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26 enero, 2017
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Hacienda Vira Vira: un lujo escondido

En la ruta que une Pucón con Caburgua, hace dos años el ex banquero suizo Michael Paravicini decidió montar Hacienda Vira Vira, un hotel cuyo sello es el lujo de la simpleza. Prueba de ello es su cocina, donde bajo el concepto “from farm to table”, todo lo que llega a la mesa ha sido producido en la hacienda. Incluso los quesos, que les enseñó a elaborar un maestro francés que viaja especialmente a este escondido rincón en el sur.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Hacienda Vira Vira / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas


Paula 1218. Sábado 28 de enero de 2017.

El día en que el banquero suizo Michael Paravicini cumplió 50 años decidió hacerse un regalo: jubilar para cumplir el sueño que lo perseguía de niño. Quería seguir los pasos de su abuelo y montar un hotel de lujo; no en Marruecos, como lo había hecho él, sino en el sur de Chile. “Mi papá también era banquero y en algún momento se fue a vivir a Argentina por trabajo. Entonces visitamos Pucón por primera vez en 1976. Desde entonces se me quedó grabado este lugar”, comenta Michael, con una copa de espumante en la mano.

Es la hora del ocaso y la luz del atardecer aporta ese brillo dorado. Michael está en la terraza del Vira Vira, el hotel de sus sueños, ubicado en una hacienda entre Pucón y Caburgua, a orillas del río Liucura. Es un hotel pequeño, de 22 habitaciones, rodeado de prados verdes.

“El hotel que tenía mi abuelo marcó mi gusto por el lujo de las cosas simples, lindas y bien hechas. Siempre pensé en tener un lugar donde la gente lo pasara bien”, dice. Con una atención híper personalizada –en línea con su categoría de Relais & Châteaux–, uno de los máximos placeres que ofrece su cocina, inspirada en el concepto from farm to table (de la huerta a la mesa). A cargo está el chef uruguayo Damián Fernández (35) –quien llegó a Chile después de trabajar en Londres en Le Gavroche, reconocido restorán francés con dos estrellas Michelin–, la cocina del Vira Vira se arma con lo que se produce en la hacienda: desde las verduras y las carnes de pollo, pato, ganso, jabalí y cordero hasta el yogurt y los quesos que elaboran con la supervisión del maestro quesero francés Pierre Coulin, quien viaja una vez por temporada a enseñarles a los cocineros del hotel las técnicas para desarrollar sus quesos –camembert, brie, manchego, parmesano–, una debilidad irresistible a la hora del cheese and wine que organizan al atardecer.

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El chef uruguayo Damián Fernández dirige la cocina del Vira Vira: los platos se elaboran con lo que produce la hacienda, incluidos los quesos camembert, brie, manchego y parmesano; todos de elaboración propia.

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Filete con salsa demi-glace con papas (para 4 personas)
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500 ml de caldo de verduras
8 papas pequeñas (chilotas o violetas) con piel
30 g de mantequilla
Sal, pimienta y merquén a gusto
4 filetes (200 g c/u) de vacuno
250 ml de salsa demi-glace
Hojas de tomillo
Hierbas para decorar

1. En una olla colocar el caldo de verduras, papas, 10 g de mantequilla y cocinar 20 minutos. Colar y eliminar el líquido.
2. En un sartén calentar 10 g de mantequilla a fuego bajo y saltear las papas, sazonar con sal, pimienta y merquén. Reservar al calor.
3. Sazonar la carne con sal y pimienta. En otro sartén calentar el resto de mantequilla a fuego medio y sellar los filetes por ambos lados. Luego colocarlos en una fuente para horno y hornear a temperatura media 2 minutos, dejar reposar 5 minutos antes de servir.
4. En una olla pequeña calentar la salsa demi-glace con las hojas de tomillo a fuego bajo, 10 minutos o hasta obtener una textura homogénea. Corregir la sazón.
5. En platos individuales distribuir la salsa demi-glace, encima
colocar la carne y acompañar con las papas reservadas. Servir de inmediato decorado con hierbas.

