Gastronomía

Gourmet nortino

Por Centro de Cocina Paula | Fotografía: Carolina Vargas | Producción: Paula Minte.

Son dueños de los tres restoranes que más dan que hablar en San Pedro de Atacama. Francisca Echeverrías y Mauricio Ciocca administran La Estaka, Blanck y El Adobe, crean recetas y combinan productos de la zona con ingredientes tradicionales para alimentar y sorprender a los turistas y paseantes que atiborran sus locales. Aquí, una selección de sus preparaciones más celebradas.

Francisca (38) aprendió a cocinar en terreno. Cuando llegó a San Pedro se puso a trabajar con Mauricio en La Estaka y durante seis meses peló papas y ayudó en lo que fuera necesario para entender cómo funcionaba un restorán. Hoy, domina el arte de la cocina y el de la decoración. Tiene dos hijos, de 8 y 2 años, y está esperando el tercero. Se enorgullece de verlos crecer en un ambiente cosmopolita, donde comparten con mineros, turistas de todo el mundo y atacameños, y pueden jugar al aire libre hasta las nueve de la noche. Preocupada de su alimentación, en su batería de recetas tiene una de galletas de quínoa, que prepara en tamaño gigante y que aquí comparte.

La casa de los Ciocca Echeverría sigue el mismo concepto de su comida: combina elementos tradicionales nortinos con materiales modernos. Leo Carreño y José Barros, los arquitectos, diseñaron una construcción de adobe, con paredes de piedra y techos con vigas, ramas y brea, un trabajo típico de San Pedro de Atacama. Gran parte de los muebles son en obra, los demás provienen de las búsquedas de Francisca en el Parque de los Reyes. Para el comedor eligió sillas fiscales y lámparas de lágrimas. Y la decoración integra espejos y velas peruanas, marionetas de Indonesia y máscaras mexicanas con obras de artistas de la zona, como los cuadros pintados con tinta de Bárbara Martinoya y las esculturas de figuras prehistóricas de Tatane Durán.

Galletas de quínoa

En un bol se colocan 100 g de mantequilla y se ablanda con una cuchara, se agregan 100 g de harina, 100 g de miel y 100 g de azúcar. Se mezclan bien y se añaden 250 g de cereal de quínoa inflada. Se integran los ingredientes y luego, en un silpat o una lata de horno enmantequillada, se dispone la masa en porciones del tamaño deseado, manteniendo una distancia entre unas y otras, para formar los galletones. Se hornean a temperatura media 10 minutos o hasta que estén cocidos y ligeramente dorados.

Salmón marinado en oliva al anís estrella y jengibre

Para cuatro personas, se cortan 230 g de salmón fresco en láminas delgadas y se distribuyen en platos semi hondos. Luego, en una olla se coloca 1¼ tazas de aceite de oliva, 5 anís estrella, 1 palo de canela, 3 clavos de olor, 4 láminas de jengibre fresco y 1 cucharada de pimienta de sichúan molida ligeramente en el mortero. Se coloca la olla sobre un tostador sobre el fuego de la cocina y se calienta a fuego medio, sin dejar que hierva. Si fuera necesario se retira la olla del fuego ocasionalmente. La idea es que el aceite se infusione con los sabores y aromas. Sazonar el pescado con sal y pimienta y verter encima del pescado, el aceite perfumado y caliente. Dejar reposar 3 horas mínimo y servir acompañado de tostadas.

Ostiones en mantequilla con arrope de chañar sobre piedras negras

Para la mantequilla. En un bol se colocan 50 g de mantequilla y se ablanda con un cuchara. Se vierten 2 cucharadas de arrope de chañar, se mezcla y se refrigera. En un sartén se coloca la mezcla anterior y se calienta a fuego medio. Se añaden 8 ostiones sazonados con sal y pimienta. Se cocinan hasta dorar sólo por un lado; al mismo tiempo, en un wok, se calientan 8 piedras negras planas, se rocían con unas gotas de aceite de oliva y se colocan en una fuente de servir. Se distribuyen encima de las piedras los ostiones con el lado dorado hacia arriba y se sirven de inmediato.

Rissoto de quínoa champiñón con confitura de tomate

Para la confitura:
— 6 tomates, pelados y cortados en 6 gajos
— 2 tazas (400 g) de azúcar
— 1 palo de canela
— 3 láminas de jengibre fresco

Para el risotto:
— Aceite de oliva
— 1 cebolla, picada fina y salteada
— 1 diente de ajo
— 4 tazas de quínoa, limpia, remojada en agua fría y estilada
— 2 tazas (480 ml) de caldo de verduras
— 1 taza de champiñones París, limpios y salteados
— 1 taza de champiñones ostra, limpios y salteados
— 1 taza de champiñones portobello, limpios y salteados
— ½ taza (120 ml) de vino blanco
— ½ taza de callampas secas, remojadas en agua caliente
— 100 g de mantequilla, bien helada
— ½ taza de albahaca fresca, picada
— 1 taza de queso parmesano, recién rallado

1. Preparar la confitura. En una olla cocinar los tomates, azúcar, canela y jengibre a fuego medio hasta que los tomates estén brillantes. Retirar del fuego y reservar.
2. Preparar el risotto. En un wok calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; freír hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la quínoa y 1 taza de caldo; mezclar. Añadir los champiñones salteados. Revolver, verter el vino y el caldo. Cocinar, revolviendo, hasta evaporar el líquido.
3. Agregar las callampas con un poco del líquido del remojo y seguir cocinando, sin dejar de revolver, hasta que la quínoa esté cocida y ligeramente cremosa. Añadir, revolviendo, la mantequilla y la albahaca. Finalmente, incorporar queso rallado, revolver y retirar del fuego. Servir de inmediato acompañado de la confitura de tomate reservada y espolvoreado con el resto de queso rallado.

Patacones aplastados de plátano verde con guacamole de jaiba
(para 4 personas)

Para el guacamole:
— 2 paltas, peladas, sin carozos y en cubos pequeños
— ½ tomate, pelado, sin semillas y en cubos pequeños
— 1 cebollín grande, picado fino
— 1 ají verde, sin semillas y picado fino
— 1 atado de cilantro, picado fino
— 100 g de carne de jaiba
— Sal y pimienta
— 1 limón de Pica, su jugo

Preparar los patacones:
— 2 tazas (480 ml) de aceite vegetal
— 2 plátanos verdes, pelados y en rodajas de 2 cm de grosor

1. Preparar el guacamole. En un bol mezclar las paltas, tomate, cebollín, ají, cilantro y carne de jaiba. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el jugo de limón de Pica, mezclar y reservar.
2. Preparar los patacones. En un wok calentar el aceite a fuego medio, agregar las rodajas de plátano y freír ligeramente. Con una espumadera retirar las rodajas de plátano del aceite y estilar sobre papel absorbente. Aplastar cada rodaja de plátano, presionando con las manos para formar los patacones y freír nuevamente hasta dorar ligeramente. Estilar c/u en papel absorbente y sazonar con sal y pimienta.
3. En platos individuales distribuir los patacones y colocar encima el guacamole de jaiba reservado.

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