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27 julio, 2016
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Hacerse agua la boca

La carne jugosa de una hamburguesa casera bañada en una salsa barbecue dulzona. Un pedazo de chocolate crocante con caramelo y sal de mar. La mezcla rara, pero irresistible de un salmón glaseado con salsa de soya dulce y picante. Aquí, una selección de recetas que sacan partido al juego de texturas y al contraste de sabores, dignas de paladares golosos.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Producción: Paula Minte / Fotografía Carolina Vargas


Paula 1205. Sábado 30 de julio de 2016

Salmón glaseado en salsa de soya dulce–picante sobre arroz y palta estilo Gohan
(para 4 personas)

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Para el glaseado:
1/2 taza (120ml) de salsa de soya baja en sodio
3 cucharadas de azúcar rubia
1 cucharadita de merquén
500 g de filete de salmón, con piel y sin espinas, en tajadas de 2 cm de grosor

Para el arroz:
1/2 taza (300 g) de arroz para sushi
3 cucharadas de vinagre de arroz o vinagre blanco
1/2 cucharada de sal 3/4 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de coco o vegetal
2 paltas maduras, en tajadas finas
2 cebollines, en anillos diagonales finos
2 cucharadas de semillas de sésamo tostado para decorar
1/3 taza de hojas de cilantro para decorar

1. Preparar el glaseado.En una olla pequeña colocar la salsa de soya, azúcar y merquén y cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y tenga la textura de un jarabe o almíbar.

2. En un plato colocar los trozos de salmón y pincelar con el glaseado por todos los lados.

3. Preparar el arroz. Lavar el arroz en abundante agua. En una olla colocar el arroz y 3 tazas (720 ml) de agua, y cocinar a fuego muy bajo, tapado, 10-15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar, 5 minutos. En un bol mezclar el vinagre, sal y azúcar; verter sobre el arroz y con una paleta de madera esparcir el arroz y mezclar bien.

4. En un sartén grande calentar el aceite de coco a fuego medio-alto y cocinar el salmón, con la piel abajo, 5 minutos o hasta dorar bien; dar vuelta y cocinar 2 minutos más agregando el resto del glaseado (el salmón tiene que quedar rosado por dentro).

5. En pocillos individuales distribuir el arroz, encima colocar un trozo de salmón con su salsa, láminas de palta y cebollín. Decorar con sésamo y hojas de cilantro. Servir de inmediato.

Uno de los secretos de esta receta es la combinación del arroz, la palta y el cebollín que van fríos y que equilibran la intensidad del salmón glaseado caliente.

Pizza con salsa de tomate agridulce, jamón ibérico, parmesano y rúcula
(para 4 personas)

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Para la masa:
2 tazas (280 g) de harina + 1/3 taza (50 g) extra para amasar
Pizca de sal 2 cucharaditas de levadura instantánea
2 cucharadas de aceite de oliva
3/4 taza (180 ml) de agua tibia

Para la salsa de tomate:
3 tazas de tomates cherry, en mitades
Sal de mar
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
2 dientes de ajo, en tajadas muy finas
1 cucharada de azúcar
1/4 cucharadita de ají cacho de cabra en hojuelas
1/2 taza de tomates deshidratados en aceite, en tiras finas 1 cucharada de vinagre de balsámico
6 láminas finas de jamón ibérico
150 g de queso parmesano, en láminas finas
1 taza de hojas de rúcula, limpias

1. Preparar la masa. En un bol colocar la harina hacer un hueco al centro y agregar la sal, levadura, aceite y agua. Con los dedos incorporar los ingredientes y mezclar hasta integrar. Transferir la masa a una superficie lisa y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Colocar la masa en un bol tapado con papel plástico y dejar reposar en un lugar tibio 30 minutos o hasta doblar su volumen.

2. Preparar la salsa de tomate. En un colador colocar los tomates cherry, espolvorear con la sal y dejar reposar 30 minutos. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, saltear el ajo 1 minuto, añadir los tomates reservados, azúcar y ají y cocinar, revolviendo, 3-4 minutos. Agregar el tomate deshidratado, vinagre y cocinar 1 minuto más.

