

El pebre chileno, el chimichurri argentino o el guacamole mexicano son algunas de las preparaciones que identifican el ADN de la cultura gastronómica de cada país. En Corea no hay hogar donde no se use el gochujang, una combinación de ingredientes que realza los sabores de los platos más comunes.

El acercamiento del mundo occidental a los secretos de la cultura coreana ha sido paulatino y cauto. Los inmigrantes que han llegado a Chile se han dedicado principalmente al sector comercial, junto con los de origen chino, japonés y vietnamita. Con ellos comparten continente pero sus tradiciones gastronómicas son bien distintas. “Son tres los condimentos más utilizados en la cocina coreana”, comenta el chef Alejandro Chang, dueño del restaurante Hansoban. “Uno es la salsa de soya, otro es el yangnyeom y el último es el gochujang, que no puede faltar en ningún hogar”, asegura, aludiendo a Corea del Norte, de donde es originaria su familia.

El gochujang es una combinación de cuatro ingredientes: ají rojo molido, arroz, sal y agua. Se forma así una mezcla pastosa con la que se adoban sobre todo las carnes. Alejandro explica cómo se prepara: “Se unen los ingredientes hasta que se forme la pasta y esta se deja fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del uso que se le dé y de la región donde se consume, pues toma distintas intensidades. A diferencia de la salsa de soya y del yangnyeom, el gochujang es picante”.

Su origen en realidad es latinoamericano, pues fue en Bolivia y Perú donde los primeros mongoles exploradores encontraron el ají picante y luego lo llevaron en sus viajes de regreso a Asia. Hoy se usa en sopas, salteados o parrillas, y es en sí misma una base para otras preparaciones como el chogochujang o el ssamjang.

¿Dónde comprarlo? En supermercados de productos asiáticos como Asimarket (Antonia López de Bello 326, Recoleta).

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