El chef uruguayo que comanda la cocina de Vira Vira se surte de pescados y mariscos que compra todas las semanas en Valdivia.

Tiradito de salmón con rabanitos (para 4 personas)
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200 g de filete de salmón fresco, con piel y sin espinas
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de mostaza
Sal y pimienta
Merquén a gusto (optativo)
4 rabanitos, en rodajas, picados y aliñados con aceite de oliva con hierbas
Hierbas para decorar

1. Con un cuchillo bien afilado cortar el salmón en láminas muy finas, eliminar la piel. En platos individuales colocar las láminas de salmón y reservar.
2. En un bol mezclar el jugo de limón, mostaza y sazonar con sal, pimienta y merquén. Verter sobre el salmón reservado y servir decorado con los rabanitos aliñados y hierbas.

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Todas las tardes en el bar del hotel el barman ofrece opciones de Moctails, cócteles sin alcohol, que crea en el momento siguiendo el gusto de cada pasajero.

Habas con zarzaparrilla y aceite de miel (para 4 personas)
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500 ml de caldo de verduras
300 g de habas tiernas
100 ml de aceite de oliva
50 ml de jugo de limón
Sal y pimienta
20 g de miel
250 g de zarzaparrillas lavadas
Hojas verdes y flores para decorar

1. En una olla con caldo de verduras hirviendo blanquear las habas, 30 segundos. Dejar entibiar, pelar y llevar a un bol, agregar 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de jugo de limón y sazonar con sal. Reservar.
2. En otro bol mezclar el resto de aceite, el resto de jugo de limón y miel; sazonar con sal y pimienta y luego agregar las zarzaparrillas. Revolver.
3. En platos individuales distribuir decorativamente las habas reservadas y zarzaparrillas. Decorar con las hojas verdes, flores y rociar el aceite de miel restante.

Camarones con salsa de naranja (para 4 personas)
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600 ml de caldo de verduras
Mix de hierbas (hojas de tomillo, agastache, toronjil)
1 trozo pequeño de hinojo con sus hojas
16 camarones, limpios
Sal y pimienta
300 ml de jugo de naranja
1 cucharadita de jengibre, picado fino
80 g de mantequilla fría
Flores y hojas verdes para decorar

1. En una olla colocar el caldo, hierbas e hinojo y llevar a ebullición, agregar los camarones y cocinar 1 minuto. Dejar entibiar, y pelar eliminando la tripa negra. Sazonar con sal y pimienta, reservar.
2. En un sartén colocar el jugo de naranja, jengibre y cocinar a fuego medio hasta reducir a la mitad, luego incorporar la mantequilla y revolver hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar con sal y pimienta.
3. En pocillos individuales distribuir la salsa de naranja y encima disponer los camarones reservados. Servir decorado con las flores y hojas verdes.

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Uno de los grandes atractivos del hotel son los paseos por la hacienda, donde los pasajeros pueden ver la huerta, el gallinero y las lomas donde pastan las vacas con cuya leche elaboran los quesos artesanales.

Sopa de melón y pastis (para 4 personas)
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2 melones calameños, en mitades y sin semillas
1/2 taza (100 g) de azúcar
11/2 cucharadas de pastis o licor de anís
4 galletas crocantes para servir
Láminas y bolitas de pulpa de melón para servir
Crema de vainilla, almendras caramelizadas y flores para decorar

1. Con una cuchara vaciar cuidadosamente los melones y reservar la pulpa en el refrigerador.
2. En una olla colocar 200 ml de agua fría y azúcar, llevar a ebullición a fuego medio y cuando hierba retirar la olla del fuego y dejar reposar el almíbar 10 minutos.
3. En la licuadora colocar 500 g de la pulpa fría de los melones reservada, almíbar a gusto y licor de anís, procesar hasta que la mezcla esté homogénea.
4. Verter la sopa en pocillos y servir acompañada de las galletas con láminas y bolitas de pulpa de los melones. Decorar con la crema, almendras y flores.

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