3. Precalentar el horno a temperatura alta. En una superficie lisa enharinada, dividir la masa en 4 partes iguales y uslerear cada 1 en un círculo de 5 mm de grosor. Pincelar una lata de horno con aceite y colocar encima las pizzas, dejar reposar 15 minutos más. Luego distribuir la salsa de tomate en cada pizza y hornear 10-15 minutos o hasta dorar. Retirar del horno. Distribuir encima las láminas de jamón, parmesano y hojas de rúcula. Servir de inmediato.

En invierno, un secreto para preparar una rica salsa de tomate natural –y que queda perfecta como base para una pizza– es mezclar tomates cherry frescos (que por su tamaño concentran más sabor, algo que escasea en el normal, insípido en invierno) con tomates deshidratados que se caracterizan por ser muy intensos.

Hamburgesa de vacuno con queso cheddar, salsa BBQ y champiñones salteados
(para 6 personas)

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Para la salsa BBQ:
1/3 taza de kétchup
1 cucharada de salsa inglesa, tipo Lea & Perrins
1 cucharada de salsa de soya
1 diente de ajo, picado muy fino
1 cucharadita de páprika ahumado
1/2 cucharadita de comino molido Pizca de tabasco o salsa de ají

Para las hamburguesas:
1 kilo de carne molida de vacuno
3 cucharadas de cebolla rallada gruesa
11/2 cucharaditas de sal

Para los champiñones:
2 cucharadas de mantequilla
350 g de champiñones, en láminas
2 cucharadas de perejil picado fino
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
6 láminas de queso cheddar
6 panes de hamburguesa, en mitades y ligeramente tostados

1. Preparar la salsa BBQ. En un bol pequeño mezclar el kétchup, salsa inglesa, salsa de soya, ajo, páprika, comino y tabasco.

2. Preparar las hamburguesas. En otro bol colocar la carne molida, cebolla, sal y agregar 1/4 taza de la salsa BBQ preparada. Con las manos mezclar bien y formar 6 hamburguesas de 2 cm de grosor. Las hamburguesas se pueden preparar con 1 día de anticipación. Reservar en el refrigerador.

3. Preparar los champiñones. En un sartén mediano calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los champiñones y saltear a fuego alto, revolviendo, hasta dorar. Añadir el perejil y sazonar con sal y pimienta. Reservar al calor.

4. Calentar una plancha o un sartén con aceite de oliva a fuego medio, asar las hamburguesas 5-6 minutos por cada lado o hasta que estén a punto. Retirar del fuego y pincelar con el resto de la salsa BBQ. Encima de cada una colocar las láminas de queso, tapar y dejar reposar 5 minutos. En las 6 mitades de pan colocar las hamburguesas, cubrir con 1-2 cucharadas de champiñones reservados y tapar con las otras mitades de pan. Servir de inmediato.

Chocolate con caramelo de almendras y cristales de sal de mar
(700 g de chocolate)

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1 1/2 tazas de almendras, peladas y ligeramente tostadas
1 taza (200 g) de azúcar
1 1/2 cucharadas de mantequilla
500 g de chocolate amargo de buena calidad (60-70% de cacao), picado fino
3 cucharadas de aceite de coco
2 cucharadas de cristales de sal de mar

1. Cubrir una lata de horno con un silpat o con papel aluminio. Distribuir las almendras tostadas encima y reservar. (reservar 1/4 taza de almendras enteras para decorar)

2. En una olla pequeña colocar el azúcar y 3 cucharas de agua fría, cocinar a fuego medio hasta obtener un caramelo. Retirar del calor, agregar inmediatamente la mantequilla y mezclar. Verter el caramelo sobre las almendras tostadas hasta cubrirlas. Dejar enfriar y cortar en trozos de 1-2 cm.

3. En un bol colocar el chocolate y aceite de coco, derretir a baño maría, cuando el chocolate esté derretido agregar los trozos de almendras y caramelo, mezclar bien. Transferir a la misma lata de horno con el silpat y con una espátula esparcir hasta que las almendras queden en una capa. Decorar con las almendras reservadas y dejar enfriar 15 minutos. Espolvorear la superficie con la sal de mar. Dejar reposar 3 a 4 horas.

