Gastronomía

Hambre de ostras

Por Pilar Navarrete / Fotografía: Carolina Vargas

Los mejores datos para saborear este apetecido molusco antes de que llegue octubre y su época de veda.

Agosto, el último mes sin R

Abunda en el mundo de los pescadores y la gente de mar, el mito de que durante los meses con R –de septiembre a abril– escasean las ostras, y que hay que aprovechar de comerlas entre mayo y agosto. La explicación es simple: durante los meses cálidos –que coinciden con los que se escriben con letra R– las ostras desovan, así que hay una veda que empieza el 1 de octubre para protegerlas mientras se reproducen. Además, en esa época las ostras son menos apetitosas, porque se vuelven blandas y lechosas. Hasta el 31 de marzo está prohibido extraerlas de bancos naturales, sin embargo, como hoy abundan las piscinas de cultivo y en ellas no corre la prohibición de extraerlas,
en Chile se consiguen ostras todo el año.

Para comer en casa, del mejor criadero

A 13 kilómetros de Calbuco está el criadero de ostras Quihua, creado en 1960. Sus ostras tardan cuatro años en alcanzar el tamaño óptimo y son las que surten a las exigentes cocinas de los restoranes Tierra Noble y Emilio. Tienen cinco tamaños. La más grande mide 7 cm y cuesta $ 315 c/u; la mediana –de 5,5 cm, que cuesta $ 150–, hasta fines de agosto estará en promoción a $ 72 c/u. Se retiran en Manquehue Norte 2025, fono 218 9133. www.ostrasquihua.cl

Cultivo vs banco natural

Las ostras de borde negro son endémicas del mar al interior de Chiloé. “Las han tratado de reproducir en piscinas de cultivo, pero pierden ese rasgo genético desde la segunda generación”, comenta el biólogo de Sernapesca Pablo Katz. ¿Cuáles tienen mejor sabor? Depende: “A las ostras naturales se les siente el gusto a mar. Las de cultivo son más insípidas”, afirma Roberto Viveros, administrador del restorán Aquí está Coco, donde utilizan solo ostras de
borde negro que reciben desde Ancud. Las sirven sobre hielo frappé acompañadas de rodajas de limón y tostadas ($ 9.100, 12 ostras), excepto cuando están en veda. La Concepción 236, fono 410 6200.

Picada en Las Torres de Tajamar

Ya se sabía –no pocos chefs habían divulgado el secreto– que las ostras del local de comida al paso Bahía Pilolcura, en Antonio Bellet, eran insuperables. Ante el persistente éxito, sus dueños abrieron a principios de año un restorán en las Torres de Tajamar donde sirven sus afamadas ostras, recolectadas una por una en la isla de Chidhuapi, en Chiloé. “No son de cultivo, las sacamos de bancos naturales, tienen un tono blanco único y un borde negro definido e intenso”, dice Carlos Cornejo, uno de los socios. 18 ostras de tamaño surtido cuestan $ 3.900. Providencia 1070, loc 15, fono 881 3363. www.bahiapilolcura.cl C.D. y J.P.

Los jueves en la noche en el restorán La Cocinería (Vitacura 3708, fono 933 5623), por el consumo de una botella de espumante ($8.000), llevan 12 ostras de regalo a la mesa.

Seguir leyendo