4. Cortar la hoja de chocolate en trozos y guardar en un recipiente cerrado entre hojas de papel mantequilla. Guardar en un lugar fresco y y seco hasta 10 días.

Mousse de chocolate bitter con jalea de maracuyá
(para 4 personas)

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Para la mousse:
200 g de chocolate bitter, (de 65-75 % de cacao), picado en trozos pequeños
4 claras de huevo, a temperatura ambiente
2 cucharadas de azúcar flor
1 taza (240 ml) de crema líquida, muy fría

Para la jalea de maracuyá:
1 taza de pulpa de maracuyá con semillas
1/3 taza (65 g) de azúcar
4 hojas de colapez, remojadas en agua fría 1 minuto
Hojuelas de chocolate para decorar (opcional)

1. Preparar la mousse. En un bol colocar el chocolate y 1/4 taza (60 ml) de agua y cocinar revolviendo a baño maría hasta derretir. Dejar entibiar.

2. En otro bol batir con batidora eléctrica las claras hasta que estén espumosas; agregar el azúcar flor y seguir batiendo hasta que estén firmes. Incorporar, con movimientos envolventes, al chocolate derretido.

3. En otro bol batir con batidora eléctrica la crema hasta que esté firme. Agregar la mitad de la crema chantilly a la mezcla de chocolate.

4. Mientras tanto, preparar la jalea de maracuyá. En una olla colocar la pulpa de maracuyá y azúcar; cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta reducir a 1/4 cuarto. Añadir el colapez, revolver y dejar entibiar.

5. En vasos o copas individuales verter la mitad de la jalea y refrigerar hasta cuajar. Luego cubrir con la mousse de chocolate y volver a refrigerar 30 minutos más. Finalmente cubrir con el resto de jalea de maracuyá (si es necesario calentar la jalea sobre un baño maría para volverla líquida de nuevo). Decorar con hojuelas de chocolate y servir con el resto de la crema chantilly.

Panqueques con nutella, compota de frutillas y crema chatilly
(para 4 personas – 8 panqueques)

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1 1/4 tazas (175 g) de harina
1/2 taza (100) g de azúcar
Pizca de sal
125 g de mantequilla, derretida
3/4 taza (180 ml) de leche tibia
1 cucharadita de vainilla
2 huevos, ligeramente batidos
Aceite vegetal para pincelar 250 g de frutillas, cortadas por la mitad
4 cucharadas de azúcar flor 1 taza (240 ml) de crema líquida, bien fría 1/2 cucharadita de extracto de vainilla natural
Nutella a gusto

1. En un bol colocar la harina, azúcar y sal y hacer un hueco al centro. En otro bol mezclar la mantequilla, leche y huevos hasta integrar. Verter al bol con la harina, revolviendo constantemente, hasta obtener un batido homogéneo. Dejar reposar 30 minutos. Añadir 1/3 a ½ taza (80 a 120 ml) de agua y mezclar hasta que el batido tenga una textura de crema espesa.

2. Pincelar con aceite un sartén antiadherente de 24 cm de diámetro. Calentar a fuego medio y verter 1/4 a 1/3 taza (60 a 80 ml) del batido y girar rápidamente el sartén para cubrir el fondo. Cocinar el panqueque 2 minutos o hasta cuajar, dar vuelta y cocinar por el otro lado hasta dorar. Deslizar a un plato y repetir el procedimiento con el resto del batido. En un plato colocar los panqueques y reservar al calor.

3. En un bol colocar las frutillas, espolvorear 2 cucharas de azúcar flor, mezclar y dejar reposar. En otro bol batir la crema a chantilly, agregar el resto del azúcar flor y vainilla; y batir 30 segundos más. Reservar.

4. En platos individuales distribuir los panqueques, cubrir cada uno con una capa de nutella, 2 cucharadas de compota de frutillas y crema. Doblar por la mitad y luego en cuartos. Servir de inmediato.

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